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2009.12.2 		「料理講座」の目次へ>>>
　

南蛮菓子を試そう…


　カステラに 微糖はないかと きくメタボ
　　油無しでも、甘い卵だけで十分美味しい。

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〜 葡萄牙料理は日本人には違和感が余りないかも。 〜
　今回は葡萄牙料理を考えてみたい。と言うのは、先日、ポルトガル料理店で遅い昼食を食べたから。
　料理自体に惚れた訳ではなく、ポルトガル語が日本で使われている例を記載したリーフレットがあり、単語の数が結構多かったので興味が湧いたにすぎない。

　日本の食にポルトガル語が入っているのは有名だが、少し調べてみると、その理由もわかる気がしてきた。
　鉄砲といった世界の最先端技術を持ち込んだこともあるから、仲良くしたかったと見ていたのだが、それだけではない。食の好みが似ているのだ。
　もちろん、肉食地域ではあるのだが、欧州の他の地域とは相当違う食文化だ。そのため、来日しても、違和感なく日本で食事ができたのではないか。そこで、日本人と食の交流が盛んに行われたのではないかと思えてくる。

　多分、一番親近感が湧いたのは、お米[Arroz]料理だ。欧州だから、リゾットが主体なのだろうが、それだけでなく、炊いたご飯も食べるのである。日本のご飯との違いと言えば、塩･油･ローリエを入れること。油が強いから、日本人にはキツかったかも知れぬが、結構食べることができたかも。そう思うのは、日本米によく似た形[Carolino]のお米を使うからで、外米タイプ[Agulha]ではないのだ。
　それに、海水天日塩を多用する習慣は日本と同じ。塩味大好きで意気投合したかも。
　揚げたての天麩羅[Tempero]を“塩の華[Flor de Sal]”(1)だけで食べる美味しさなど、今でも天下一品だし。

　世界制覇に動いた海の民だから、当然ながら、魚も好物。年末の京都 錦には棒鱈が並ぶが、それと同じで、ポルトガルでは肥えた干鱈[Bacalhau]だそうである。安物食材だったろう。もっとも、今では、どちらの国でも、高級品化していそうだが。
　それだけではない。鰯の塩焼き[Sardinhas Assadas]レモン汁かけも食卓に並ぶという。

　到来赤ワイン[Vino Tinto]も腐敗しにくいポートワインだったろうから、甘い酒を飲んでいた日本人にピタッとはまったのではなかろうか。

〜 ポルトガルからは随分愉しみを教わったようだ。 〜
　食では、揚げ物系統で、随分と教えてもらうことも多かったようだが、それ以外にも色々とあるようだ。
　一番はやはり、カルタ(carta)か。今でも、“ポルトガルの男はカードゲームが好き”だという。(2)賭博禁止だというが、実態はどうだか。

　なにせ、オイチョ(oito)を習い、ピン(pinta)の符丁が定着しているのだから、ただごとではない。

　“ランビキ”(alambique)を使えば、醗酵酒を蒸留し、ガ〜ンとくるアルコールリッチな酒にできることもわかり、焼酎を大いに堪能したに違いない。もちろん、タバコ(tabaco)も教わったのである。
　酒・煙草とくれば、あとは夜のお遊び。そう、京の先斗町(ponto)である。
　南蛮人のお陰で、一気に生活が乱れたか、生活に張りが生まれたのかは定かでないが。
　まあ、ともかく有難いことで、ポルトガル人には一目おくべきだろう。

〜 昔の人は、南蛮菓子に仰天したのではないか。 〜
　ただ、愉しみという点では、なんといっても南蛮菓子の影響が大きいと思う。様々な言葉が入っているからだ。
　その一番は、なんといっても、【Pao】パンである。今でも、菓子的なものも多い。
　そして、【Biscoito】ビスケット、【Caramelo】キャラメルとくる。後者は、カラメルなのかも知れぬが。日本の西洋菓子の原型はポルトガルから来たことがよくわかる。
　ただ、これらの言葉には西洋的イメージはあるが、文明開化以後の食品であり、南蛮感覚は無かろう。

