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2014.5.24
中国の料理文化圏
「南甜北鹹東辣西酸」論があるようだ。誤記載かと思ったがそうではないらしい。要するに、中国の食文化の見方は現代政治そのものでもあるということのようだ。
しかし、日本では、そうは思いたくない人だらけ。なかには、食文化を分析した結果、分類が生まれているような記述さえ見かけるのにはまいった。
ソリャ、まずいのではないか。
文化を眺めるなら、中国「王朝」史の基本をおさえておくべきだと思う。
・・・→夏→商→周
→秦
→漢
→(三国：魏 呉 蜀)→(西)普→(東普+十六国)
→(南北朝)
→隋
→唐→(五代十国)
→宋
→元
→明(+後金)
→清
→民国(+満州)
→共産党(+台湾)
中国の王朝史とは、革命による政権交代に他ならない。そこでは、日本史的時代区分感覚は全く通用しないと言ってよいだろう。
見てわかるように、漢民族の国であった訳でもない。毛沢東による軍事独裁が実現し、共産主義とはおよそ縁遠い民族自決イデオロギーを振りまくことで、「新定義の漢民族」帝国が誕生したのである。
換言すれば、覇権を握っていた時期が長い、モンゴル族や女真/満州族は極めて僅かな人口の少数民族へ押し込められた訳である。
そもそも、初の大帝国たる秦にしてから、西域系の民族のように映る位で、本来は様々な民族が寄せ集まり、互いに覇権を争ってきた大陸ということ。
従って、新王朝が生まれる毎に、食文化は大変動したに違いないのである。
それに、四分五裂時期もあり、住民大移動も発生した筈。しかも、それぞれの小国家は独自の食文化を見せつける必要があり、食文化地図はたびたび塗り替えられたに違いない。
５０以上にのぼる少数民族の食文化を分類するならいざ知らず、漢民族の「地方」食を分類するのは、そういう点からして、簡単にできる筈がなかろう。
従って、食文化分類とは、極めて新しい恣意的なものと見るべきもの。そんな概念を誕生させたのは、軍区毎の文化の違いを知っている、北京中南海の人々以外に考えられない。それは政治的にピックアップされたものということ。
例えば、「川菜」(四川料理)なる概念を作りだしたのは、その出身者可能性大。郭沫若だろうか。すぐお隣の地、湖南も大物の出身地だが、共産党にとっては要石たる四川軍区が重要だったのでここを喧伝する必要があった訳である。
当たり前だが、非漢民族の風合いを示す料理はできる限り目立たなくすることになる。
実際にどうなっているのか見ればすぐにわかる。
４大菜、あるいは北京料理を入れた５大菜を、７軍区制度で当て嵌めてみればよいのである。以下のようになる。実に単純明快。
瀋陽軍区(非漢民族圏)・・・東北料理
北京軍区(非漢民族多し)・・・京菜
蘭州軍区・・・蘇菜 [東北料理包含]
済南軍区・・・魯菜 [京菜包含]
広州軍区・・・粤菜
四川軍区・・・川菜
蘭州軍区(非漢民族圏)・・・西北料理
集約前の軍区も加え、湖南も入れれば、８大菜になる。
武漢/湖北 旧軍区・・・鄂菜
福州/福建 旧軍区・・・閩菜
首脳出身地・・・湘菜
おそらく、これが基本。
さらに加えるなら、対外的交流の盛んな都市が選ばれることになろう。天津は北京の外港の印象が強く、インターナショナルな独立都市ではないから、代表的と言えるのかは疑問があるが。尚、このような菜文化を取り上げ始めたのは、香港、マカオがまだ中国ではない頃。
天津(北京軍区)・・・津菜
