山葵の話(20071009)

2007.10.9

山葵の話…

彼の人のツウンと鼻を掠めゆく　　尤 [ハイクブログ]　　山葵美味！

　ワサビは純然たる日本独自の香辛料。
　山葵専用の卸し道具を用いて、その場で生の薬味をつくる食習慣は日本位ではないか。
　面倒だが、美味しいから、そのうち、世界に広がるのではないかと見ているのだが。

　古くから使われてきたと言われているが、昔は使い方が違っていたようである。
　室町時代の公家料理書、「四条流包丁書」に、鯉は山葵酢、鯛は生姜酢、鱸は蓼酢、鱶は芥子酢と記載されているという。⁽¹⁾
　上品さと、衛生問題を考えると、そんなものかも知れないという感じはする。

　商人階級がおおっぴらに山葵を食べられるようになったのは、江戸時代になってからのようだ。
　“文化のはじめころ深川六軒ぼりに松がすし出きて世上すしの風一変(1929年「嬉遊笑覧」)”し、うたになっているそうだ。⁽²⁾
　“伊豆わさび隠しに入れて人までも泣かす安宅の丸漬のすし”
　要するに、贅沢品の山葵を使ったのである。ちなみに、この「松がすし」に対抗したのが、、甘味で差別化を図った「与兵衛すし」らしい。おそらく、こちらの方が山葵味が引き立ったに違いない。
　よく知られるように、その後、贅沢は不許可になるが、一度覚えた味は消えないということ。

　もっとも、それは、安価なホースラディッシュを使った“粉わさび”が登場したからである。
　しかし、生山葵の美味しさは知ってしまえば忘れることはあるまい。
　もう少し、気軽に買える価格になればよいのだが。
　などと思って、ウエブを見ていたら、山葵業界も、変化の波に洗われているようだ。

　山葵は冷たい水が一年中流れる、根が張れる場所での栽培が最適というのは、皆ご存知。
　しかし、それは過酷な労働を意味している。奥多摩の狭い谷間の山葵田など、運搬だけでも大仕事の筈。
　狭い傾斜地に石垣を組んで、多少の平地を作り、おそらく粘土層を作ってから、石や砂を敷いたもの。そこに冷水を供給するのである。機械化環境とは程遠い。メインテナンスはさぞかし大変だと思う。
　おそらく、有名な、島根西部･山口辺りになると、渓流利用だろうから、さらに重労働かも知れない。“400年17代にわたりわさび田を守り続けてきた”⁽³⁾という農家のように、情熱がなければ、とても山葵作りなどできそうにない。⁽⁴⁾
　天城･湯ヶ島の名物ワサビ田は、「畳石」栽培方式と言われるが、要するに、山にプール状の田を作り、湧水を循環させているということだろう。場所が場所だけに、栽培地を作るだけでも一寸やそっとの労力ではなさそうだ。ここまでしないと、名物にはならないということ。
　素人目には、楽そうに見えるのは、広い山葵田の安曇野。始終安定して水が流れるように、適度な傾斜をつけ、安定した水位になるように調整しているようだ。安定した排水の実現はそう簡単ではなさそうな感じがする。一回しか行ったことはないが、日除けがかかっていなければ、眺めていて気分がよいから、観光地するのもわかる気がする。

　しかし、こんな“沢”に依存するのでなく、畑で作っているところもある。ただ安価になるから、生産量は少ないようだが。
　それに、労働が楽になるといっても、やはり重労働感は否めない。⁽⁵⁾

　それに、畑で作れるとなれば、安価な輸入品との競争に巻き込まれ、厄介である。20分の1の労賃の人達が、50haのワサビ畑から出荷するのだから、とてもコスト競争にならない。⁽⁶⁾

　さらに、最近は、水量が豊富なら、環境を気にする必要もない機械も登場してきた。⁽⁷⁾

　こうなると、差は品種だけになりかねないが、代表的な「真妻」系以外にも、「だるま」系や「みどり」系などがあるようだが、どうもはっきりした系列はなさそうだ。
　株分けで繁殖させるのが、高級化のコツらしいが、10年もすると生命力が衰えウイルスにやられるので、様々な新品種を常に試しながら栽培しているからかも知れない。栄養繁殖でなく、種系の「実生」苗を使えばよさそうに思うが、低価格になってしまうからなのだろうか。
　もっとも、こちらも、それほどウイルスに強いというほどでもないようだ。
　そうなると、組織培養苗⁽⁸⁾で、この問題を切り抜けるしかなさそうに思うが、単価は相当高くなるだろうから、そう簡単ではなさそうである。

　山葵ビジネスの方向はいろいろありそうだ。
　農家も、将来を見据えた、戦略的な展開が必要になってきたということだろう。

　--- 参照 ---
(1) 三谷勇・樋田史郎(神奈川水総研): 「スズキ」 7.洗いが最適 (2003年6月)
　　http://www.agri.pref.kanagawa.jp/suisoken/Sakana/Misc/Suzuki/
(2) 篠田統: 「すしの本」柴田書店 1970年
(3) 「わさび仕事」わさびの門前(有東木の日本最古のわさび農家)　http://www.wasabiya.net/sigoto.htm
(4) 「ワサビ栽培に夢」農業共済新聞島根版 [2006年4月3週]
　　http://www.nosai-shimane.jp/nosainews/nosainews.php?date=h180403
(5) 「農家の嫁の事件簿」 [岩手県釜津田のワサビ農家(苗/路地モノ/沢モノ)] 　　[2006年12月21日～]　http://kamatsuta.way-nifty.com/blog/cat6385324/index.html
　　[2004年12月14日～2006年5月15日]　http://kamatsuta.exblog.jp/i35/
(6) http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/shizuoka/kikaku/074/27.htm
(7) 岐阜市のわさび栽培装置の製造・販売会社フォス(藤原雅章社長)
　　http://www.foth.co.jp/tayori/2007/03/post_1.html
(8) http://www.miyoshi-agri.co.jp/wasabi/index.html
(山葵の俳句) livedoor ハイクブログ http://haiku.blog.livedoor.com/ichiran.php?kg=8665
(山葵の写真) (C) photolibrary　55253 山葵 by ミノックス　 http://www.photolibrary.jp/img25/4286_55253.html

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