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☀ 📖■■■ 「酉陽雑俎」の面白さ 2016.12.29 ■■■
蔬菜の３分類
278年、河南洛陽の西北角上の"金墉"小城に、様々な"異なる蔬菜"を育てるために"芳園"が開設された。・・・三蔬，晉時有芳蔬園，在金墉之東，
有菜名蕓薇，類有三種：
紫色為上蔬，味辛；
黄色為中蔬，味甘；
青者為下蔬，味鹹。
常以三蔬充禦菜，可以藉食。
[卷十九 廣動植類之四 草篇]
情報を補った原典を引いておこう。・・・
三蔬
晉咸寧四年，立芳圃于金墉城東，多種異菜，名曰云薇。
類有三種。
紫色者最繁滋。其根爛漫。春敷夏密，秋榮冬馥。其實若珠，五色，隨時而盛。一名云芝。
其紫色者為上蔬，而味辛；
其黄色者為中蔬，而味甘；
其青色者為下蔬，而味咸。
常以此蔬充御，其葉可以藉飲食，以供宗廟祭祀。
亦止人饑渇。
宮中掐其莖葉者，歴月不歇。（出《拾遺録》）
[「太平廣記」卷第四百一十一 草木六 三蔬]
蔬菜は、３つに分類されていた。余計なことを省いてポイントを指摘。
この時代から、すでに 課題を明確にして野菜の開発が行われていたことになる。
ただ、グルメの成式のことだから、最上の蔬菜についての見方は違っていたかも知れない。
"蕓薇"との名前がついているが、薇は萁/ゼンマイ/Royal fernであり、灰汁抜き処理無しでは食材にはなりそうにないので、蔬菜の対象外ではないか。
おそらく、ここでは、十字花植物ブラシカ類の栽培品種の話。現代感覚からすれば分類はこうなる。
１つ目が蕓薹類。
在来種油菜, 蕪菁, 白菜[大&小], 水菜, 野沢菜, 小松菜, 青梗菜, etc.
２つ目が甘藍類。
キャベツ, etc.
３つ目が芥菜類。
芥子菜, 高菜, 搾菜, etc.
色についてだが、現代でも、紫水菜、紫キャベツ、紫からしな、等々が売られている位だから、素材としての分類基準にはなるまい。ただ、紫、黄、緑という序列もあったということ。
結局のところ、この分類は上記の３、２、１、と同じではないか。
上蔬とは、辛みを感じさせる芥菜。
中蔬とは、勿論、甘藍系。
下蔬とは、所謂、青菜。但し、白菜も入るが。
食卓のメニューには、この３種が登場したとされるが、その感覚は色より、味だろう。
(参考邦訳) 段成式[今村与志雄 訳]:「酉陽雑俎」東洋文庫/平凡社 1980・・・訳と註のみで、原漢文は非掲載.
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