菊芋の話(20081111)

2008.11.11

菊芋の話…

　　　芋食べて朝のお勤め素晴らしき

　　　　　芋は、腸内の老廃物を出す力がありそうだ。
　　　　　空気圧で。

　時々、菊芋が売られている。見かけは、里芋風だが、食感がまったく違うそうである。
　芋だというのに、含まれている炭水化物はデンプンではなく、イヌリンだからだか。⁽¹⁾

　デンプンなら唾液の酵素で分解できるが、イヌリンはそうはいかない。沢山の糖が繋がっている物質がそのまま腸に入ることになり、吸収されない訳だ。ほとんど栄養にはならないということ。
　この糖鎖を切る酵素類も、芋にはほとんど含まれていないようだから、甘みも感じられない筈。魅力が薄そうな食材だ。

　しかし、栄養が無いからといって、食材として敬遠されるとは限らない。ほとんど栄養が無い芋でも人気商品があるからだ。言うまでもないが、サトイモ科の蒟蒻芋。そのまま食べることはないが、その芋で作るコンニャクは大人気。
　水だらけで食感だけの食材にもかかわらず、不思議なことに、結構多用される。
　昔から、なんとなく腸にはよさそうな食材との感覚があったのではないか。

　それなら、同じように、菊芋も使われてもよさそうなものだが、そうはならなかった。
　おそらく同じキク科のゴボウがあるからではないか。当然ながら、こちらにもイヌリンが含まれている。ただ、薄っすらと甘みを感じるから、こちらにはイヌリンを壊す酵素が入っていそうだ。

　海外ではゴボウは食べないようだが、菊芋は“Jerusalem artichoke”と呼ばれ、ポテトと同じようにして食べるようである。⁽²⁾と言ってもマイナーな野菜のようだが。

　フレンチでもそれなりに料理素材としての地位を築いているようだ。⁽³⁾
　北米原住民の野菜ということで名づけられた“Le Topinambour”という名称で結構売られている。デンプン質が入っていないから、スープに使ってみようと考えるシェフは少なくなかろう。

　--- 参照 ---
(1) きくいも(菊芋) http://www.pref.tochigi.jp/welfare/kenkoudukuri/kenkoudukuri/resources/1184812570382.pdf
(2) “Jerusalem artichoke” BBC GoodFood http://www.bbcgoodfood.com/content/knowhow/glossary/jerusalem-artichoke/
(3) “Recettes de topinambours” Chef Simon http://www.chefsimon.com/au2.htm
(Inulinの構造式) [Wikipedia] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Inulin_strukturformel.png

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