かきの話(20051118)

魚の話　　2005年11月18日

かきの話…

　牡蠣鍋の葱の切り先そろひけり
　牡蠣鍋や今宵は雪うらなひて　　　水原秋櫻子

　牡蠣は生に限ると言う人が多いが、はなはだ疑問である。

　というのは、生食用は、出荷前に滅菌海水で長時間洗浄しているからである。絶食させられた上、水流で徹底的に洗われるのだから、痩身療法を受けていうようなものである。

　そのため、菌による食中毒は滅多なことでは発生しなくなった。
　しかし、これであたらないとは言えない。
　“２、３日間、発熱、下痢、嘔吐が見られるだけ”⁽¹⁾とはいえ、確率的に誰かがあたるのである。

　“牡蠣は、一定の割合でノロウイルスと呼ばれる食中毒を引き起こす腸炎ウイルスを持っている”からだ。
　それこそ、“一人で生牡蠣を10個も食べれば、そのうち一個はウイルスを持っている確率が高く、当たる危険がきわめて高いのですが、実際に当たるか当たらないか、食べてみないとわかりません。”

　かなり厄介な食材である。⁽²⁾

　確かに生は美味しいが、下痢を恐れる人や、体調いま一歩の時は、太った加熱用を調理する方をお奨めしたい。
　オイスターバーでお洒落に食べるのも楽しいだろうが、なんといっても健康第一である。

　もっとも、フランスでは、生牡蠣が主流で、しかも一年中食べるそうだ。⁽³⁾
　こんな強靭な人達の真似は止めた方がよかろう。

　それに、かきはメニューが豊富だ。⁽⁴⁾

　栄養成分のよさなど教えてもらわなくても、牡蠣大好きなら、様々な料理を愉しむのも一興だと思う。
　　→　「だいすき！広島かき」 [平田なお作詞/平田裕子作曲/西内浩子編曲/もみじ唄] 広島県漁業協同組合連合会

　洋風なら、フライ、グラタン、ムニエル、グリルといったところか。シチューやチャウダーも美味しい。中華風なら豆鼓炒め。和風がお好きなら、天麩羅や茶碗蒸しもいける。雑炊やかき飯もある。
　そうそう、かき蕎麦も季節モノとして結構人気がある。
　とはいえ、寒い冬の夜には鍋が素敵だ。体が自然に温まる。

　ところで、水で洗うと味が落ちるから、大根おろしか塩水でもむように洗えとされているが、理屈かよくわからない。下手に洗えば、エキスが出るのなら、手早く流水で洗った方が傷つかないのではないのか。
　美味しくないとすれば、水が残ってしまうのだろうから、洗った後、キッチンペーパーの上に置いて、十分水分を吸いとればよいだけのことだろう。
　水分がとれたら、酒でもふりかければ、その方が余程美味しくなると思うのだが。

　牡蠣養殖業は盛んなようで、情報発信は多い感じがするが、洗い方についてはおざなりの情報しかみかけない。洗い方でどの程度味が違ってくるかは、専門家なら知っている筈だ。アドバイス位してくれてもよさそうなものだ。

　--- 参照 ---
(1) http://www.ccr.gunma-u.ac.jp/News/200406/News2004060302.html
(2) http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
(3) 山本紀久雄「フランスを救った日本の牡蠣―もっともっとフランスが好きになる本」小学館スクウエア 2003年
　　この本の著者によれば, 2005年7月, 第一回国際かきフェステイバルが開催されたそうだ.
　　http://www.keiei-semi.jp/blog/archives/2005/07/post_85.html
(4) レシピサイトで「かき」で検索するとなんと100件を越えている.
　　http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/??OSCnaviword=rcpTop

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