さくらますの話(20050506)

魚の話　　2005年5月6日

さくらますの話…

　蛇を追ふ鱒のおもひや春の水　蕪村

　鱒と言えば、渓流でのルアー＆フライフィッシングのイメージが思い浮かぶ。
　もっとも、釣り人に聞くと、そう簡単に釣れるものではないらしい。魚を獲ることより、釣り自体が楽しいのだろう。

　渓流の鱒はサクラマスという名前だ。この魚は、海に下っている時は全身銀白色だが、産卵期に川に戻ってくる頃になると「婚姻色」を呈す。

　昧噌汁も山女魚も渋きひとり旅　山口草堂

　サクラマスと同じ渓流に住むのが、山女魚(やまめ)だ。美しい魚である。同じ種だが、黒色の斑紋があるから、一目で違いがわかる。住む川によって、この斑紋は微妙に違うそうである。

　この両者は、幼魚の時は見分けがつかないそうだ。
　と言うより、同じ魚だろう。成長して川から出ようとしない魚が山女魚で、海に出て行って、1年過ごした後、とてつもなく大きくなって戻ってくるのがサクラマスだ。

　釣り人は、山女魚を“渓流の佳人”と呼ぶそうで、5月モノは鮎など目ではないと目の色を変えて語る。

　マニアの話はバイアスがかかっている可能性もあるが、この時期の山女魚が美味しいことは確かなようだ。
　とはいえ、一般の人にとっては、まだ暖かいとは言い難い時期に、渓流釣りのお供をする気力は湧かない。

　せいぜいが、ヒッピーが流行った頃のベストセラー、「Trout Fishing in America」(RICHARD BRAUTIGAN, 1980)⁽¹⁾を思い出す位で留めておくしかあるまい。

　神父の竿に虹鱒躍り吾妻笑みぬ　中村草田男

　もっとも、素人にとっては、確実に釣れる虹鱒釣りの方が楽しい。貪欲な魚なので、初めてでも必ず釣れるからだ。
　但し、養鱒場の釣堀に入ったりすると、大変なことになる。入れ喰い状態だから、釣れすぎになる。釣った魚は購入させられるので、遊びはすぐに終了するしかない。こうなると、楽しい遊びではなくなる。

　つくづく、こんな魚でよかったと思う。虹鱒は外来種だが、養殖場以外の生息地は未だに特定の湖や川に限られている。すぐ釣れるので、消えてしまうのだろう。
　お陰で、在来種が生きていけるのである。

　まさに食欲の塊のような北米出自の魚だが、どういう訳か、華麗なイメージがある。
　リゾートエリアの清冽な水で育った魚を一流のシェフに料理してもらい、素敵なダイニングルームで頂くという舶来文化が残っているからかもしれない。

　正直言って、ムニエルは古典的調理の感は否めないが、逆にこのことが歴史を感じさせる。木作りの落ち着く調度に囲まれて、「脱亜入欧」に燃えた古き時代を想いながら、ハウスワインとともに、料理をのんびり味わうのは結構楽しいものである。
　　　・日光金谷ホテルのダイニングルーム、“日光特産虹鱒料理虹鱒のムニエル”⁽²⁾
　　　・富士屋ホテルのメインダイニング「ザ･フジヤ」、“箱根虹鱒富士屋風”⁽³⁾

　--- 参照 ---
(1) 米国では忘れ去られた感じがするが、日本では愛読者は多い。
　　これは翻訳者の貢献によるところ大だ。　藤本和子「リチャード・ブローティガン」新潮社 2002年
　　http://shinchosha.co.jp/cgi-bin/webfind3.cfm?ISBN=401402-8
(2) http://www.kanayahotel.co.jp/nkh/facility/dining/dnma0021.htm
(3) http://www.fujiyahotel.co.jp/fujiya/restaurant/popup/t_lunch_arakart.html

　--- 註記 ---
[陸封魚]　　　　[海降魚]　　　　画像はアマゴ→

ヤマメ-------サクラマス
アマゴ-------サツキマス
アメマス-----エゾイワナ
ヒメマス-----ベニザケ
ニジマス-----スチールヘッド
　出典：上野輝彌・坂本一男「魚の分類の図鑑」東海大学出版会 1999年

　--- 附記 ---
　鮭の味噌漬けはよく見かけるが、鱒と記載されたものは滅多にみかけない。両者の区別は曖昧だ。なにせ、ベニザケは鱒なのであるから。漁師は、秋に産卵しに帰る魚を鮭と見なしているらしい。
　5月に獲れたサクラマスの味噌漬は間違いなく絶品だが、味噌漬はベニザケやギンララが一般的なようで、店頭には並ばないようだ。
　尚、北大路魯山人著「魯山人味道」には、鮭ではなく、安価な鱒のお茶漬けが登場する。
　但し、鮭鱒は、種より、獲れた時期と場所で質が大きくかわるから、同じ美味しさを味わうのは簡単ではない。極端な話、産卵後の鮭など「ほっちゃれ」と呼ばれる位である。

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