ムニエル賞味(20090701)

←イラスト (C) SweetRoom　
2009.7.1

ムニエル賞味…

　なんだ、鮭のバター焼きじゃないかという人もいるが。
　　粉をはたくと味が逃げないということか。

　ハーブが好きになってきたら、そろそろ、ムニエル(Meuniere)を始めてよいころ。
　難しい料理ではないから、自作はお勧めである。そう思うのは、自分の好みに合うものに出会うことは意外と少ないから。
　小生の場合、ご近所にご夫婦だけで切り盛りしているレストランでのムニエルが好きだったが、残念ながら閉店してしまった。仙台のお魚屋さんのレストランも、閉店してしまったが、ビジネス需要には向かない場所での経営は大変ということのようだ。もっとも、両者ともに、派手な宣伝でお客さんを呼び寄せることが嫌いというせいもあったかも。

　レストランでは舌平目ではなく、もっぱらスズキ。
　ただ、素人用が試しに作る料理だから、冷凍鮭の切り身をお勧めしたい。言うまでもないが、質がしっかりしたものを。

　ただ、素人が作るのだから、プロと同じようなやり方はよそう。
　付け合せはお好きなものにするとして、調理方法をご説明しよう。
　　　　(1) 冷蔵庫で冷凍鮭の切り身を完全解凍する。
　　　　(2) ペーパータオルを押し付けて水分をよく取る。
　　　　(3) 塩･胡椒を振り、10～20分放置する。
　　　　(4) 小麦粉を薄く満遍なくまぶす。
　　　　　　(最後にはたいて、余分な粉を落とすということ。)
　　　　(5) フライパンに油を入れて軽く熱し、余分な油をとる。
　　　　　　(軽く油がひけていれば十分。)
　　　　(6) 鮭を入れ、適度な火加減で、表→裏→横の順番に焼く。
　　　　　　(強火にすると焦げるし、弱火だと水気が飛んでしまう。)
　　　　　　(横とは皮のこと。箸で持って焼く。)
　　　　　　(蓋はしない。)
　　　　　　(裏返しは1回きり。)
　　　　(7) 皿にのせ、作っておいた“ソース”をかける。
　「レモンバター」だけは以下の手順になる。
　　　　(7') 鮭を端によせ、フライパンの汚れた油を綺麗に拭く。
　　　　　　　-バターを入れ加熱して、鮭にバターを絡める。
　　　　　　　-皿にとり、生のディルをのせて、レモンを絞る。

　上記は、ウエブでよく見かけるレシピと違う点があるので、注意して欲しい。
　　・(2)と(3)の手抜きは駄目。これだけで美味しさは相当違う。
　　・付け合せを鮭の調理と同時に行うものがあるが、お勧めしない。
　　　野菜のソテーは、魚の焼け具合と合わない。
　　・魚を裏返ししたら、フライパンに蓋をするものが多い。
　　　初心者は避けよう。見えないので焦がしたりするし、魚臭さが残ることもある。
　　・皮をパリパリに焼くことも忘れずに。美味しいものである。
　　　皮が嫌いなら焼く前に取ること。
　　・そうそう、肝心な話をわすれてはまずい。
　　　魚をバターで直接焼くものが多いが、初心者は焦がすので、止めた方がよい。
　　　(もっとも、焦がしバターだからこそ風味がでるのだが、程度問題。)

　ということで、以下“ソース”の例。なんでもよいのである。好きな、ハーブを入れ楽しむのがよい。
■ホワイト■
・鍋にバターを溶かし、小麦粉をよく混ぜ、ミルクを入れ、塩･胡椒で味を調整し沸騰したら火を弱めて少々煮る。
・火を止め、生パセリの微塵切りを入れる。
■クリーム■
・鍋で生クリーム、バター、白ワインを混ぜながら煮立たせる。
・火を止め、生パセリの微塵切りを入れる。
■トマト■
・フライパンでパターを溶かし、サイコロ状に切ったトマトを炒める。
・火を止めて、レモン汁を加え、生バジルを入れ混ぜる。
■バルサミコ■
・バルサミコに少量の赤ワインを加え鍋に入れ煮詰める。
・口に合わない人は、バターを加えるとよい。
■粒マスタード■
・マヨネーズと粒マスタード、レモン汁、白ワインをよく混ぜ合わせる。
・生のディルを添える。
■ガーリック■
・オリーブオイルをフライパンに入れ、薄切りしたニンニクと鷹の爪(赤トウガラシ)を炒める。
・レモン汁を加え、パセリの微塵切りをちらす。
■タルタル■
・ゆで卵、タマネギ、酢漬け野菜(ガーキン/キュウリ、ラッキョウ)を微塵切りにして混ぜる。
・マヨネーズで合え、塩･胡椒で味を調整する。
・生パセリをちらす。
■みぞれ■
・大根おろしに葱の千切りをのせ、醤油を滴下する。
・酢橘の搾り汁をかける。
■醤油バター■
・フライパンでバターを溶かして醤油を滴下する。
・浅葱の小口切を山盛りのせる。

　最後に、鮭以外のお勧めの切り身をあげておこう。白身である、スズキとタイ系が一番だが、タラ系でも。ただ、カレイやキンメは、ソースが合うかよく考えること。
　尚、白身でも、舌平目、太刀魚、身の厚さが違うものや、虹鱒のような一匹モノは、初心者向きではない。
　その他では、赤身(鮪、鰹)は避けた方がよいと思うが、タルタルなら結構合うかも。青魚系は向かないと思うが、どうしてもというなら、ミルクに漬けて魚臭をとってから調理するとよいだろう。

　--- 参照 ---
(鮭料理のイラスト) (C) Hitoshi Nomura NOM's FOODS iLLUSTRATED http://homepage1.nifty.com/NOM/

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