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「我的漢語」
2015年1月12日

烹調方法

以前、「菜単」話で登場する現代中国の漢字をざっと並べたつもりだった。
  → 「点菜」[2010.7.15]

最近、カバーしていない文字が結構あることに気付いたので、再整理してみた。
中華料理は油脂分リッチなので、その観点でよく登場する文字を抜書きしてみた。ただ、中国はあくまでも中原の国であり、その辺りの方々好みは羊であったろうから、豚はどにはオイリーな肉ではないから、今のような中華料理とは全く異なる好みだった可能性が高かろう。古代から油脂が簡単に入手できたとは思えないから、せいぜいのところ日本に禅宗と伝えた「宋」の時代辺りからオイリー化が始まったということか。

<脂身を長時間液中加熱する調理方法>
   煮
   /---弱火で煮つめる。
      ---Stew
   ---土鍋[]で煮込む。
<油を引いて強火で加熱する調理方法>
   炒
   ---炒めてから煮込む。
   爆---強烈な火力で炒める。(加熱処理済材料を再加熱)
<高温油浸漬調理方法>
   ---揚げる。
   ---揚げてから煮る。
   ---揚げてから煮込む。
   唐揚---日本の"からあげ"。
<少量油調理方法>
   煎---油焼。
      乾煎、湿煎、貼、煎封---焼餃子は「貼」か。
<水蒸気加熱調理方法>
   蒸---さらに高温調理油を掛けること多し。
   炰/炮---蒸煮。
<レス/ノンオイリー系調理方法>
   紅
   ---BBQ/オーブン焼。
   炙---Grilling
   熏/---燻し焼。
   火---シャブシャブ。[]
   /(灼)---Blanching
   ---使用微火食物(没有火焔的微火)
   焗烤---Baking
   ---堆個土窯[野炊的農餘樂趣]
    :
   湯---湯中以中火慢慢煮熟
   ---分別加熱調理後、混合して炒(煮,揚)める。
   𤌙
   烘/灴---小火で乾燥させる程度に焼く。
   ---沸騰湯につけて半調理。
    :
   ---醤油/味噌の浸漬加熱。
   ---スープを注ぎ入れる。
   ---シャブシャブ。[]
   、溜、・・・

今回は、こんなところで。
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