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卵スープを学ぶ…


　かき玉汁は簡単な料理だが、これだけでは腹の足しにならない。
　お腹がすいていたら、これに澱粉質を加えて、ボリューム感を出すことになる。

　フランス料理としてのスープの学び方を考えてみたが、フランス以外のスープをどのように考えるべきか、頭を整理しておこう。

　それには、卵スープを題材に検討するとよいと思う。

　フレンチの視点では、とろみがつく“POTAGE LIE”のなかで、卵黄をつかうというのが基本。
　例えば、“トゥリン[Tourin]”(1)は、ニンニクスープのこと。
　当然ながら、ベースはブイヨンで、塩･胡椒で味付けする。オリーブオイルで調理したニンニクを使うことで特徴がでる訳だ。トロミをつけるため小麦粉を加えると共に、マヨネーズのようなクリーミーさを楽むために、卵黄と酢を混ぜたものを加えるし、残った卵の白身も加える。ただし、かき回して塊はつくらない。
　実態から言えば、これは「卵スープ」。しかし、フレンチのコンセプトでは、あくまでも「ニンニクスープ」ということになろう。
　　→　「仏蘭西で完成されたスープの技を学ぶ 」 (2008年10月1日)

　さて、ここからが、勉強のしどころ。
　それでは、「ニンニクスープ」と「卵スープ」は別なものと考えるべきかということ。
　実はスペインでは、これが一緒になるのである。「ニンニクと卵のスープ」である。

　中身から言えば、日本流に言えば、「溶き卵汁ニンニク風味」ということになろうか。しかし、おそらく、そういうコンセプトではない。
　これは、あくまでも「ニンニクスープ」なのだ。ただ、満腹感を得るために卵が入ったのである。従って、パンも入れるべきである。
　この料理の要点をまとめると以下のようになろう。

■■スペインのスープ[Sopa]■■　“ソパ･デ･アホ[Sopa de Ajo]”(2)
【ベース】
　　・スープストック[Caldo]
　　・付香: 丁子[Clavos de Olor]、月桂樹の葉[Hoja de Laurel] 、タイム[Tomillo]
　　・味の調整: 塩[Sal] (お好みなら胡椒[Pimienta]も)
【スペイン風のポイント】
　　・最初に、スライスしたニンニク[Ajo]と、微塵切りした玉葱[Cebolla]を、オリーブ油[Aceite de Oliva]で炒める。
　　・調味料として、必ず、辛いパフリカ粉[Pimento'n]を加える。
【満腹感の素】
　　・ニンニクが焦げないうちに、乾燥したバゲットパン薄切[Rebanada de Pan]を入れる。
　　　　パンに焼色がついたら、すかさずスープストックを入れる。
　　　　好みで、トマト[Tomate]を加え、味を調整しながら、火を強める。
　　　　沸騰したら、すぐに弱火にして、以後は絶対にかき混ぜない。
　　・十分加熱できた感じがしたら、溶き卵[Huevo]を入れる。沸騰させず、すぐに食卓へ。
　それでは、フレンチには、この手の卵を使うやり方はないかといえば、そういう訳ではない。“ポタージュ ミル ファンティ [Potage mille fanti]”があるからだ。ただ、このスープ、イタリア直輸入モノである。その要点をまとめると以下のようになろう。

■■イタリアのスープ■■　“ストラッチャテッラ[Stracciatella](ハギレボロ布)”(3)
【ベース】
　　・スープストック[brodo]
　　・付香: レモンの皮[Limone]、ナツメグ[Noce Moscata]、イタリアンパセリ[Orezzemolo]
　　・味の調整: 塩[Sale] (お好みなら胡椒[Pepe]も)
【イタリア風のポイント】
　　・パルミジャーノ粉チーズ[Parmigiano Reggiano]をたっぷりかける。
　　・お好みでオリーブオイル[Olio d'Oliva]を滴下する。
【満腹感の素】
　　・パン粉[Pane Grattugiano](代替品:セモリナ粉)を沸騰したスープストックに入れる。
　　・十分煮えたら、チーズを入れる。
　　・最後に、卵[Uova]を落とし、沸騰させずに、すぐに食卓へ。
　このスープ、名前がなかなかのもの。溶き卵が布切れのように見えるという名称だからである。
　これは、中華料理の「卵スープ」のコンセプトの導入かも。こちらは、牡丹の花のように仕上げるのだ。
　尚、溶き卵でなく、煎り卵という方法もある。こちらは“煎蛋湯”。
　まあ、溶き卵のスープが基本だろう。その要点をまとめると以下のようになろう。

■■中華スープ■■　“蛋花湯[タンファータン]”
【ベース】
　　・鶏スープストック[湯]
　　・味の調整: 塩[鹽]、酒
　　・具: 緑野菜[素菜]、筍[竹筍]
【中華風のポイント】
　　・とろみをつけるのに溶き片栗粉を使う。
【満腹感の素】
　　・春雨[粉絲]を入れる。
　　・熱が通ったら、溶き卵を流し入れ、煮立って柔らかく盛り上がった感じがしたら火を止める。
　さあ、それでは、本命に移ろう。和食である。 　そうなると、「かき玉汁」と考えがちだが、これは鰹節の出汁であるし、澱粉質がない。そうなると、「かき玉ウドン」となりかねないが、これは別なジャンルの食べ物だろう。まさか、スプーンでウドンを食べる人はいまい。
　そうなると、何か。 　和食の澱粉といえば、ご飯だ。「卵おじや」しかなかろう。同様にまとめておこう。

■■和食■■　“卵おじや”
【ベース】
　　・スープストック: 鶏鍋の残りの汁
　　・味の調整: 薄口醤油(あるいは塩)
　　・薬味:　長ネギ小口切り
【満腹感の素】
　　・冷ご飯を沸騰した汁に入れる。(ご飯は洗ったりしない。)
　　・ご飯が膨れ、形態が崩れたら、割りほぐした卵を落としてすぐに火を止める。
　スペイン、イタリア、中国、日本、と「卵スープ」を見てきたが、要は、澱粉質も加えて、手っ取り早くお腹を満たす料理ということである。
　まあ、どこまで本当かは知らないが、ウエブには「おじや」とはスペイン語の“olla”だと記載したものが多い。出典が無いので信用し難いところがあるが、パレンシア地方に、“豚肉や腸詰め、カボチャにアセルガスの芯、麦の粒、ヒヨコマメ、インゲン豆、米などなど、具だくさん”(4)でアツアツの鍋料理があるのは確かである。
　ひょっとすると、ウズラ鍋の汁に米の“olla”を学んだ結果が「おじや」かも、などと想像してしまう。多分、そんなことはないと思うが。

　--- 参照 ---
(1) Tourin recipe (Dordogne garlic soup) - food in France　 http://www.francethisway.com/tourin.php
(2) Garlic soup (Sopa de ajo) BBC
　　 http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/sopadeajogarlicsoup_85169.shtml
(3) STRACCIATELLA ALLA ROMANA (Egg Drop Soup) Italian Trade Commission
　　 http://www.italianmade.com/recipes/recipe208.cfm
(4) 「鍋と煮込み」 バレンシア自治州
　　http://www.comunitatvalenciana.com/Valenciaweb_jp/Pages/gastro2_stews.htm
(卵のイラスト) (C) Hitoshi Nomura NOM's FOODS iLLUSTRATED http://homepage1.nifty.com/NOM/
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