　はっきりと南蛮好みとわかるのは、伝統砂糖菓子の方だ。
　【Confeito】金平糖と【Alfenim】有平糖。

　前者は今でも人気がある。ポルトガルでは、角だらけの金平糖は少ないらしいが、多分フランス文化の影響だろう。地方では角出し形状を愛する人もいるのではないか。
　複雑な工程を経て製造されているかに見えるが、砂糖がけ機械さえあれば、えらく面倒だが作るのはそう難しくはないそうだ。日本にはただ一軒、専門店があるという。(3)

　後者は、昔はよく見かけたものである。小生は好きだが、さっぱりみかけなくなった。今はもっぱら茶菓子用途のようだ。(4)それなりのお値段ということかな。
　語源の説は色々見かけるが、ポルトガルの地方菓子だろう。今でも存在しているらしい。
　“a sugary paste that is hardened into shapes of little dolls and given as candy[Terceira Island @Azores]”(5)

　まあ、この辺りは、言われると、ああそうか南蛮菓子なのだな、といったところ。
　南蛮といえば、なんといっても、【Pan-de-lo】カステラ、【Bolo】ボーロ、【Fios de ovos】鶏卵素麺だろう。どれも卵リッチの甘さが際立つ菓子だ。そこが異国情緒を醸し出すのかも。
　カステラの語源はよくわかっていないようだが、“Pan-de-Castelo”[城]か、それとも、Pan-de-Castella”[王国名]かといった説しかないようだ。常識的には王国名だろう。好きな人は多いようで、全国どこでも作っている。それでも、地場品は人気があるようだ。(6)小生の場合は、上品な肌理細かなものでなく、ざくっとした食感で、底に粗目が残っている、手作り感が強いタイプが好きである。
　ボーロになると地場品中心になってくる。昔からお店の競争が激しかったようで、(7)今でも、名前が微妙に違うようである。(8)
　鶏卵素麺までくると、珍しいお菓子という感じかも。(9)

　この他に、小生は食べたことが無いのでよくわからぬが、【Sopa dourada】カスドースがあるそうだ。(10)
　【Queijada】ケイジャータ(11)と思われる復活南蛮菓子も登場したようだ。(12)

〜 さて、つくるものは。 〜
　葡萄牙から伝わった菓子が未だに健在なのを確認し、気分がのったところで、自製菓子を作ってみようではないか。といっても、カステラは荷が重い。
　ポルトガルらしさが堪能できるものにしようか。
　お勧めは、【Doce de ove】ドーチェ･ド･オヴォ。文字通りの代物。手順は以下の通り。
　　(1) シロップを作る。
　　　　　・砂糖(グラニュー糖)を、重量で半分の水に入れ、十分に煮詰める。
　　(2) 卵黄を混ぜる。
　　　　　・黄身だけ取り出し、コーンスターチを軽く振りいれ、よく混ぜる。
　　(3) 卵黄液に熱いシロップを入れる。
　　　　　・卵黄液を混ぜながら、熱したシロップを少しづつ入れる。
　　(4) 鍋に入れ、加熱する。
　　　　　・木ベラで混ぜながら煮立たせる。
　　　　　・煮立ったら、弱火にして、木ベラで鍋に液が固着しないように力を入れ混ぜる。
　　　　　・弱火で1分ほどでよい。
　　(5) 石板か金属板の上に落として冷ます。
　　　　　・形にこだわる必要はない。
　食べ方は自由。工夫次第。木の実をのせるのもよし。お抹茶というのも面白かろう。
　要するに、“ミルクとバター無しで、卵黄と砂糖だけの、こってりした甘さを味わおう”ということ。健康上この手のお菓子は拒絶するしかない方は、涙を流して頭で食べて下され。
　そうそう、和菓子店で最中の皮を買ってきて、その中に入れて食べると、和風調南蛮風情が楽しめる。これぞ、まさしく日本文化。

