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2008.8.26
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蕎麦の話… 「村夜」 白居易 (772-846年 唐の時代) 霜草蒼蒼虫切切 村南村北行人絶 独出門前望野田 月明蕎麦花如雪 秋夜、詩人孤独寂寞的感情・・・“大自然的如画美景感染了詩人”
実際、古い遺跡から発見されているそうだが、本当に当時のものかはにわかに信じがたい。肥料効率が悪いから、他の植物が適さない土地なら別だが、わざわざ栽培する必然性があるとは思えないからだ。 それに、名称は「麦」の一種になっているが、葉の形状がイネ科とは全く違うから、正式な穀類として扱われる筈がない。為政者は日常的に食べる食材としては、認知したくないと思う。 しかし、そうはいかなかった。 薀蓄を傾ける人の数たるや並のものではないし、“本当の蕎麦を味わうには、やはり畳の上で静かに座して食べる方が真の味があります。”(2)という言葉が素直に受け入れられる文化的素地があるからだ。 どうしてこんな文化が形成されたのだろうか。合点がいく説明が見当たらない。 と言うのは、挽きたて蕎麦の香りは嬉しいものだが、もともとの花の香りはそんなものとは程遠く、薄いとはいえ、臭気そのものだからだ。この蜂蜜を気軽に食べることができる人は少ないと思う。 練り粉を切り茹でる麺料理は円爾弁円(聖一国師)が宋から持ち帰ったといわれており、味醂醤油と出汁で頂くスタイルが生まれたのはさらに江戸期だから、切り蕎麦は比較的新しい食である。寿司や天麩羅と同じように江戸で流行った訳だが、他と大きく違うのは、食材に蛋白質･油脂分が欠けている点。にもかかわらず、ここまで人気が集まるのは珍しいのではないか。まさか、細く長くという縁起担ぎだけでは、ここまで流行るまい。 出汁と麺が好きということなら、小麦粉でもよかった訳だし。それに、今でこそ十割蕎麦(真の生蕎麦)もあるが、つなぎ無しではボロボロしてしまう扱いづらい素材だ。それこそ包丁三日、木鉢三年の世界であり、敬遠されても不思議ではない。 どうして、日本人だけが、こんな蕎麦粉の使い方にこだわるのか、大いに気になるのだが、蕎麦の本は数が多すぎ、眺める気になれない。そこで、とりあえず、ウエブ情報をベースに、どんな感じかまとめてみたい。 もちろん、情報収集が目的ではなく、全体像を考えて、日本蕎麦の位置づけを探ってみようという試み。どこまでうまくいくかはわからぬが。 先ず、欧州から。世界的に見れば、経済的に裕福な層である。 中世に、寒冷地でも作れるというので、アジアから導入された印象。名称は3系統あるそうだ。(3) ・Buckwheat系: 英、蘭、独、スエーデン ブナの木の実(beech-nuts)に似た小麦粉[wheat]という新型作物と見なしている。 ・回教徒渡来系: 伊、仏、西、ポルトガル サラセン、トルコ、ムーアといった言葉で[Sarrasin/Turkish/Moorish]イスラム由来を強調している。 ・侮蔑語系 アニミズムのような非一神教の異教徒[pagan]が未開の地[heathen]で栽培する作物と考えている。 差別的な発想が生まれているから、おそらく、もともとが食用ではなく、飼料用だったのではないか。寒冷岳地帯だけは、お粥に混ぜて食べたりしていたのだと思う。イタリアの蕎麦パスタにしても、小麦の増量材という役割だと思われる。 それに、欧州のアジア系人種が蕎麦好きともいえないようだ。Magyar人の国ハンガリーで、蕎麦粥(4)は残っている。ただ、これは、ロシアやスラブ料理で有名な“kasha”と同じだ。 Finn人のフィンランドには、“Tattariuunipuuro”(5)といった蕎麦料理があるがメジャーなものではなさそうだ。 ただ、ロシア/スラブでは、小麦粉ではなく、蕎麦粉のクレープがいまもって広く残っている。これは、内蒙古から、ウラルを含めた地域には共通の食文化があるようだ。 こうして見てみると、北アフリカ、トルコ、黒海沿岸(ペルシア)、ロシア(ウラル･内蒙古)からの蕎麦文化の流入があったようだ。そして、結局のところ、西欧は、蕎麦より雑味が少なく、美しい白色の小麦粉で結構ということになり、東欧･ロシアでは今もって蕎麦粉の薄い甘みを好む人が多いため、蕎麦粉クレープや粥が残っているのではないか。 蕎麦を余り食さない欧州をざっと眺めた、次に、蕎麦の発祥元との説がある、ヒマラヤ山麓ではどうなっているか見てみよう。