アクアパッツァのお勧め(20080702)

←イラスト (C) SweetRoom　
2008.7.2

アクアパッツァのお勧め…

　漁師料理アクアパッツァの原型はこんなところではないか。
　　　・魚をざっくりと包丁で切って鍋に入れる。
　　　・胡椒を轢きながらばら撒き、かぶる程度に海水を注ぐ。
　　　・適当に切ったトマトを上に乗せる。
　　　・エクストラバージンオリーブオイルを少々ふりかける。
　　　・さらに、自家製の塩漬けケーパーをちらし、軽く、塩と胡椒を振りかける。
　　　・蓋をして煮立たせたら、弱火で火を通す。
　　　・大皿に魚だけとり出し、鍋の汁を煮詰めてから魚にかける。

　今回は、イタリアの魚介料理“アクアパッツァ(acqua pazza)”。

　家庭料理で、レストランテ料理に十分対抗できるから、是非挑戦して欲しい。
　もともと漁師料理だから、細かいことを気にせず、ざっくり作ろう。これが楽しみのひとつでもある。・・・尚、家で作る方が美味しいのは、新鮮な魚が手に入った時につくるから。このことを忘れないこと。
　それに、好きなワインを自分で選んで飲めるのも嬉しい。だからこそ、料理の味も引き立つというもの。と言うより、冷えた白ワインを楽しむための料理と割り切るとよい。

　ウエブを検索すると、様々なレシピが掲載されているから、わざわざ紹介するまでもないが、オジサン向きの作り方がある。これをご教授しよう。
　と言っても、創作ではなく、教えてもらったのだが。

　当たり前だが、廉価で新鮮な魚が手に入るかは当日にならないとわからない。従って、前もって予定は立たない。ご注意のほど。ただ、魚以外は保存食品や、新鮮である必要もない野菜だけだから、魚さえあればすぐできる。
　用意する道具も、フライパンだけだ。蓋がないと駄目だが。できれば、中が見えるガラス入りの蓋を使いたい。

　そうそう、ここで重要なことが一つある。魚はカサゴに限る。新鮮な磯の魚を楽しむということ。尚、季節は気にしない。
　ともかく、他の白身魚、ましてや、切り身など絶対に使わぬこと。そして、貝や海老も厳禁。
　面倒だから、魚屋さんに、カサゴの下処理を頼むとよい。自分で処理すると美味しくなる訳でもないから、気にしないこと。

　それでは、調理のしかたの説明に入ろう。

■キッチン常備品の確認■
アンチョビも含め、以下に記載されていない余計なものは一切使わぬこと。
これがとても大事。香りで食べる料理でもあるからだ。
(アンチョビがあるならバーニャカウダ(Bagna Cauda)も加えよう。オリーブオイルにアンチョビとニンニクの微塵切りを入れて煮立て、このソースに様々な生野菜をからめて食べるだけ。極めて簡単。)
　【塩】
　　　安物は駄目である。塩をなめて美味しいと思うものを。
　　　まあ、この料理に限らず、塩は重要だから、気に入ったものを置いておこう。
　【香辛料】
　　　胡椒だけ使うレシピもあるようだが、それではつまらぬ料理になってしまう。
　　　と言って、ローリエはあっても、ローズマリー、タイム、オレガノまでは揃えていないだろう。
　　　従って、「ハーブソルト」を購入しておく必要がある。重宝するから買っておこう。
　【ケッパー】
　　　品質がしっかりしていそうな瓶詰めを購入しておくこと。
　　　ケッパー好きで他の料理にもよく使うなら別だが、小さいものがよいだろう。
　　　酢漬けタイプをそのまま使う。塩漬けもあるが、塩が強過ぎるからお勧めできない。
　【オリーブ】
　　　品質確実な製品を選ぼう。種抜きの瓶詰めか、缶詰を購入しておく。
　　　不味いものにあたるとえらい目にあうから、できたら食べたことのあるものにしたい。
　【白ワイン】
　　　料理用と記載されていない、廉価な辛口ワインをお勧めする。
　　　酸化防止剤が入っていないものが望ましい。
　【オリーブオイル】
　　　熱をかけるので、香りはとんでしまうから、汎用品でよい。
　　　香り付けにエクストラバージンオイルを使う必要はない。
　　　パンにつけた方がよい。

■野菜の準備■
野菜類としては、以下のものが欲しい。
余計なものは絶対に入れないこと。
　【ニンニク】
　　　薄切りにして、オリーブに入れて香りを出す用途である。
　　　ただ、微塵切りではなく、薄切りで。好きな量で結構。
　　　ニンニク嫌いなら、エシャーレットで代用する。
　【トマトとタマネギ】
　　　トマトは完熟の生トマトのぶつ切り。タマネギは普通のものを薄くスライス。
　　　熟しすぎのトマトがあれば、その方がよい。硬いものは駄目。
　　　ドライトマトがあるなら、オリーブオイル漬けにして前菜として別途出そう。
　　　野菜好きなら大量に入れても一向にかまわない。
　【パプリカ】
　　　彩りとして黄色野菜を入れる。高価な時もあるが、致し方ない。
　　　尚、似ているからといってピーマン類は絶対に入れないこと。確実に不味くなる。
　　　カラーピーマン(熟れたピーマン)を間違えて入れぬこと。
　【パセリ】
　　　本来はイタリアンパセリだが、お店にあるとは限らないので、パセリにする。
　　　微塵切りを振り掛け、香りと、緑色の彩りを楽しむだけの用途。
　　　パセリの香りが好きでないなら、無しでも致し方ないが、是非欲しいところだ。

■調理の手順■
作るのに、30分以上かかることはない。
量は適当。
　【1: 魚にハーブソルトをふる。】
　　　魚の水気を拭き取り、ハーブソルトを振り掛ける。
　　　塩をなじませる時間は不要。
　【2: オリーブオイルにニンニクの香りをつける。】
　　　フライパンにオリーブオイルとをニンニク入れ弱火加熱し香りを出す。
　　　ニンニクは取り出さない。
　【3: 魚の表面を軽く焼く。】
　　　火を多少強め、魚を入れて両面を軽く焼く。
　　　火を中まで通さぬこと。
　　　油は捨てない。
　【4: 野菜等を加えて蒸す。】
　　　軽く焼けたら、白ワインを注ぐ。適当な量でかまわない。
　　　煮立ちそうになったら、切った野菜類、オリーブ、ケーパーを一気に入れる。
　　　野菜を多くした時は塩を少々ふる。
　　　蓋をして、蒸す。
　　　蒸せればよいのだから、火を弱めることを忘れずに。
　【5: 熱い皿に盛る。】
　　　蒸し上がったら蓋をあけて味を見る。
　　　必要なら塩をふって味を整える。
　　　冷えないように、暖めた皿に移してパセリを振りかける。

　アクアとは水のことだが、このレシピでは水は使わない。油と白ワインだけ。

　--- 参照 ---
(笠子のイラスト) (C) STUDIO HATA 「海の素材集」 http://www.otomiya.com/sozai/index.html

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