お茶漬け作りのお勧め(20080131)

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2008.1.31

お茶漬け作りのお勧め…

　初心者が, いきなり一汁三菜を始めるのは無理. お茶漬け作りから始めるとよい.
　自分の頭でレシピを考え, 味の評価まで行える数少ない料理の一つである.

　料理を始めたいなら、先ずは蒸し料理から、ということでその理由を述べた。
　　→　「蒸し料理の話」 (2008年1月17日)

　野菜を中心に、素材の美味しさがわかってくれば、基礎力はついてきたと言ってよい。
　しかし、蒸し料理ばかりではつまらぬから、和食の伝統「一汁三菜」を早く始めたくなる。だが、いきなり味噌汁とおかずを作ったところで、コンビニやスーパーのお惣菜より美味しいものは作れないのが普通だ。
　もう少し、素材の美味しさを知るためのトレーニングをした方がよいだろう。

～有名な茶漬～
名古屋熱田	ひつまぶし^(R) [あつた蓬莱軒]	>>>
京都縄手	お茶漬けうなぎ [かね庄]	>>>
松江	ぼてぼて茶	>>>
京都	ぶぶ漬け	>>>
静岡三ケ日	浜名納豆茶漬	>>>
奥三河	アメ茶漬け	>>>
島根	アマサギの柳かけ	>>>
埼玉県小川町	忠七めし [二葉]	>>>

　それには何をすればよいかというと、オジサンのお好きな、お茶漬料理への挑戦。もちろん、“お茶漬けの素”を試そうという訳ではない。
　お茶漬はどう見てもファーストフード。そんなお勧めに驚くかもしれないが、実は和食の基本に沿っているのである。その構成は“御飯＋汁＋具”だからだ。「一汁一菜」と見なせる訳である。
　これが料理かという気にもなろうが、有名茶漬けもあるのだから、素晴らしい茶漬作りに挑戦してみたら如何だろう。

　ともあれ、究極の目的は自炊できる力をつけること。“お茶漬けの素”や宴会最後に供される茶漬より美味しいものを作るのは、結構、良いトレーニングになると思う。それは想像以上に難しいかも知れないが。
　だが、それが実現できれば、見返りは大きい。外食、弁当、冷凍品調理、完全自炊の、コストとリターンがわかるようになるからだ。自由に選択できる余裕が生まれる。
　自炊の喜びとは何かがわかってくると言うこと。

　そのポイントは６つ。
　　１　炊きたてご飯の美味しさを知る。
　　２　出汁の旨みを味わう。
　　３　塩の果たす役割を理解する。
　　４　どのような具が自分の好みか探る。
　　５　薬味･香辛料の効果を試す。
　　６　トータルでの食としての価値を評価する。
　この６つを学ぶのだから、ただお茶漬けを作ればよいという訳にはいかない。それなりの準備と投資が必要である。

　ということで、前置きが長くなったが、どのようにトレーニングを行えばよいか解説しよう。

～道具を揃える段階～
【先ず、食器を決めよう。最初の意思決定事項である。】
　　つまらぬことに思うが、食器の選定は、どのような自炊を目指すかということでもある。
　　オプションは一応、３つあるから、お好きなものを。
　　　　１　経済性重視型: 使っているご飯茶碗を使う。
　　　　２　機能性重視型: ご飯茶碗より少し大きめの食器を1個購入する。蓋付きが望ましい。
　　　　３　思想性重視型: 気に入ったお茶漬け用食器を探す。
　　　　　　　　　　　　　　利休箸を用意。もちろん、食器に合う箸置も不可欠。
　　　　　　　　　　　　　　そして、一番重要なのは、これらを置くお盆(あるいは布)である。
　　　　　　　　　　　　　　美的センスを研ぎ澄まそう。
【そして、専用の道具を２つを用意すること。これが結構重要。】
　　美味しいご飯を炊くために、専用の笊(ざる)を用意すること。
　　　　お米を炊くまで水につけておかないためのもの。一度水に浸漬したら、笊にとり放置する。
　　　　その間、笊は他のことに使えないから、専用が必要となる。
　　　　プラスチック製なら100円から。
　　出汁専用容器(ポット)を用意すること。
　　　　出汁は一回毎にとるので専用が必要。(出汁はもたない。)
　　　　縦長が望ましい。(平べったい急須は昆布が入れづらいし削り節が泳がないから不適。)
　　　　他の臭いや味が付着しないように、出汁専用とする。
　　　　冷めにくい厚手の陶器製がよいが、使い方でどうにでもなる。
　　　　茶漉しがついていると、出し殻がとり出しやすく便利。
　　　　100円陶器でも可能。