一人当たりのGDPでは、相当低い地域である。 ここには、少数民族は多そうだし、そもそも名称がバラバラなところを見ても、木を見て森を見ず型の情報が多そうで厄介である。・・・インドのシッキム辺りでは“ogal”、ネパールが“mite”、ブータンは“jare/gare”と呼ぶそうである。(6)チベットでは“nas”(7)で、少数民族だらけの雲南のミャンマーに近い地域では、“baba”(8)がハレの結婚記念日料理に使われているという。 未開なミャンマーの奥地が一番面白そうだが、閉鎖されているため情報はないようだ。それに、黄金の三角地帯では、昔からJICA等がソバ栽培支援活動をしているから、高地民族の蕎麦食の歴史はかえってわかりにくいかも。 ともあれ、この地域一帯の蕎麦粉料理としては、やはりクレープ型だろう。 結構知られているのが、チベットの“Tsampa”。インドのシッキム州では、インドのチャパティの蕎麦版“PHAPAR KO ROTI ”。このやや厚めのパンケーキタイプもあるようだ。さらには、揚げスナック菓子の“Phulaurah”まで。(9)これが、ネパールだと、お好み焼風の“Roti”になってくる。(10) ともあれ、練った蕎麦粉を薄くして焼くのが基本調理方法であることは間違いないようだ。 ただ、茹でるタイプもある。 ・ネパールには、蕎麦がきに汁をかけた“Dhiro” ・プータンには、麺“putta”(11)や、具入り“Hapai Hantue”(buckwheat dumplings with bokchoy & poppyseed filling)(12) これらは、もともとは麦粉系の料理で、増量材として蕎麦粉が使われただけかも知れない。チベットにも麺はあるが、麦粉が主流だからだ。この地域一帯には、裕福になると、蕎麦粉を全粒小麦粉に変える傾向がありそうだ。 このように、欧州とヒマラヤ山麓を眺めると、蕎麦の利用方法としては、蕎麦練りを焼いたパンケーキあるいはさらに薄くしたクレープか、粥(“剥き蕎麦”)ということになる。牧畜経済圏なので、バターのような油脂分や、チーズで食べるのに向いた料理はそれしかないということだろう。 蕎麦練りを麺に加工して茹でる伝統料理が続いているのは、例外的といえよう。 それに、麺を考える際には、切り麺と押し出し麺は系譜が違うと考えるべきものらしい。(13)蕎麦や裸燕麦を用いる、プータンの“putta”、中国の“蕎麺、河漏麺、飴路麺”、韓国の“冷麺(naengmyeon)”はすべて押し出し麺で、日本は切り麺で由来が違うというのだが。 これでわかったのだが、小麦の代替という訳ではなく、蕎麦粉を練って作った茹で麺好きの人達が中国に存在するということ。それは、中国の内蒙古自治区東部の庫倫旗辺りに住んで人達。(14)まあ少数民族の坩堝だから、民族文化を抽出するのは難しいかも知れないが、逆に、モンゴルのような国家統制が難しいということだろうから、モンゴルの伝統文化が生きていそうだ。 この辺りの特徴は、いままで見てきた牧畜型の生活とは違い、農業経済圏である点。ただし、乾燥地帯だから、農作物としてはモンゴルキビかソバか以外に余地はないかも。(15)その結果、蕎麦食が根付いているのである。蕎麦がきは、もちろんのこと、パスタ“orecchio(猫耳)”そっくりの料理もあるようだ。 当然ながら、蕎麦の日本への輸出産業が盛んである。 さあ、ここまで書いて、韓国が抜けているので、どうなっているのか、とお感じの方もおられるだろう。実は、故意にとばしてきたのだ。 それは、冷麺にしても、蕎麦粉好きという訳でもなさそうだから。同じ食感なら、他の粉で十分という気がする。ただ、情緒的には、蕎麦を愛しているのは間違いない。李孝石(1907-1942)著「そばの花の咲く頃」が国民文学だからだ。当然ならが、この作家の出生地は蕎麦畑が多いと言われる江原道。(16) だが、蕎麦食として見れば、この地方の郷土料理麺(makguks)止まりに見える。日本流にいえば、「信州蕎麦」だけしかないという状態なのでは。全国的に蕎麦をしょっちゅう食べる状態ではなさそうだ。 ただ、蕎麦粉(木麦memil)料理としては、実に本格的である。ゼリー状に煮固めたものが入った汁丼、マカロニ風、野菜クレープ巻き、盆盛り麺と、メニューも豊かである。 逆に、このバラエティさが、日本の麺文化の特徴を際立たせてくれる。 どう見ても、日本が追求したのは、胃に負担がかからず、簡便に作れ、短時間で食べられる料理である。ただし、出来立ての“鮮度”を重視したのではないか。 