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2014.5.31
中国の料理文化圏
＜亜熱帯モンスーン料理圏＞の代表は、【香港(港)料理】とした。しかし、通常は香港料理とは言わず、広東料理と呼ぶ。かなりの違和感があろう。[→]
ここは重要なので、再度確認しておこう。
香港は英国統治が始まると、広州に代わって中国の「南大門」の役割を果たすようになった。これに伴い、香港が、外食文化が根付いている広東地域での料理文化の代表に躍り出たのである。様々な食文化が香港に集まってきたということ。広州は、その一角、【広州料理】という位置付けに陥ったのである。
それをおさえた上で香港の料理の実態を眺めてみるとよい。・・・広東省の料理を広く扱っているだけではなく、それを越す範囲をカバーしているのに気付く筈である。それらが混沌一体化していると見てよかろう。
つまり、「広東省域」＜広東料理(粤菜)＞の代表と言う訳にはいかないのだ。
【海南(瓊)料理】や＜台湾料理＞が含まれているし、「福建省域」の福州,泉州,厦門で知られる＜福建(閩)料理＞ も入ってこよう。
そうなれば、【香港料理】は、＜亜熱帯モンスーン料理圏＞の代表と考えるべしとなろう。
「南大門」感覚が当たっているなら、それは当然の話では。
従って、香港料理には、考えている以上に雑多な文化が含まれていることに注意を払うべきなのだ。
例えば、広東料理の解説にはたいてい４つの料理が含まれるとされる。
【広州料理】・・・香港のお隣
【潮州料理】・・・汕頭も
【客家料理】・・・東江、福建、江西の境周辺
【順徳料理】
しかし、これらをはたして同一グループと見なしてよいのか、はなはだ疑問である。
さらに、【マカオ(澳門)料理】を考えると、地理的には広東だが、料理上で見れば、ポルトガル料理や福建料理色も濃厚。さらに海路から流入した東南アジアの香辛料利用もえらく目立つ。香港料理と同じように文化の雑炊状態なのは明らか。
広東料理というまとめ方は、軍区料理概念ならよいが、一寸、違うのではなかろうか。
前置き長すぎなのはご勘弁。
それでは、先ずは、熱帯-亜熱帯モンスーン地帯を地域に分けてみようか。その場合、今迄の２大食文化圏のような、「省域」は役に立たないことがわかる。
分けるなら、「言語」である。ここらでは、民衆レベルでは北京標準語はさっぱり通用しないとされる。しかし、それなら、この地域の標準語があるかといえば、そういうことでもない。「広東語」を話す人が多いというだけで、もちろん方言だらけなのだが、「北京語」と同じ位の溝を持つ言葉も少なくないのである。食文化だけは大同小異と断定するのは強引な感じも否めないが、香港の料理事情を眺める限りこれらすべてを包含しているようだから、一つの文化圏を形成していると見ても構わないと思う。
只、香港料理に組み込まれてはいるものの、本来は別扱いすべきとも思える２つの料理があることだけは、注意を擁する。
一つは、海南島のような南洋的な地域料理。その特徴は言うまでもなく、水果入菜。それに蛇料理。
もう一つは、客家が北から持ち込んだと思われる狗(犬)肉料理。両者ともに、いる感じはするが。
と言うことで、福建省(閩)からベトナムとの境までの沿岸部を北から眺めていくと、以下のようになる。
(「亜熱帯モンスーン料理圏 その３」に続く。)
福建省北部[山側] 閩北語 ★建甌、松渓、政和、建陽、崇安
福建省東部[沿海] 閩東語 ★福州[汀江下流] 福清 古田 福安 蛮講
福建省西部[山域] 客家語 長汀、上杭、連城、武平、永定、寧化、清流
【客家料理】
紅燜狗肉
白斬狗肉
福建省中部[山側] 閩中語 三明/永安
福建省南部と東部の境 莆仙(興化)語 莆田、仙游
福建省南部[沿海] 閩南語 ★厦門、★泉州[普江下流]、★漳州[九龍江下流]、竜岩、雷州、★海口
【福建料理】
福建省最南部[沿海] 閩南語台山方言 江門,台山(四邑)
福建省最南部[沿海] 閩南語潮州方言 潮州
【潮州料理】
---(台湾海峡)---
台湾南部 閩南語、一部客家語
【台湾料理】
担仔麺
魚丸湯
蘿蔔糕 大根餅
【新竹客家料理】
客家小炒 干イカ
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江西省南部/贛南 客家語
【客家料理】
贛州小炒魚 草魚
三杯鶏 醤油+甘酒+ラード
広東省東江流域 客家語 ★梅州、惠州、汀州、贛州
【東江料理(客家料理)】
梅菜扣肉 豚肉漬菜の蒸料理
釀豆腐
塩焗鶏
黄酒鶏
広東省 広東語[粤海地域] 広州 香港
【香港料理】
【広州料理】
【順徳料理】 珠江デルタ:広州市南郊順徳の仏山
大良炒牛奶 ミルク
大良炸牛奶
広東省東部沿岸 潮州語
【潮州料理】 潮州 汕頭
「沙茶醤」
紅燉魚翅 ふかひれ
蠔烙
広東省西南部 雷州語
広東省南西雷州半島 雷州語(海南語系)
---(瓊州海峡)---
海南島 海南語
【海南料理】
海南鶏飯 (東南アジア一帯)・・・名産「文昌鶏」
海南粽
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広西チワン族自治区東南部 広東語桂南方言 欽州、北海
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