地鶏だらけ(20031005)

2003.10.5

地鶏だらけ…

　ブロイラーが不人気である。そのため、店頭には、地鶏が並ぶ。
　美味しい鶏肉に移りつつあると、簡単に考えてしまいがちだが、じっくり考えると、日本の鶏肉産業に翻弄され続けている消費者が見えてくる。

　ざっと眺めてみよう。

　最近、ブロイラーを誉める人を見たことがない。抜群な生産性を考えれば、優れた食材と言えるのだが、できれば食べたくない食材、と平然と言い放つ人がいる位だ。
　工場生産と同じように生産された鶏肉は避けたいらしい。気持ちはわからぬでもないが、ブロイラー型でない仕組みで生産される鶏肉は、おそらく全体の数％しかないだろう。　どの鶏肉でも、基本の仕組みはたいして変わらないのである。消費者に実態を知らせる人がいないから、誤解が広まっているだけの話しである。

　典型的なブロイラー生産は、50～60日間の平飼いシステムである。約5Kgの餌を与えて、2～2.5Kgの鶏を育てる。大きくなって、ぎゅう詰め状態になったところで、「若鶏」として出荷する。無理な育て方であるのは、間違いない。しかし、驚異的な生産効率である。味が落ちるのはいたしかたあるまい。

　ブロイラーは、もともと、全身「あぶり焼き」で美味しくなる食材として開発された。脂肪が少なく淡白な商品である。味は薄いのである。
　ところが、日本では、ブロイラーの肉を小分けして調理する。しかも、串焼きや鍋にするのだから、淡白路線の肉は余り美味しくない。

　そのため、日本では、もも肉が喜ばれる。筋肉なのでやや堅く、脂肪が多い部位である。
　一方、欧米では、鶏肉は、牛豚のレッドミートと違い、低カロリー/低コレステロールのホワイトミートだ、との意識が強い。むね肉を食べることになる。脂肪が多いもも肉には市場性はない。
　従って、米国は、むね肉ともも肉半々の低脂肪ブロイラーを目指して改良してきた。日本はもも肉が多く、脂っこい鶏にしたいから、方向は正反対だ。
　要するに、日本では、鶏肉は、牛肉、豚肉の安価な代替品なのだ。

　売り場に行けば、もも肉とむね肉のポジションの違いは一目瞭然である。売り易いもも肉の販売価格は高い。売れ残りかねないむね肉を安価にして、鶏肉全体で利益を出すプライシングが行われている訳だ。

　このような状況では、牛豚なみの、「濃い」鶏肉が求められるのは必定だ。
　そこで、この要求に応えるべく、「地鶏」や「銘柄鶏」が登場したといえる。

　ところが、この高額鶏肉がよくわからない代物なのである。

　まずは、「銘柄鶏」だが、これは、それぞれの地域が勝手に設定した「民」の規格である。自己申告だけで、認定されるわけではない。協会発表では現在150種類ほどある。基本はブロイラー型品種に在来品種を交雑した鶏だ。在来種も若干入っていれば、地鶏と考えてかまわない、という思想だ。品種を変えただけで、ブロイラー型生産システムをそのままつかっている地域も多い。ブロイラーとの違いはよくわからないのである。
　宣伝を見ると、ブロイラーより余裕を持って育てた鶏らしいが、実態は皆目わからない。
　(日本食鳥協会 http://group.lin.go.jp/jca/map/map.html)

　一方、「地鶏」は認定が必要となる。「官」が管轄する、特定ＪＡＳの規格である。品種、飼育日数、飼育方法で規定されている。在来種で80日以上の飼育をすれば、ほぼOKである。
　[平飼規定もあるが、それ以外で飼育されるブロイラーなどあるまい。飼育密度も1平米10羽でOKだ。15羽以上という状況に比べれば小さいが、余裕ある飼育とは言い難い。]
　従って、すぐに認定が広がりそうに思うが、実際にはほとんど利用されていない。
　[阿波尾鶏、奥美濃古鶏、は認定された。]
　当然である。認定無しに「地鶏」表示してもかまわないからだ。わざわざ時間と金をかけて認証してもらっても、ＪＡＳマークが付くだけだ。

　この動きは、消費者の「昔の鶏」を食べたいとの欲求に応じた、イメージ商法と見ることもできる。
　そもそも、「昔の鶏」は、密集飼育不能だったり、成長が遅いため、安価なブロイラー登場でポジションを失った。まともに復活すれば、とてつもない高額商品にならざるを得ない。量販店に並び始めた商品は、在来品種を生産し易いように改良し、ブロイラー生産の仕組みで造れるようになった鶏肉と見て間違いない。
　[もちろん、本当の「昔の鶏」も、ほんの僅かだが、生き残っている。]

　要するに、ほとんどのプレミアム鶏肉はブロイラーもどきなのだ。

　日本の消費者は、欧米が作り出したブロイラーのメリットを十分に味わえないし、「昔の鶏」の本当の旨みを知ることもできない状況にある。しかし、そのことに気付いている人は稀だ。

　「食」の目次へ＞＞＞　　　　トップ頁へ＞＞＞