鹿肉料理を探る(20090128)

←イラスト (C) SweetRoom　
2009.1.28

鹿肉料理を探る…

　万葉集の「乞食者の詠」には、老牡鹿の全てを利用し尽くす素晴らしさが歌われている。⁽¹⁾
　鹿肉を膾にし、肝も食べていたのである。
　だからこそ、山の神様の御遣い役にもなったのだと思う。
　残念ながら、そんな伝統は、その後、政治的に抹殺されてしまった。
　お蔭で、我々は鹿肉の美味しさもわからない。

　牛･豚肉は、切り分けたパック品があり、熱を通し味付けするだけで簡単に食べられるから、日本にも肉食文化が染み渡ってきたと見る人が多いが、多分違う。
　そう感じるのは、Gibierの習慣がないから。
　といっても、クリスマス頃になると、その雰囲気のメニューをよく見かけることになる。と言っても、せいぜい鹿肉が登場する程度のものでしかない。もっとも、鹿肉人気か、定番化しつつあるようだ。

　ということで、サイトを巡回して、鹿肉評を眺めてみたが、どうも芳しくないようだ。癖があるとか、臭みを感じるという話が多い。なかには、硬いからわざわざ食べるものではないという指摘まで。
　鹿肉と言えば、赤みで、癖がなく、素直な肉なのが普通なのだが。

　どうしてこうなるかと言えば、美味しい肉は若い雌鹿という常識を欠くからだ。欧州型の肉食文化は輸入されたようで、実はされていないということ。
　そんなことを、つい言いたくなったのは、最近、スーパーで塊肉が買えなくなったから。置いてなかったり、切り分け品より高単価だったりするからだ。塊肉は嬉しくない人が多いから、こうなるのである。まことに残念。

　ついでといってはなんだが、鹿肉について聞いた話をお伝えしておこう。どこまで本当かは不明だが、素人相手に売られているものは、老鹿肉が多いとか。どうせわかるまい、ということだろう。
　一方、もらいものの肉の場合、下手な血抜も多いという。そうなると、血液の腐臭が残ってしまうという。サイトの経験話は、こうした肉が対象なのかも。

～ “鹿”のフランス語～ [間違いがあるかも]
“赤鹿”　若	bichette
壮♀	biche
壮♂	cerf
“ダマ鹿”　♀	daine
♂	daim
“ノロ鹿”　幼	chevrotin
若	chevrillard
壮♀	chevrette
壮♂	chevreuil

　欧州の肉食文化が奥深い。それは、フランス語が物語る。鹿と言っても様々だ。
　生物としての分類や、大きさや年齢上の区別に見えるが、これは食材としての対象としての分類だと思う。もちろん、彼らにとっての垂涎モノは、小ぶりの“ノロ鹿”に決まっている。そして、そのなかで肉質が柔らかい低年齢品が嬉しいに違いないのである。
　ただ、野生動物だから、個体差は大きい。まさに、それに合わせるかのように、“faon, here, daguet, brocard”といった言葉まで別途用意されている。お蔭で、なにがなんだかよくわからないのが正直なところ。
　日本人だと、せいぜいが鹿肉としての言葉は、“faon”と“chevrillard”しか馴染みがないのでは。

　その理由は、洋行帰りの人の食事話を本で読んで得た知識しかないからだろう。しかも、洋行したインテリと言っても、和食党かも。どこまで本当かは知らぬが、埴谷雄谷もフランスで、辻邦生にご飯ばかりごちそうになっていたそうだし。両者ともに、小生にとっては、学生時代の小説家だから、さもありなんという感じではあるが。

　ちなみに、日本での養鹿は、日本鹿が大半で、これに次ぐのが赤鹿[大角:英語“Elk”]。水鹿とダマ鹿も僅かあるといったところ。⁽²⁾
　おそらく、売られている国産鹿肉は日本鹿のうちの蝦夷鹿だろう。(地域毎の変種・・・蝦夷鹿,本州鹿,九州鹿,馬毛鹿,屋久鹿,慶良間鹿,対馬鹿)それより、輸入モノ(ニュージーランド産をよく見かける.)は安価だが、こちらは、赤鹿とダマ鹿と見てよさそうだ。
　話が長くなったが、なにが言いたいかといえば、“鹿肉のローストに赤スグリ(Groseilles/Redcurrant)のソース”を賞味することから始めるべきだということ。もしも、美味しく感じなかったら、保守ガチガチの和食党かも。スグリの甘さが入るソースでこそわかる、肉の味だが、それはインターナショナル派にしかわかるまい。
　もっとも、肉の質が悪いということもあり得る。たいした量を使う訳ではないから、信頼できるレストランでお試しになったらどうだろう。

　まあ、家庭料理として、鹿肉に挑戦するなら、老鹿の肉にぶち当たる可能性が高いから、紅葉鍋がよいのではないか。
　山間部の温泉旅館では結構登場するから、お馴染みの人も多かろう。適当な味噌味で野菜と一緒に煮るだけの簡単料理である。注意することがあるのかよくわからないが、“和”と、“野趣”を大事にしたいなら、ゴボウだけは忘れて欲しくない。おそらく、それが煮えてから肉を入れないと、煮込みすぎて美味しさが損なわれるのでは。

　肉の味がわかったら、フレンチに挑戦といきたいところだが、それよりは好きなお店を見つける方をお勧めしたい。
　ただ、その場合、お酒はハウスワインに留めておこう。その資金は、他の料理の勉強に回して楽しもうではないか。

　--- 参照 ---
(1) 万葉集巻十六 3885 [訓読万葉集]
　　http://www.asahi-net.or.jp/~SG2H-YMST/manyok/manyok16.html
(2) 「養鹿実態とシカ亜科に関する遺伝的撹乱の可能性について」環境省特定外来生物等分類群専門家グループ会合
　　http://www.env.go.jp/nature/intro/4document/sentei/mamm_bird04/mat01-8.pdf
(Lucas Cranach l'Ancien, Paradis, Vienne) [Wikipedia] http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Lucas_Cranach_d._%C3%84._035.jpg

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