讃岐うどんの一人勝ち(20030926)

2003.9.26

讃岐うどんの一人勝ち…

　讃岐うどんが大ブームである。　もともと、香川県はうどん生産量全国1位だったが、今まではローカル色が強かった。
　ところが、急激に全国に広がっているのだ。
　実際、県内生産量で見ると動きがはっきり見える。1992年の4万トンが、2002年には5.7万トン(ゆで3.8、生1.0、乾燥0.9万トン)に到達している。
　ところが、全国生産量は30万トンレベルで推移しているのだ。1992年は32万トンだが、2002年は30万トンである。
　（食糧庁加工食品課「米麦加工食品生産動態統計調査年報」)

　統計数字で見るとたいしたことはなさそうだが、実態を聞くと驚く。たった100円のうどんを食べに、東京から訪れる「うどんマニア」が続出している。
　こうしたマニアに言わせれば、汁はともかく、うどんの味と香りが全く違うという。
　原材料の特徴を愉しんでいるのだ。

　しかし、うどんの原材料はどこでも同じ中力粉(ASW:オーストラリア・スタンダード・ホワイト)だ。国産といえども、この標準に合わせる状態だ。讃岐うどんだけが特別な原料を使っている訳ではない。にもかかわらず、食べると違いがわかる。
　ということは、讃岐だけが、小麦粉の特徴を殺さないやり方をとったことになる。それが、讃岐式の手打ちだったといえそうだ。

　うどん業界は、讃岐の逆を追求したのである。流石に漂白は止めているが、今でもできる限り淡い色を目指している。そして、食感はシコシコと喉越しにこだわる。小麦の風味を生かすことなど眼中にない。

　純白を目指せば、小麦粉特有の臭みを消すことになる。美しい肌は実現できるが、特有の香りは消える。
　均質にするため、細かな粉にする。当然、小麦の変質が進む。本来の小麦の味は失われる。
　腰のあるうどんにするために、塩を増やし、徹底的に練る。シコシコ感がでて、喉越しも素晴らしい。しかし、グルテンの塊になるから、美味しい筈がない。
　要するに、口ざわりがよくて、大量に食べられる、コモディティ型特性だけを重視してきたのである。

　・・・讃岐うどんの大ヒットは、「さっぱり感」の廉価品を沢山食べる時代から、適正価格で食材の特性を愉しむ時代への、大転換の象徴ではないだろうか。

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