かつおの話(20050527)

魚の話　　2005年5月27日

かつおの話…

　目には青葉山ほととぎすはつ鰹
　時鳥鰹を染めにけりけらし
　素堂と芭蕉の有名な句である。

　鰹(かつお)はよく知られるように回遊魚である。黒潮に乗って北上し、5月頃に房総沖に到達する。これが、山口素堂の作品に繋がる訳だ。
　といっても、鎌倉にて詠まれた句らしいが。

　江戸時代は鮪(まぐろ)など眼中になく、どうやらヅケが使われた程度で、嬉しいのは鰹だったと言われている。

　江戸っ子の心意気と言われているが、実に楽しい風習だ。
　桜冷えが終わり、緑が目に沁みわたる、本当に過ごしやすい毎日になったことを、味の方でも感じたくなるのは極く自然な感情だろう。
　(もっとも、食通に言わせれば、紅葉の頃の、より脂が乗った、三陸沖から南下してくる「戻り鰹」の方が本当の旬モノらしいが。)

　勤皇党を弾圧した、土佐藩主の大酒飲み、山内容堂の言葉がその気持ちを代弁してくれている。⁽¹⁾

　殿　　　「ちかごろうかつではないか.」
　料理方「はて何のことでございましょう.」
　殿　　　「初鰹だ.」
　料理方「おそれながらあれは一両もいたしまする.
　　　　　一両と申せば殿の三日分の賄料でござりまする.」
　殿　　　「さればこうか.
　　　　　初鰹一尾を食えばあとは三日は食わずにすごさねばならぬのか.」

　武士にとっては、鰹は「勝男」でもあり、縁起ものだ。欲しい気持ちはよくわかる。

　しかし、余りに高価だから、多少誇張されたフィクションと思っていたが、そうではないようだ。
　1812年の初鰹取引記録によれば、なんと、日本橋魚河岸に入荷した初鰹2尾を、将軍に愛された料亭「江戸善」⁽²⁾が、大工1ヶ月分の金額2両1分で購入したそうだ。⁽³⁾

　昔は、鎌倉や小田原から馬で江戸まで運ぶような荒業もあったそうだが、今は、朝市場で仕入れた鰹を藁焼きにした「たたき」を、冷蔵便で取り寄せることができる時代である。

　しかも、世界中の海で獲れる魚だから、遠洋一本釣り漁法による船内急速冷凍品が普及してしまった。
　お陰で、一年中手に入り大変便利になったが、季節感は消えてしまった。

　たまには、江戸の雰囲気に浸って、冷凍モノではなく、高価な生の地物で、旬を味わいたいものである。
　ただ、鰹は個体差が大きく、当たり外れがあるから、なかなか踏み切れないのが実情だが。

　--- 参照 ---
(1) 司馬遼太郎「酔って候」文春文庫1975年
(2) 1822年「料理通」を纏める. 当主は10代目. http://yaozen.com/cooking/index.htm
(3) 川崎洋「魚の名前」いそっぷ社2004年12月

　--- 付録 ---
　池波正太郎著「迷路－夜鴉」で描かれている船宿のシーンに、鰹の刺身と独活の和え物が登場する。素敵な設定である。ところが、驚くことに、鰹を生姜醤油で食べない。薬味は溶き芥子だ。
　う～む、と唸らざるを得ないが、結構美味しいのかもしれない。
　ツマは茗荷が望ましい感じがする。
　

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