如月の和菓子作り(20090218)

←イラスト (C) SweetRoom　
2009.2.18

如月の和菓子作り…

　梅祭に甘酒が振舞われることが多いが、
　如月の和菓子でお茶会といきたいものだ。
　様々な梅の名前のお菓子を見るのも観梅のうちかも。

　“春は名のみの風の寒さや”⁽¹⁾ということで、衣を更に着てというのが如月の特徴とされる。
　この季節を「食」で愉しむならなにかと言えば、お菓子だろう。永井龍男の俳句の通りである。
　　　　　如月や日本の菓子の美しき　　永井東門居⁽²⁾

　と言う事で、和菓子挑戦といこう。ただ、すでに一つお話をしていた。「蕨餅」である。
　　→　「和菓子を作ってみよう」 (2008年5月28日)
　もちろん、2月に「蕨餅」でもよいが、如月らしさという点では物足りないだろう。それに、色形が単純で余り面白くないし。
　そうなると、先ずはどんな菓子にするかだ。まあ、節分も終わったことだから、豆菓子でもよいが、やはり歴史を感じさせるものが楽しかろう。

　すぐに思いつくのが「鶯餅」。これは、茶会用に開発した珍菓だったとか。命名は秀吉とか。⁽³⁾
　これならなんとかなろう。
(1) 「漉し餡」の小さな餡玉を作る。
　　-鶯であるから、形状は楕円がよかろう。
　　-小さい方が食べやすい。
(2) 「白玉粉＋水＋パウダー砂糖」を弱火で加熱しながらよく練り、餅を作る。
　　-もちろん、「上白糖」でもよい。
　　-最初に粉に少しずつ水をいれて練り、絶対にダマをつくらない。
　　-練ったら弱火で加熱し、砂糖を少しづつ加える。
　　-砂糖は甘さではなく、餅の柔らかさを保つため。
(3) 「青きな粉(鶯黄粉)」の上に餅を落とし、餡玉を包む。
　　-薄いほど上品な感じがする。(好き好き)
　　-大福餅とは違うから、笑窪をつけよう。
　　-上から、黄粉を十分ふりかけることも忘れずに。

　次だが、もっと古い菓子を忘れる訳にはいくまい。「椿餅」である。
　と言っても、現代は、餡入りの俵形道明寺を椿の葉ではさんだものだが、元祖は砂糖などなかったのだから、かなり違う筈。⁽⁴⁾
　こちらは、もっと単純。
(1) 椿の葉を切ってきて、良く洗う。
(2) 「道明寺粉」を同量の水でふやかせる。
　　-寒いと30分はかかる。
(3) 水を吸ったものを、布巾に広げて蒸す。
　　-せいぜい20分で柔らかくなる。
(4) 蒸しあがって熱いうちに「パウダー砂糖」を軽くふってまぜておく。
　　-上白糖は均等にふるのが結構難しいからパウダーが望ましい。
　　-塩を入れると甘さが引き立つという説もある。
(5) 餡を包む。
　　-熱いので軽く冷まさないと作業はできない。
　　-手に水をつけていないと、ベタついて上手くいかない。
(6) 椿の葉ではさむ。

　この二つでおわかりになると思うが、伝統の和菓子とは、お米から作る餅菓子。「蕨粉」を使うお菓子とは系譜が違うのである。
　　→　「日本の餅文化起源仮説」 (2007年10月31日)
　従って、この伝統を消しかねない、チョコバナナ、メレンゲ、カスタードクリーム等が入ったものは食べる気がしない。これは、味の問題ではないのである。

　ともあれ、たまには、このような手作り和菓子で、じっくり甘みを堪能したら如何。

　そうそう、鶯と雪椿では合わないという人もいよう。寒紅梅が欲しいとなるかも。
　それなら、梅酒の梅の実をあしらった、寒天流しものをつければどうか。固まるのに時間はかかるが、難しい作業はなにもない。

　--- 参照 ---
(1) 吉丸一昌: 「早春賦」大正2年新作唱歌
　　 http://www.toshiba.co.jp/care/benri/douyou/1fu.htm
(2) http://www.weblio.jp/content/
　　%E5%A6%82%E6%9C%88%E3%82%84%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E8%8F%93%E5%AD%90%E3%81%AE%E7%BE%8E%E3%81%97%E3%81%8D
(3) 「御城之口餅由来」本家菊屋[大和郡山市]
　　 http://www.kikuya.co.jp/mochi.html
(4) 「紫式部と椿餅」とらや歴史上の人物と和菓子
　　http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_004.html
　　紫式部/與謝野晶子訳「源氏物語若菜上」 [青空文庫]
　　http://attic.neophilia.co.jp/aozora/genjimonogatari/htmlfiles/wakana1.html
　　「殿上役人たちは敷物を得て縁側の座についた。
　　饗応というふうでなく椿餅、梨、蜜柑などが箱の蓋に載せて出されてあったのを、若い人たちは戯れながら食べていた。」

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