魚の話 2009年7月31日
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あじの話[続]… 朝獲りの ジンタ抱えて ほくそえむ 地場で新鮮なものが安価なのは嬉しい限り。 ← Photo by (C)Tomo.Yun ゆんフリー写真素材集 そういえば、昔、写真のようなところで泳いだことがある。 東京でアジと言えば、“真鯵”。 クサヤの干物は、新島の“室鰺”。 刺身は、伊豆の“島鯵”こと、“縞鯵”。 ・・・という程度の知識しかなかった。 それからだいぶたち、ほんの少し「鯵」がわかってきた。 → 「あじ」 [2005年11月4日] “真鯵”といっても、“根付き”とか呼ばれたりする沿岸モノと、沖合いモノは違うそうだ。餌が豊富でのんびりしている鯵と、海流に乗って頑張っている鯵では、心構えからして別ということか。こんな話は、ブランド鯵の宣伝文句と考えていたが、同じ漁港であがったもので比較しても、見ための色からして違う。黒ずんでいるのと、黄ばんでいるのが並べば誰でもわかる。はたして、それがどの程度味に影響しているのかは、両者一緒に購入したことがないのでわからないが。 ただ、下田港であがる深海魚キンメで類推すると、相当な違いがあるかも。同じ日に獲れても、小売りでは半値。美味しくない煮付けがあるが、調理技術ではないのである。 魚食は奥が深い。 それに、釣り師に聞いた話だが、鯵は釣ったらすぐに開いて干すとよいとか。そんなこと当たり前だが、本当にやっているのかネ。さらに、活き〆と血抜きが肝心だと。まあ、理屈ではある。 バケツにつっこんでおけばよいとおっしゃるが、鯵でそこまでやるか。まあ、その位熱心に取り組まないと美味しい魚にはありつけないのは確かだが。 そんな話を聞いた後で、スーパーに行くと、アジの干物が工業製品的に見えてしまう。しかも、ピンキリ商品なのがすごい。 廉価品は、アイルランド･オランダ･デンマーク等が産地だ。多分、日本とは少し違う鯵だろう。沼津加工で冷凍出荷されたものが主流のようだ。 これが国内産になると、間違いなく価格が倍。それでも機械乾燥で、天日干し表示品になると、そのまた倍のお値段。こだわり塩使用だと、上乗せ価格。 その上は、認定シール付きブランド品。 一方、しっかりした干物専門店には、昔ながらの作りの地場品が並ぶ。もちろん、それなりの価格。酸化防止剤無添加なので、一般品と違って、すぐに黒ずむから、早く食べて下さいと念をおされたりする。そんなものなのか。 拙宅での一番の好みは、ベランダ干しの自家製。たまたま朝獲りの美味しそうな鯵が廉価で売られている時にしか作らないが。 そんなこともあり、機会があれば、必ず魚売り場を覗く。そこでわかったことは、お店に入荷する鯵の産地はよく変わるという点。しかも、三重や山口といった遠距離産も少なくない。だが、みかけは、近場産と全く変わらないのである。低温流通の威力だ。 産地でどの程度の違いがあるのか気になるが、残念ながら、誰も教えてくれない。日々条件が変わるから、わからないということだろうか。 素人が、魚体と目を見ただけで違いがわかるのは、地場朝獲り品だけだ。だから購入しているのだが。 なかでも、新鮮な豆鯵(ジンタアジ)の美味しさは脱帽もの。もっとも、そんなことを釣り師に言うと、ジンタって活き餌だぜと言われたりする。 最近ようやくわかったのだが、釣りオジサンがジンタを家に持ち帰ったりすると、「あら、鯵が食べたかったのに、無いの」とコケにされるらしい。高価な餌と、素晴らしい道具を揃えている手前、コインで一山買えるような釣果では、ご機嫌を損ねかねないのである。 魚売り場を見るようになると、真鯵以外も時々登場することもわかってきた。 印象的なのは、赤鯵。どっさり登場すると、真鯵の半値以下だ。美味しくない魚かと思ったら、刺身は抜群の美味しさだった。時期もよかったのかも。魚屋さんによれば、鯵でも、干物には向かないそうだ。丸っぽい体なので、水分が飛ばないのだろう。 もっとも、尾が赤い点では似ている尾赤室鰺は、室鯵とされていても、干物には向かないらしいから、そんな推定が当たっているとは限らない。 いやはや、難しいものである。 【素人が学んだ「鯵」の種類】 ■体型が平■ ・側線真っ直ぐ---鬼鯵 (図鑑だけで、店で見かけたことが無い。) ・側線曲がり、全部にゼイゴ---真鯵 ・側線曲がり、後ろのみゼイゴ -鰓にへこみあり目が大きい---目鯵 -鰓にへこみなし---細平鯵 (図鑑だけで、店で見かけたことが無い。) ■体型が丸■ ・尾が赤色---赤鯵 ・尾が黄色---丸鯵 ■体型が細長■ ・尾が赤色---尾赤室鰺 ・黄色線入り---室鰺 ・青色線入り---クサヤ室 (よくわからぬ)---モロ --- 参照 --- (参考) 「ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 アジ科の魚」 http://www.zukan-bouz.com/zkanmein/fish2.html#ajika (アジの群れの写真) (C)Tomo.Yun ゆんフリー写真素材集 http://www.yunphoto.net 「魚」の目次へ＞＞＞ トップ頁へ＞＞＞ |
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