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邪道の串焼き料理…



　塩とタレがある「焼き鳥」だが、日本料理としての特徴は何だろう。
　タレは“照り焼きチキン”でしかない感じがするし、塩は果たして独特なものなのだろうか。
　それはともかく、「串焼き」はインターナショナルな料理と考えた方がよいのでは。
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　皿に突起があり、その反対側に穴が開いている皿が登場した。アイデア商品。(1)
　焼き鳥の串に残った最後の肉を簡単に引き抜くためのもの。
　ムム〜。「焼き鳥」は、それほどまでのこだわりが必要な料理だったのだ。

　実際、全国には“やきとりの街”もあるようだし、(2)歴史についても興味を持つ人は少なくないようだ。(3)

　小生は、その昔、初来日の米国人を「焼き鳥」で接待したもの。夜食にハンバーガーを食べたくなる人に、前菜コースのような食事は合いそうにないし、シャブシャブか鉄板焼きと思えば霜降り肉は健康によくないという御仁がいたり、豚が禁忌の人もいるから、鶏なら気楽だ。
　ただ、歓待の気持ちを伝えるため、行くお店は決まっていた。
　場所は六本木。先ずは、六本木の説明をひとしきりしてから、潜り戸のような風情のお店に入る。そして、ここでカーター大統領が座って食べたという話をする。それだけのこと。

　という話はともかく、焼き鳥にしようかと思ったが、鶏にこだわる必要もないので串焼きにした。ただ焼くだけだから簡単そうだが、家庭で本格的に行うのは厄介そのもの。煙もうもうは耐え難いからだ。従って、屋外で、安価な小型バーベキュー器具で炭焼きがお勧め。夏だし。
　もっとも、 魚用グリル/ロースターを使えば、それなりのものができるし、最近は、\1,980〜\3,000の電気焼き鳥器をスーパーで見かけるようになったから、それもよいかも。((4)業務用機械は技術開発が盛んそうだが、家庭用にも力が入ってきたようだ。(5)小生は、使ったことがないから、よくわからぬが。)

　尚、屋外の串焼きイベント挙行に当たっては、以下の料理は避けよう。
　　・“葱間”のような、火の通り方が不均一になりかねないもの。
　　・新鮮さの担保が難しい内臓系。
　　・煙がひどくなる脂分が多い箇所(皮や脂身)。
　　・のんびり食べていられない、つけながら焼く和風タレ。
　　　(歴史のあるタレが美味しいとされており、そもそも家庭向きではない。)

　まあ、BBQタイプの、お気軽な串焼き料理で行こうという嗜好。ここでの狙いは、「串」にある訳ではなく、独特な風味を色々と“同時に”楽しんでみるには串が便利だというに過ぎない。
　恐ろしく邪道な食べ方だが、日本人が慣れていない、肉の味わい方に触れるための一歩と考えてのこと。・・・などと言うのは当然ながら屁理屈。色々と香辛料がたまってきても、そうそう消費できないから、こんな食べ方をして一挙に減らそうという訳。
　そんなこともあるので、ソーセージやベーコンといった加工肉製品や、野菜や魚介類の焼き物は作らないことが肝心。又、焼き蕎麦などカロリー分がある料理は、肉を食べ尽くせないから、厳禁。
　要するに、肉の串焼きと、お酒。それに、単なる生野菜。もちろん、ドレッシングやディプ無し。(野菜は残ったら、後で他の料理に使えばよい。)

　それでは、素人の独断と偏見で、並べてみようか。(手持ちの香辛料を考え、適当にピックアップしたらよい。)

■■■インドネシア風■■■
【肉素材】鶏モモ
【切り方】一口大(小さめ)
【漬け汁の配合】
　　・香辛料: カレーパウダー＋大蒜(すりおろし)＋生姜(すりおろし)＋粉唐辛子(微量)
　　・旨みと甘み： 醤油＋砂糖 【漬け方】 よく揉んでしばらく漬けておく。
【賞味の仕方】焼きたてにピーナッツペースト[ピーナッツバター＋醤油]を塗って。

 ■■■タイ風■■■
【肉素材】豚ロース
【切り方】薄切
【漬け汁の配合】
　　・香辛料: 大蒜(すりおろし)＋香菜(微塵切)
　　・旨みと甘み： ココナッツミルク＋ナンプラー＋砂糖
【味の付け方】ペースト状にして塗り、しばらく放置する。
【賞味の仕方】辛いタレ[干し唐辛子と潰した大蒜を水煮したものを塩･砂糖･酢で味を調整]をつける。