こう考えれば、焼いたり、粥にして食べる方法がマイナーな存在になって当然だ。 ・焼く料理は、一枚づつ作るので面倒。当然ながら、冷めたものを食すことになる可能性が高い。 ・しかも、焼けば、乳製品や具無しで食べることはまずなかろう。結構重い食事になる。 ・蕎麦粥にしても、バターリッチなもので、これは日本の蕎麦食とは対極の料理だ。 麺にしても、考え方が違う。健康志向というより、独自性が嬉しいということではないか。 ・日本蕎麦は汁に漬けておけば、のびてしまう。急いで食べることが美味しさにつながる。 ・冷麺は、のびないように工夫したものに見える。 ・具沢山のスープ麺は重過ぎるのである。 ・押し出し製造でないのは、練りをすぐに茹でたくなかったのだろう。 (要求に応じて、必要な量を一度に茹でて、皆が茹でたてを食べることができる。) ・蕎麦そのものの素朴な味と香りを楽しもうということ。侘び茶ならぬ、侘び食かも知れぬ。 (民族的な主張を感じさせる簡素な料理に価値を見出したということでもある。) 要するに、大昔からお世話になってきた、蕎麦には、言い知れぬ有り難味を感じているということもあるのではないか。 お米に対する信仰が表だとすると、その裏に、お蕎麦に対する信仰もあるということかも。 --- 附記 [欧州の蕎麦食] --- 【北イタリアの山岳地帯、Valtellina地方の蕎麦】 4,000mレベルの高地にはProdotto tipico(典型的産品)が残っているということ。 ・蕎麦粉製(“Grano saraceno”)の幅広型短パスタ、干牛肉[bresaola]、林檎、蜂蜜。 蕎麦粉料理としては、 ・茹でた地場キャベツと特産チーズ“Bitto”にニンニクバターの濃厚ソースがけ蕎麦粉製パスタ“Pizzoccheri” ・チーズ蕎麦饅頭揚げ“Sciatt”、蕎麦ガキ風ニョキ ・チーズ入りの蕎麦のポレンタ“Polenta taragna” -“A journey among the flavours and scents Provincia di Sondrio” http://www.valtellina.it/eng/info.html?id=141ry -“Grano saraceno” http://www.dolci.it/articoli/grano_saraceno.htm 【北西フランスのBretagne半島の蕎麦】 蕎麦は、冷涼なガレた土地のブルターニュの特産。 ・蕎麦粉製(“Ble Sarrasin”)クレープ(“Crepe”)の卵乗せや、包み料理“Galette”。 クレープはもともとは蕎麦粉で、のち小麦粉に変わったということのようだ。 -ブレッツカフェ クレープリー(R) http://www.le-bretagne.com/j/top.html 【ロシア/スラブ系の蕎麦】 蕎麦(“grechka/grechka”[ГРЕЧЙХА])は結構沢山作るようだ。 ・バターリッチな粥(“kasha”[Каша])にしたり、クレープ(“blini/blintz”[Блины])にする。 仏のクレープはロシア/スラブから来たと見てよさそうである。 -Svetlana Osadchuk: “Grechka” Moscow Times [2008.3.27] http://internal.moscowtimes.ru/stories/2008/03/27/027-teaser.html -http://www.gotovim.ru/national/russian/1336.shtml -http://www.sras.org/maslenitsa_blin 【フィンランドの蕎麦】 蕎麦の実“tattari”と蕎麦粉“tattarijauho”はポピュラーなようである。 -http://www.agronet.fi/mkl/06/tattari.html --- 参照 --- (1) 養老6年---「詔曰。朕以庸虚。紹承鴻業。尅己自勉。未達天心。是以今夏無雨。苗稼不登。 宜令天下國司勸課百姓。種樹晩禾蕎麥及大小麥。藏置儲積。以備年荒。」 