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オジサンのための料理講座 ←イラスト (C) SweetRoom
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茄子料理への誘い… 茄子は93％が水。従って、2日ほど放置すると、すぐに硬くなってくる。 そんなものを買わされないように。 当然ながら、購入して、冷蔵庫のような乾燥した場所に入れれば、すぐに萎びてくる。 それに、間違っても、冷温(5度以下)保存しないこと。質はますます落ちるからだ。 カリウムが含まれているとはいえ、栄養上の魅力は乏しいが、(1)親しみが湧く野菜である。 → 「茄子の話」 [2007年8月7日] ←Photo by (C) Tomo.Yun >>> さて、そろそろ、野菜素材をベースに料理を考える頃あいだろう。 つまり、安価で良質な野菜を見つけたら、それを使って食事をしようということ。 こんなことは、かつては当たり前だったが、残念ながら、今やそんなことができる人は稀である。 それでは、どんな素材から始めたらよいかといえば、答えは自明である。 などと語ると、小学校の家庭料理実習に出てきそうな、粉ふき芋の馬鈴薯、蒸かし芋の薩摩芋、煮物としての人参、といった類を思い浮かべるかも知れぬが、これでは余りにつまらぬ。ともかく、子供の真似など御免こうむりたいところだ。 それなら、何が良いかといえば、茄子である。コレ、どう見ても大人の野菜だと思う。 一応、夏が旬で、秋まで採れるとされるが、スーパーでは通年みかける。お陰で入手し易いし、なんと言ってもよいのは高価ではない点。 しかも、良質なものが、安価で売られることがある。これが狙い目。良質で廉価な素材で料理を作りたいなら、このチャンスを逃すべきではない。 さらに嬉しいことには、棘がついているヘタ部分を切り取りさえすれば、果肉から皮まで全て食べることができる点。 そして、例外もあるが、生では使えない。 初心者用の料理食材としてはピッタリではないか。ただ、袋入り5本では量が多すぎてすぐに使い切れないから、敬遠する人も多かろう。 しかし、趣味の食事を追求するなら別だが、こうした考え方は止めるべきだ。良品が安売りされている時に、量が大目でも、購入する習慣をつけたいものである。得てして、こういう時が一番上質だからだ。実は、これこそが自炊の妙味でもある。 そう言われても、残って捨ててしまうと思えば、購入を躊躇してしまう。従って、それを防ぐための手立ては必須である。以下の、2つの方法に慣れる必要がある。 (1) 天日干し ほとんどの野菜は天日で干せば長期間使える。それに、干せば、甘味や美味しさは濃縮されるし。 100円の2段干し網に、茄子を縦割りか、輪切りにして入れ、日光に当てるだけのこと。 午後3時には取り込むことさえ忘れなければ、2日もあれば完了。 多少面倒だが、なんの難しさもない。こんな使い方は、ほぼ忘れ去られているようだが。 尚、津軽では「干なすの油炒め」(2)が郷土料理として残っているそうだ。 (2) 軽く炒めて冷凍 薄い輪切りにして、軽く油炒めして、冷凍保存する。どんなものにでも使える。 切った際は、すぐに水に晒せば果肉が酸化色にならない。 前置きが長くなったが、それでは、どんな茄子料理をしたらよいか、語ろう。 と言っても、それは、実は簡単ではない。レシピの数が半端ではないから、初心者にとってメニュー選択は結構難しいのである。(3)
(A) そのものの味と食感 (B) 肉の味 (C) 油の味 (D) じっくりと煮込んだ味 必修は(A-1) の「焼き茄子」である。焼いて皮を剥くだけ。熱い上に面倒だが、それだけの労力をかけても美味しいと感じることができるか、やってみること。 その上で、(C-1) の「油焼」を作るとよい。好きな大きさに切り、フライパンに油をひいて焼き、調味料(生姜醤油とか、味付き味噌等)を付けて食べる。手がかからない簡単料理だ。 この時、できる限り、油の量を少なくすること。「焼き茄子」や「蒸し茄子」と近ければ近いほど良い。油の美味しさで食べず、茄子の味を知るための料理にしたいからである。 とはいえ、茄子は油とよく馴染むのが特徴。従って、味噌味も合う。 これを理解した上で、さらに、様々な料理に挑戦したらよい。 だが、油を食べるような(C-2)よりは、肉系料理の(B)をお勧めしたい。 別に難しいレシピを選ぶ必要はなかろう。例えば、麻婆茄子なら、合わせ調味料もあるし、混合するだけで完成する、挽肉入りレトルトも市販されている。カレーなら出来合いのルーで煮込むだけでも出来上がり。もちろん手が込んだ料理でもよいが。 そして、茄子が好きになったら、(D)の煮込み料理に入ろう。 和風なら、(D-1) の「味噌汁」もよい。好きな薬味でも入れれば、茄子そのものの味を楽しめる。 そして、家庭料理の定番である(D-2) の「煮びたし」もよかろう。洋風なら、茄子以外の野菜も加えて、(D-2) の「ラタトィユ」もよかろう。言うまでもないが、少量の油が加わっているから美味しさが増すのである。 尚、干し茄子は、煮込む過程が入る料理なら使える。当たり前だが、時間をかけないと、硬さを感じてしまう。逆に、それだからこそ、カレーには向いていると思うが。 ただ、油炒めの場合は、戻す必要があるから少し面倒である。 --- 参照 --- (1) 凍結乾燥品に生体調節機能成分が含まれているとの報告がある. [タイトルだけで論文は読んでいないから内容はわからない.] K.Shinohara, et.al: “Effect of Aqueous Dialyzates of Some Freeze-dried Vegetables on the Mutagenicity of Trp-P-2 toward Salmonella typhimurium TA 98 and TA100” 日本食品工業学会誌 38, 235-241 (1991) (2) 「これが、歴史と風土に育まれた本物の津軽の味です。〜津軽料理遺産として133種類の郷土料理を認定しました〜」 青森県中南地域県民局地域連携部地域支援室 [2008年1月25日] http://www.pref.aomori.lg.jp/ch-kyoku/jongara/pressrelease.pdf 「津軽料理遺産・認定料理一覧(2008年1月23日現在)」 http://www.tsugaru-ryouriisan.com/top2/list.htm 「ほしなすの油炒め」(新潟県高柳町) http://www.ecosci.jp/present/r434.html (3) [メニュー集の例] http://cookpad.com/search/category/529/ (＊) 蒸し過ぎると色が悪くなるので、初心者にはお勧めできない. 蒸し料理は根菜向き. (ナスの若実の写真) Photo by (C) Tomo.Yun http://www.yunphoto.net 「料理講座」の目次へ>>> トップ頁へ＞＞＞ |
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