　折角だから、音楽も如何。
　　→ ファミローザハーモニー: 「Amor,Oracao,Gratidao〜愛・祈り・感謝」 (C) Famirosa harmony
　　　　　　“ポルトガル、聖母マリアの奇蹟、シスター・ルシアに導かれ、カルメロ修道院で奇跡の録音！”
　　　　　　[注] 作曲者 Vianna da Mottaはポルトガルのピアニスト

　--- 参照 ---
(1)　“About Flor de Sal and Sal Marinho Tradicional ”
　　　http://www.flordesal.net/flordesal.htm
(2)　“源流を歩く　美の国　日本＝ウンスンカルタ　日本で生き延びた竜” 西日本新聞 [2005/09/28]
　　　http://www.nishinippon.co.jp/news/museum/special/050928.html
(3)　緑寿庵清水
　　　http://www.konpeito.co.jp/syouhin.html
(4)　「あるへいと」村岡総本舗
　　　http://www.muraoka-sohonpo.co.jp/product/aruheito.html
(5)　http://www.azorestourism.com/english/guia/terceira.php
(6)　代表的カステラ店
　　　福砂屋
　　　http://www.castella.co.jp/
　　　文明堂総本店
　　　http://www.bunmeido.ne.jp/
　　　松翁軒
　　　http://www.shooken.com/
　　　杉谷本舗
　　　http://www.sugitanihonpo.co.jp/
　　　松井老舗
　　　http://www.fmc.jp/matsui/
　　　匠寛堂
　　　http://www.shokando.jp/
　　　長崎堂
　　　http://www.nagasakido.com/
(7)　“昭和初期の名所、味　丸ぼうろは「北島」”差が新聞
　　　http://www.saga-s.co.jp/re_saga/1928Popularvote/kitajima.html
(8)　代表的ボーロ店
　　　「丸芳露」北島
　　　http://www.marubolo.com/kodawari/index.html
　　　「丸ぼうろ」村岡屋
　　　http://www.muraokaya.co.jp/rekishi_marubouro.php
　　　「佐賀丸ボーロ」岩松堂本舗
　　　http://shop.yumetenpo.jp/goods/goodsList.jsp?st=kasutera.biz&category=4&action=category
　　　「丸房露」菓心まるいち
　　　http://www.kashinmaruichi.co.jp/maruboro.html
　　　「丸ぼうろ」 木村製菓
　　　http://www.e-marubouro.com/
　　　「丸房露」栄城堂
　　　http://1912eijodo.jp/
　　　「丸房露」鶴屋本店・・・オランダ渡来
　　　http://www.marubouro.co.jp/
(9)　松屋　http://www.matsuya1673.com/article/index.html
(10) 蔦屋　http://www.hirado-tsutaya.jp/products/dento.html
(11) http://www.world66.com/europe/portugal/sintra/eating_out/queijada_de_sintra
(12) 丸谷一郎: “幻の南蛮菓子「ケジヤアド」、佐賀でレシピ発見…再現して販売” 読売新聞 [2009年4月20日]
　　　http://www.yomiuri.co.jp/feature/20090116-754442/news/20090420-OYT1T00646.htm
(日本語化したポルトガル語出典)
　　「日本語になったポルトガル語」 日本ポルトガル協会
　　http://www.nippokyokai.org/BekkanNihongoPortugalgo.html
　　「日本に伝わったポルトガル菓子」 朝日カルチャーセンター京都校 [2008年11月16日]
　　http://fumi.yu-yake.com/profile/events/kyoto2/vol7-1.htm
(カステラのイラスト) (C) フリー素材の食べ物イラスト屋 http://food-illustration.com/
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