續日本紀卷第九 http://www013.upp.so-net.ne.jp/wata/rikkokusi/syokuki/main.html#top (2) 村井政善: 「蕎麦の味と食い方問題」 [青空文庫] 1981年 http://www.aozora.gr.jp/cards/000312/files/2036_22712.html (3) drs. K.A.H.W. Leenders: “BUCKWHEAT (Fagopyrum esculentum L.) IN HISTORICAL PERSPECTIVE” ORB http://www.the-orb.net/encyclop/high/low_count/essays/text06.html (4) Hungary: Orseg-buckwheat porridge http://ec.europa.eu/enterprise/services/tourism/doc/destinations/2006_winning_destinations/Hungary.pdf (5) http://www.keskisenmylly.fi/reseptit.html (6) Ohmi Ohnishi: “Buckwheat in Bhutan” Fagopyrum 12 (1992) http://lnmcp.mf.uni-lj.si/Fago/Fagopyrum/Fagopyrum/Each/Fag(12)/Fag(12)-5.pdf (7) Cathy Ang: “Tibetan Foods and Beverages”Flavor & Fortune 1991 http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=198 (8) “The Nu Zu People of Yunnan Province, China” http://chinarivers.com/nupeople.html (9) http://www.sikkiminfo.net/food&drinks.htm (10) http://www.everyculture.com/Ma-Ni/Nepal.html http://www.access-himalaya.com/destinationdetails.php?destination_reference=NPL (11) FAO - NUTRITION COUNTRY PROFILES BHUTAN ftp://ftp.fao.org/es/esn/nutrition/ncp/BHUmap.pdf (12) Hapai Hantue(buckwheat dumplings with bokchoy & poppyseed filling) http://asiarecipe.com/bhuveg.html (13) 「麺の系譜と伝播」 日清食品 食文化アカデミー http://www.nissinfoods.co.jp/entertainment/academy/keifu/keifuzu.html (14) 小長谷有紀: 「世界の食文化3 モンゴル」 農山漁村文化協会 2005年 http://www.ruralnet.or.jp/zensyu/worldfoods/3.html (15) 澤田裕之: 「中国内蒙古北東部ホルチン(科爾沁) 沙地における農牧業の変化」 地球環境研究 6 2004年 http://ris-geo.jp/img/publication/06-061.pdf (16) “「そばの花」咲き乱れる蓬坪 「ウェルカム・トゥ・トンマクゴル」のロケ地も” 朝鮮日報 [2005.9.1] http://218.145.28.31/site/data/html_dir/2005/09/01/20050901000054.html (世界のそば料理紹介) 日本麺類業団体連合会/全国麺類生活衛生同業組合連合会 http://www.nichimen.or.jp/tokusyu/03/01.html (Biodiversity reserach の関係国リスト) “Buckwheat”IPGRI 1996< http://www.bioversityinternational.com/publications/Web%5Fversion/344/ (漢詩鑑賞の出典) http://szlq.ankang.cn/ShowArticle.asp?ArticleID=701 (ソバの写真) [Wikipedia] by Kurt tueber Fagopyrum esculentum0.jpg http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Fagopyrum_esculentum0.jpg 「食」の目次へ＞＞＞ トップ頁へ＞＞＞ |
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