烹調方法 (20150112)

「我的漢語」
2015年1月12日

烹調方法

以前、「菜単」話で登場する現代中国の漢字をざっと並べたつもりだった。
　　→　「点菜」[2010.7.15]

最近、カバーしていない文字が結構あることに気付いたので、再整理してみた。
中華料理は油脂分リッチなので、その観点でよく登場する文字を抜書きしてみた。ただ、中国はあくまでも中原の国であり、その辺りの方々好みは羊であったろうから、豚はどにはオイリーな肉ではないから、今のような中華料理とは全く異なる好みだった可能性が高かろう。古代から油脂が簡単に入手できたとは思えないから、せいぜいのところ日本に禅宗と伝えた「宋」の時代辺りからオイリー化が始まったということか。

＜脂身を長時間液中加熱する調理方法＞
　　　煮
　　　炖/燉---弱火で煮つめる。
　　　　　　燉煮---Stew
　　　煲---土鍋[砂锅]で煮込む。
＜油を引いて強火で加熱する調理方法＞
　　　炒
　　　烧---炒めてから煮込む。
　　　爆---強烈な火力で炒める。(加熱処理済材料を再加熱)
＜高温油浸漬調理方法＞
　　　炸---揚げる。
　　　烹---揚げてから煮る。
　　　燜---揚げてから煮込む。
　　　唐揚---日本の"からあげ"。
＜少量油調理方法＞
　　　煎---油焼。
　　　　　　乾煎、湿煎、貼、煎封---焼餃子は「貼」か。
＜水蒸気加熱調理方法＞
　　　蒸---さらに高温調理油を掛けること多し。
　　　炰/炮---蒸煮。
＜レス/ノンオイリー系調理方法＞
　　　紅焼
　　　烤---ＢＢＱ/オーブン焼。
　　　炙烤---Grilling
　　　熏/燻---燻し焼。
　　　火锅---シャブシャブ。[涮]
　　　焯/(灼)---Blanching
　　　炆---使用微火燜食物(没有火焔的微火)
　　　焗烤---Baking
　　　焢窯---堆個土窯[野炊的農餘樂趣]
　　　　：
　　　湯煨---湯中以中火慢慢煮熟
　　　燴---分別加熱調理後、混合して炒(煮,揚)める。
　　　𤌙
　　　烘/灴---小火で乾燥させる程度に焼く。
　　　燙---沸騰湯につけて半調理。
　　　　：
　　　醬---醤油/味噌の浸漬加熱。
　　　汆---スープを注ぎ入れる。
　　　涮---シャブシャブ。[火锅]
　　　扒、溜、・・・

今回は、こんなところで。