夏の麺料理(20090715)

←イラスト (C) SweetRoom　
2009.7.15

夏の麺料理…

　　全日本冷し中華愛好会の話が盛り上がったのは、一昔前。
　　今はとうなのだろうか。

　「家庭用流しそうめん器」を見た話をしたので、夏の麺料理を考えることにした。
　　→　「料理玩具を眺めて」 (2009年7月9日)

　素麺や冷麦、あるいは、冷やし狸･狐は、お蕎麦屋さんでは季節モノ。しかし、「ざる」はもともと冷たいもので、季節に関係ない。蕎麦は、冷たい水でよく洗えば洗うほど喉越しがよくなり、蕎麦の味がわかり易くなるのだから、当然だと思う。冷やし中華に対抗して、冷たい具を載せたのだろうが、蕎麦の味が弱まってしまうから、余りお勧めしたくない料理である。やはり蕎麦は、「ざる」でいきたい。(ただ、鴨とか蒲鉾の別皿をつけ、ついでに一杯となりがちだが。)
　ただ、饂飩はこれに当てはまらない。細いものは早く茹で上がるし、色の白さが目立つから、盛り付けを工夫すると涼しげに感じるのは確かだ。しかし、氷水を張った器に入れると、麺が細いから、すぐに伸びてしまう。ここは問題だが、まあ、急いで食べるべしということか。
　さて、肝心の夏向きの麺料理だが、愛好者が美味しい店を紹介してくれるものだ。
　　・「盛岡冷麺」---\900　食道園 @盛岡＞＞＞
　　・「冷し中華ワンタンメン」---\900　わんたんや @熱海 [アットエスの紹介] ＞＞＞
　　・「五色涼拌麺[冷やし中華]」---\1,470　揚子江菜館 @神保町＞＞＞
　　・「ジャージャン麺(手打麺)[炸醤麺]」---\1,380　全聚徳 @新宿＞＞＞
　　・「ぶっかけ」---\600　根の津 @根津 [柴田書店の紹介] ＞＞＞
　　・「ボタン海老とカラスミの冷製カッペリーニ」---\2,400　カノビアーノ東京 @東京八重洲＞＞＞

　しかし、時間と交通費をかけて食べに行くのも一興とはいえ億劫。暑い日中に、自宅で廉価な“自分好み”を作ったらどうか。短時間で作れるし。

～夏向の干麺～
小麦粉系[和]	太饂飩ひもかわ･きしめん(平型) 細饂飩(丸/角) 稲庭饂飩(透明感) 冷麦(極細饂飩) JAS素麺(油無し超極細饂飩) 伝統素麺(油塗熟成)
小麦粉系[中華]	干中華麺
小麦粉系[伊]	カッペリーニ(細)
米粉系	ビーフンフォー
豆/芋系	緑豆春雨春雨(馬鈴薯/薩摩芋)

　さて、麺だが、乾麺としよう。ただ、茹でてから冷水で洗う方法になじまないものは対象外である。当然ながら、茹で時間が短いものを使うべきである。ただ、腰のある太い饂飩は例外的に茹で時間は長い。

　さてレシピだが、これは「麺」＋「乗せる具＋汁＋香味」の組み合わせでしかない。麺だけ変えることも可能だが、組合わせの妙というものがあるから、麺ごとに考えるべきだと思う。代表的なものについて、素人レシピを考えてみようか。

■■■腰のある太饂飩の冷ぶっかけ■■■
【ポイント仮説】狙うのはあくまでも饂飩の食感。汁に余りこだわらぬこと。
　　　　　　　　　具としては、肉は避けた方がよい。他の蛋白質とそれを引き立たせるものを。
　　　　　　　　　生姜は強いので避ける。(「ざる」饂飩が望ましい。)
【麺】腰のある饂飩を選ぶこと。太いほど美味しい。(できる限り、茹で時間10分以上のもの。)
　　　　ともかく徹底的に水洗いしてヌメリを取り去ること。
【汁】自分好みの麺汁を作り冷やしておく。(再仕込み醤油の香りだけで食べる手もある。)
　　　　カボス絞り汁を加えるのもよい。
【具と香味】
　　(1) 「夏の心地よい刺激」
　　　　　小粒納豆(辛子を入れよく練る)＋大根おろし(辛味)＋万能葱(小口切を山盛に)
　　(2) 「マッタリと卵味」
　　　　　温泉卵＋削り鰹節(山盛り)＋貝割れ大根(根元を切って束で)
　　(3) 「海の香りでサッパリ感」
　　　　　黒蒲鉾(魚らしさ)＋若布(磯の味)＋天カス(油分)＋茗荷(縦に千切りを山盛り)