上海(蘭州軍区)・・・滬菜
しかし、上記の「包含」でおわかりと思うが、これではなにがナンダカネ状態となろう。蘇菜だと、その中身も一様とは言いかねよう。従って、そこらは細分化せざるを得なくなる。もともと、王朝変遷に伴う残存文化が多いのだから、それらを地域として文化的に一つにまとめることができる根拠は極めて薄弱と言わざるを得ない。日本における各地域の「土着」文化と同じように扱うことは無理である。
以下詳細 【】内は料理文化の名称 ★は有名度
***「瀋陽」***軍区***
---【東北】 ・・・以下３省を包含。
＜黒竜江省 「黒」＞
ハルピン
＜吉林省 「吉」＞
新京/長春
＜遼寧省 「遼」＞
瀋陽/奉天/盛京・・・清
遼陽/襄平/東京・・・燕 金
撫順・・・女真
大連
***「北京+(内蒙古)」***軍区***
＜天津市 「津」＞【天津】★
＜河北省 「冀」＞
張家口
石家荘
＜北京市 「京」＞【北京】★★
北京/薊/大都/燕都/北平・・・燕 元 明 清 民国 人民共和国
＜山西省 「晋」＞【山西】
大同・・・魏
太源
---
＜内蒙古自治区＞【北方】
フフホト
***「済南[山東,河南]」***軍区***
＜山東省 「魯」＞【山東】★★★
魯博/営丘・・・斉
青島
＜河南省 「豫」＞【河南】
洛陽/東都・・・東周 後漢 魏 西晋
安陽・・・殷
鄭州
開封・・・北宋
商丘
許昌・・・後漢
魯山・・・魯
***「蘭州/南京+(福州/福建)」***軍区***
---
＜上海市 「滬」＞【上海】★
＜江蘇省 「蘇」＞
南京/建業/建康/金陵・・・呉 東晋 明 民国【京蘇】★★★
【蘇錫】
蘇州・・・呉 文人
無錫
常州
【淮揚】★★
揚州・・・豪商
鎮江
淮安
【徐海】
徐州
連雲港/海州
---
＜安徽省 「皖 or 徽」＞【安徽 徽州,沿江,沿淮】★
合肥
---
＜浙江省 「浙」＞【浙江】★
紹興/会稽・・・越
杭州/臨安・・・南宋【杭州】
---
＜江西省 「赣」＞【江西】
南昌
---閩越族＋華僑系
＜福建省 「閩」＞【福建】★
福州
泉州
厦門
---
＜台湾＞【台湾】→琉球料理(紅麹)、普茶料理、卓袱料理
***「広州+(武漢/湖北)」***軍区***
--- (都市省略)
＜広東省 「粤」＞ ・・・以下４つを含む、広域の【広東】と呼ぶこと多し。
【広州】★★★
【潮州】★
【客家】
【順徳】
＜海南省 「瓊」＞【海南】
＜湖北省 「鄂」＞【湖北】★
武漢
---
＜マカオ＞【マカオ】 ・・・ポルトガル+広東+福建+東南アジア香辛料
---
＜広西チワン族自治区＞【広西】
***「成都/雲南/四川/昆明+(西蔵)」***軍区*** +圏外「湖南」
---
＜湖南省 「湘」＞【湖南】★★
---
＜四川省 「川/蜀」＞【四川】★★★
成都・・・漢
＜重慶市 「渝」＞
＜雲南省 「雲」＞【雲南】
＜貴州省 「黔」＞【貴州】
---
＜チベット自治区＞
ラサ
***「蘭州+(新疆)」***軍区***
---【西北】★★
＜甘粛省 「隴」＞
蘭州・・・西秦
敦煌・・・西涼
武威・・・後涼
＜青海省 「青」＞
西寧・・・南涼
---【清真/イスラム】 ・・・宗教上の概念で、地域ではない。
＜新疆ウイグル族自治区＞
ウルムチ
＜寧夏回族自治区＞
---
＜陝西省 「陝」＞
長安/鎬京/大興/西安・・・西周 前漢 後漢 隋 唐 胡夏【西安】
咸陽・・・秦
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