～食材を準備する段階～
【次に、素材の準備だが、「水」から始めよう。】
　　特別な水を用意する必要はないが、飲んで美味しいと思える水を使おう。軟水に限る。
　　　　臭気を感じる水は論外。自分の地域の水道水の品質をホームページで確認する。
　　　　　・カルシウムとマグネシウム量合計が1リットル中50mg程度がおいしいとされている。⁽¹⁾
　　　　　・茶漬には、40mg以下で、マグネシウムが少ないものが向くと思われる。
　　水道は塩素殺菌が義務づけられているから、炭を入れ一晩放置する位の労力は割くべきである。
　　　　短時間濾過型の浄水器は機器で効果が大きく違うので、汲み置き型浄水ポットを使うのも手。
【優良出汁昆布と良質な鰹節を手に入れる。これが、簡単ではない。】
　　一回に使う量は少量だが、商品はそれに対応できないから、結構高額になるかもしれない。
　　出汁昆布の安物はひどいが、高価でも当たり外れ多し。(煮昆布と間違わないこと。)
　　鰹節も同じ。削ってから時間が経ったものは絶対に駄目。
　　　　削り器を使うのが望ましいが、初心者がそこまでする必要はなかろう。
　　　　窒素充填の出汁用削り節パックはピンキリ。価格では良品の判別ができない。
　　　　鰹節屋で目の前で削ったものを購入し、冷凍保存し、早目に使うのが無難。
　　水産物の出汁の旨味を知ることが目的であることを忘れないこと。
　　　(干椎茸の戻し汁とか、ブイヨン系統の味は厳禁である。)
　　　(煮干はすぐに出汁がでないし、雑味が入るから、絶対に利用しないこと。)
　　少し使ってみたら、化学調味料や天然だしパックと味を比較するとよい。
　　　(これらのなかには、なかなか優れたものもある。)
　　もし、差がわからなかったら、自分の味覚が鈍いか、悪い素材を使っていると考えよう。
　尚、「通」と称する、高齢者オジサン族の出汁薀蓄発言は割り引いて聞く必要がある。
　文化的素養がある層が、化学調味料の味を昔から嫌っていたとは思えないからである。
　東京では、化学調味料は、最高級料亭で、目に見えるように“ふりかけ”られた時代があったからだ。
【お米は、精米間もないものを購入すること。これ鉄則。】
　　お米の品種や産地の選定は個人の好み。皆、コシヒカリ味を狙っているから差は僅少。
　　ただ、鮮度での味の違いは歴然。当たり前だが古米など埒外。ともかく、精米間もない米を選ぶこと。
　　　(精米後日数がかなりたっているものはトレーニングに不適。少量購入で新鮮なものを食べること。)
　　精米直後の胚芽米は、お米の味がわかるからお勧めである。

～茶漬の代表的な具(海産物) ～
生 [刺身]	“まご茶”(鯵,等) “鯛茶” “ゴマサバ茶漬” “ヅケ茶漬”(鰹･鮪) “蝦茶漬” 海胆
焼塩干	“鮭茶” “鱧茶” しらす干鱈子 “海苔茶” 塩昆布
味付加工品	いくら醤油漬 (明太子) カラスミふぐの子粕漬鮒寿司塩辛･酒盗･メフンクサヤ貝/小魚佃煮