■■■冷やし細饂飩のポン酢がけ■■■
【ポイント仮説】柑橘系の刺激で肉と一緒に麺を食べることで夏らしさを堪能する。
　　　　　　　　　肉にもかかわらず、サッパリ感がでるところが喜び。
【麺】稲庭饂飩から冷麦まで、細目か薄目な饂飩系ならなんでも。茹で過ぎ厳禁。
　　　　伝統素麺は独特の臭いがでる。よく洗えば消える。
　　　　(伝統素麺は付け汁で味わいたい。鰻の白焼きの別皿を山葵か柚子胡椒で頂く。)
【汁】醤油＋柑橘系絞り汁＋柔らかい米酢を混ぜて冷やしておく。
【具と香味】
　　(1) 「豚冷シャブ」
　　　　　豚ロースのシャブシャブ(一口の大きさに切る)＋大根おろし(山盛)＋大葉(細切り山盛)
　　(2) 「ささみ」
　　　　　蒸した鶏ササミ(ほぐす)＋水菜(一口の大きさに切り山盛)＋茗荷(千切り山盛)

■■■肉味噌かけ冷やし中華麺■■■
【ポイント仮説】
【麺】中華干麺を茹でて徹底的に水洗い。茹ですぎるとどうにもならない。よく水を切る。
　　　　麺をボールにあげ、ラー油を垂らし、味をつける。(麺の付着を防ぐ。)
【汁】不要。水気厳禁。
【具と香味】
　　(1) 「麻婆茄子」
　　　　茄子入りの、豚挽肉と大蒜/香辛料･中華スープ･甜麺醤の効いた“炸醤”をのせる。
　　　　長葱の白い部分の千切りをかぶせる。炸醤麺定番の胡瓜はよそう。
　　(2) 「鶏味噌」
　　　　鶏挽肉と生姜(薄切)/葱(小口切)･中華スープをサラダ油で炒める。
　　　　醤油/味醂･酒で甘めに味付け。水溶き片栗粉を加える。
　　　　貝割れ大根(根元を切って束で)をのせる。

■■■冷製カッペリーニ■■■
【ポイント仮説】見かけの涼しさではなく、実際に冷たい料理にすること。
　　　　　　　　　皿を冷凍庫に入れるとよい。麺、汁も冷たく。
【麺】 2分程度で茹で上がる太さにする。だからカッペリーニに限る。絶対にゆですぎないこと。
　　　　芯がなくならないうちに、冷水で洗う。その後、笊にあけ氷をのせるのもよい。
【汁・具と香味】
　　(1) 「冷やし完熟トマトの美味しさ」
　　　　　生トマト(湯剥したものをぶつ切)＋生バジル(適当に切った葉を沢山入れる)
　　　　　掛け汁は冷やさない(オリーブオイル/ワインビネガー/すりおろし大蒜/塩･胡椒)
　　(2) 「冷えたスープの深み」
　　　　　冷やしたミネストローネスープ＋生パセリ(葉を手で千切って入れる)
　　　　　スープはよく冷えていること。濃い場合は氷を入れても。

■■■冷しフォー■■■
【ポイント仮説】いかにも涼しげな麺と甘みのある汁の組み合わせが楽しい。葉(サラダ菜やレタス)を敷くとよい。
　　　　　　　　　玉葱の刺激が重要だと思う。海藻は要らない。
【麺】フォーは水で戻し(規定時間遵守)、ザルに入れて流水で洗う。そんなもので食べることができる。
【汁】鶏スープ＋ナンプラー＋レモン汁＋黒砂糖＋胡麻油(香り)＋粉唐辛子(微)
【具】
　　(1) 「エスニックな蛸味」
　　　　　茹でタコ(薄切)＋水で晒した玉葱(薄切)＋生人参(千切)
　　(2) 「タイ王国風の味」
　　　　　茹でエビ＋水で晒した玉葱(薄切)＋生セロリ(千切)
【香味】香菜が不可欠。砕きナッツを加えると香ばしさが増す。

■■■春雨冷サラダ■■■
【ポイント仮説】春雨の透明感が美しい。これをドレッシングの美味しさで頂く。
　　　　　　　　　薄い色の具を使おう。(濃い色の海藻は避ける。)汁も暗さが出ないものに。
　　　　　　　　　半熟ゆで卵、水煮ツナ缶、マッシュポテトは具としては重すぎるのでは。
【麺】春雨は規定時間水で戻し、ざっと湯に通し、すぐに水洗い。水をよく切る。
【汁】お好みのドレッシングで。マヨネースや梅肉が好きならそれも手。
【具】
　　(1) 「烏賊のヌメリ感サラダ」
　　　　生イカ(烏賊ソーメンでも)＋山芋(細い拍子木切)＋茹で隠元
　　(2) 「和風サラダ」
　　　　炙った油揚げ(千切)＋大根(細い拍子木切)＋水菜
【香味】ドレッシングに合うものを使おう。無いと実につまらぬ。

　ということで、冷やし中華だけでなく、他の冷たい麺もお試しになったら如何かと。

　--- 参照 ---
(冷やし中華のイラスト) (C) Hitoshi Nomura NOM's FOODS iLLUSTRATED http://homepage1.nifty.com/NOM/

「料理講座」の目次へ>>> 　　　　トップ頁へ＞＞＞