てんぐさの話(20080321)

魚の話　　2008年3月21日

てんぐさの話…

　　ところてん　煙のごとく　沈みをり　　日野草城

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　テングサといえば寒天。バイオ研究者にはなくてはならない培地として有名だ。
　その成分はガラクトースとアンヒドロガラクトースが結合した高分子で、保水能力が極めて高い。この高分子、アガロースとアガロペクチンの2種に分かれ、後者だけがアンヒドロセルロースに硫酸基のような側鎖がついている。
　当然ながら、この側鎖の多さで食感は大きく変わる。原料海藻の産地で相当質が違うことになる訳だ。⁽¹⁾

　それは実感としてもわかる。
　小生がトコロテンを始めて食べたのは、確か房総の宿でのこと。太くて弾力性があった。それが、一般品とは相当違うとに気付くまで、相当時間がかかった。
　甘味処では、トコロテンでなくアンミツを選んでしまうからである。

　まあ、一般人にとっては、寒天とは、アンミツ･トコロテン等の原料になる、半透明な白色の乾物イメージしか湧かないのが正直なところだ。
　言うまでもないが、寒天とは、天草を煮溶かした液を凍結乾燥したもの。使う時は、また煮溶かして冷まして固める訳だ。
　伝統食品だが、様々な技術が隠れており、それを活用することで、世界に冠たる研究開発型寒天メーカーも生まれた。⁽²⁾

　しかし、寒天にしなくても、天草を煮出した液から直接心太を作ることもできる。“生”食である。
　残念ながら、そんなものを出してくれるところは少ないが。

　尚、天草とは、テングサ科に属す様々な海藻を含んだ総称であり、寒天の主体はマクサ(真草)だが、それ以外も含まれていたりするそうである。見た目、かなり違う海藻だが煮ればわからないということだろう。[オニクサ,キヌクサ,オオブサ,ヒラクサ,オバクサ,ユイキリ]⁽³⁾

　ただ、粉状寒天の原料はテングサではなく、オゴノリ(尾胡草)だという。
　加水分解技術が向上し、機械による圧搾脱水も可能になり、弾力性調整が簡単だから、当然かも知れない。
　それに、海外から安く調達できそうだし。チリが世界の6割を生産しており、インドネシア産は良質だという。⁽⁴⁾

　まあ、ヒトは結構、どんな海藻でも食べれる訳だ。
　実は、それは、訓練の賜物のようだ。
　アメフラシはアオサやワカメは好んで食べても、テングサ(マクサ)は嫌って吐き出すという。しかし、トレーニングすれば、好んで食べるようになるのだそうである。⁽⁵⁾

　--- 参照 ---
(1) 「寒天製造における原料海藻の・・・」　 http://www.com.rd.pref.gifu.jp/~iri/h17/17_kanten.pdf
(2) 伊那食品工業(株)　 http://www.kantenpp.co.jp/corpinfo/profile/gaiyo.html
(3) 伊豆･磯の生物博物館紅藻網テングサ科　http://www003.upp.so-net.ne.jp/isohaku/0224tengusamoku.html
(4) 大野正夫: 「新しい海藻養殖」日本藻類学会創立50周年記念出版
　　http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsp/pdf-files/34SeaweedCultivation.pdf
(5) H18 東邦大学薬学部4年長能彩美・松田絵巨氏　http://www.phar.toho-u.ac.jp/labo/seibutsu_butsuri.html
(俳句の出典) インターネット俳句センター[水煙] 日野草城の俳句秀句とその鑑賞
　　http://www.suien.net/sojyo/kansyo.htm

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てんぐさ の話…

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