【自分の好きな“具”を選ぼう。ただ、優先順位がある。】
　　塩気で、蛋白質を含む海産物の味を愉しむことができれば十分。
　　醤油･味噌味の前に、薄い塩味の美味しさを試すとよい。
　　“海苔茶”や農産物系は蛋白質を欠くことに注意。
　　“梅茶”や茸･納豆茶漬け類は味が強すぎ、トレーニングには向かない。
【漬物や佃煮を添え物として使ってもよい。】
　　「ご飯＋塩＋海産物旨み」の世界が堪能できさえすれば後は自由。
【薬味･香辛料は必ず用意しよう。楽しくするためである。】
　　先ず、無しで一口、少々加え一口、といった形で薬味･香辛料を味わう。
　　酢味が強く、他の味がわからなくなるような梅肉は避けた方がよい。
　　色々用意すると楽しい。(少量でよい。)
　　但し、良質の新しいもの。（そうでないと、味のトレーニング効果が薄れる。)
　　　　- 適度な刺激：山葵、練り辛子(和)、実山椒、花山椒、七味唐辛子(粗いもの)
　　　　- さっぱりとした香り：葱/あさつき/わけぎ類、茗荷、大葉、三つ葉、柚子(皮)
　　　　- 煎った味:　あられ、胡麻(白)

～調理と味わう段階～
【炊飯道具にこだわるのはまだ早い。作業を完璧に。】
　　優秀な炊飯器や、特製の釜や鍋もあるが、今の炊飯器でやってみること。
　　ただ、米研ぎはきちんと。その後、笊で放置し炊く寸前で水を加える。
　　　(そんな気遣い不要な頭脳を持った炊飯器もあるそうだ。)
　　　(無洗米なら、水に浸漬してから、笊にあげるだけ。)
　　炊き上がったら、シャモジでご飯に空気を入れる。
　　この２つの作業を抜いたら零点。
　　　(少量炊くのがベスト。余ったら冷凍。)
【出汁とり作業は手抜きで十分。】
　　出汁の材料を前述した専用容器に入れ、熱湯を注ぐ。それだけ。
【茶味が欲しければ、茶用の急須に熱湯を注ぐ。】
　　煎茶･ほうじ茶･番茶･玄米茶、なんだろうと、適当な量を急須に入れ、熱湯を注ぐ。
　　　(茶を飲む訳ではない。熱湯以外は駄目。)
　　余計なことは一切しない。少量でよいのである。
　　「茶漬」だが、茶はなくてもよい。ともかく出汁が中心なのだ。
　　出汁の量を超える茶を注いではいけない。トレーニングにならなくなる。
　　繰り返すが、茶漬を食べれればよいとか、茶漬薀蓄話とは違うのである。
【炊き立てご飯に、具をのせ、出汁(＋茶)を注げば完成。】
　　熱いご飯を適度の量だけ盛る。ご飯茶碗なら、少量にすべきである。
　　　(尚、炊きたてご飯を洗ってはいけない。)
　　そして、具を載せ、出汁を注ぎ、欲しければ茶を加える。後はお好み。
　　ファーストフードであり、食べ方に流儀など無用。
　　ただ、急いで食べても、旨みはじっくりと味わって欲しい。これが目的なのだから。

　ここまでお読み頂けたら、何故、こんなことをお勧めしているのか、その理由がおわかりになると思う。
　それを踏まえて、ご自分でお好きなように楽しめば自然に力はつくもの。
　なんといっても、食は楽しくなければ話にならないのである。

　--- 参照 ---
(1) 浄水器協会おいしい水ってどんな水 http://www.jwpa.or.jp/j/mi/mi_oishii.htm
(全般) ☆★お茶漬け・わんだーらんど★☆　のほほんにしかた。のお茶漬けな日々。 [2007.2.25まで] http://ochaduke.fan.coocan.jp/
(食器のイラスト) (C) KANO'S FACTORY http://www.chocolat25.com/kfactory/

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