 ■■■中華風■■■
【肉素材】鶏モモ
【切り方】厚切
【漬け汁の配合】
　　・香辛料: 五香粉
　　・旨みと甘み： 醤油＋紹興酒＋蜂蜜
【味の付け方】香辛料を振ってから、しばらく漬ける。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■モンゴル風■■■
【肉素材】ラムステーキ用
【切り方】厚切
【味付けの配合】
　　・香辛料: 塩[岩塩]＋クミンシード＋粉唐辛子
　　・旨みと甘み： −
【味の付け方】香辛料を振る。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■朝鮮風■■■
【肉素材】牛カルビ(ばら肉)
【切り方】厚切
【漬け汁の配合】いわゆる焼肉のタレ。
【味の付け方】じっくり漬け込む。
【賞味の仕方】タレをつけてもよいが、ママで。

 ■■■インド風■■■
【肉素材】手羽先
【切り方】そのママ
【漬け汁の配合】
　　・香辛料: カレーパウダー＋ガラムマサラ＋大蒜(すりおろし)
　　・旨みと甘み： プレーンヨーグルト＋トマトピューレ＋蜂蜜
【味の付け方】じっくり漬ける。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■マグレブ風■■■
【肉素材】手羽先
【切り方】骨を取り開く
【漬け汁の配合】
　　・香辛料: 塩･胡椒＋カレーパウダー＋大蒜(すりおろし)＋生姜＋ベイリーブズ＋シナモン
　　・旨みと甘み： オリーブオイル＋蜂蜜＋レモン汁
【味の付け方】じっくり漬ける。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■トルコ風■■■
【肉素材】ラムチョップ
【切り方】骨を取り叩く
【漬け汁の配合】
　　・香辛料: チリパウダー＋クミンシード＋コリアンダー
　　・旨みと甘み： オリーブオイル
【味の付け方】しっかり漬ける。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■ギリシア風■■■
【肉素材】豚チョップ
【切り方】ぶつ切
【味付けの配合】
　　・香辛料: 塩･胡椒＋オレガノ＋大蒜(すりおろし)
　　・旨みと甘み： オリーブオイル＋醤油＋レモン汁
【味の付け方】香辛料をふりかける。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■地中海風■■■
【肉素材】鶏モモ
【切り方】ぶつ切
【味付けの配合】
　　・香辛料: 塩･胡椒＋ローズマリー＋大蒜(すりおろし)
　　・旨みと甘み： −
【味の付け方】香辛料をふりかける。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■京風■■■
【肉素材】鶏ササミ
【切り方】一口切
【味付けの配合】
　　・香辛料: 柚子胡椒
　　・旨みと甘み： 日本酒
【味の付け方】酒をふりかけ、柚子胡椒をまぶす。
【賞味の仕方】ママで。

 ■■■田舎風■■■
【肉素材】豚ロース
【切り方】厚切
【味付けの配合】
　　・香辛料: 唐辛子
　　・旨み/と甘み： 味噌
【味の付け方】練ったものを塗る。
【賞味の仕方】ママで。

 　まだ他にもつくれそうだが、この辺りで。

　--- 参照 ---
(1) 「焼き鳥の最後の肉、食べにくくない？ これで解消」 朝日新聞 [2009年6月20日]
　　 http://www.asahi.com/business/update/0620/TKY200906200004.html
(2) 「全国やきとりの街ガイド」 全や連
　　http://www.yakitori-jp.com/
(3) 「やきとりの歴史 江戸時代」全国やきとり連絡協議会
　　 http://www.yakitori-jp.com/encyclopedia/histry/hhtml/rekisi04.html
(4) 橘十徳: “花見の肴に串焼きはいかが？ 「やきとり屋台」” [2008年04月01日]
　　 http://plusd.itmedia.co.jp/lifestyle/articles/0804/01/news073.html
(5) [例] 焼き鳥器具 特開２００３−２６５３２５
　　 http://www.j-tokkyo.com/2003/A47J/JP2003-265325.shtml
(焼き鳥の写真) (C) フリー画像素材 EyesPic http://eyes-art.com/pic/
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