英国食文化を考えながらのFish Cake作り(20091021)

←イラスト (C) SweetRoom　
2009.10.21

英国食文化を考えながらのFish Cake作り…

　英国料理の代表は、日曜昼食の「ロースト」ビーフとヨークシャー「プディング」。
　外食だとフィッシュ･アンド･チップスか。
　他の調理方法としては、「パイ」「ダンプリング」が知られる。
　だが、代表にふさわしいものは他にもありそう。
↑ イラストby (C) National flag & Road sign Mt. http://nflagrsign.xrea.jp/

～イギリスの魚食はおしなべて手抜き調理である。～
　サンドイッチを考えていて、気付いたことがある。
　　→　「英国食文化を考えながらのSandwich作り」 (2009年10月14日)

　スモークサーモンやオイル漬けツナを使うことはあるとはいえ、魚はできる限り使いたくないのでは。海に囲まれた島国でも、魚食を工夫する気はなかったような気がしてくる。
　経済的な余裕がなかったせいもありそうだが、もしかすると、面倒くさがりなのでは。

　そう見るのは、フィッシュ･アンド･チップスというファーストフードに人気があるからではない。(もっとも、家庭で食べるものではなさそうだが。)
　使う魚といえば、大型の白身魚と鮭･鱒で、極めて限定的だ。和食的になりそうなのは、鱸位のもの。鰯･鯵･鯖系の青魚は、日持ちしないことがあるとはいえ、酢漬けか燻製しか使わない。
　今の日本の若者と似て、鰊のように小骨がある魚は苦手なのではないか。まあ、フォークとナイフでは、箸で小骨を避けながら食べる芸当は無理ということもあろうが。
　ともかく、様々な魚を楽しむ熱意に欠けるのは間違いなかろう。そのため、海外食への憧れをいだく人が出るのかも知れぬ。プロバンスを愛したPeter Mayleなど典型的英国人なのでは。
　マリネ系にしても、“Ceviche”と呼ばれており、どう見ても外来文化。

～ただ手がかかる“フィッシュケーキ”もあり、これは日本で流行っている。～
　しかし、そんな低調な魚食文化が日本で、もてはやされている。
　だいぶ前から、“Fish Cake”なる料理をそこここで見かける。小田原の蒲鉾屋さんが、お洒落な「デリ」感覚カフェビジネス⁽¹⁾を始めて有名になったが、それだけではなさそうである。

　なにせ、冗談半分に、板ワサの山葵抜きをフィッシュケーキと称する呑み屋があるそうだし、超厚コロッケ形態の、野菜入り薩摩揚げを供する定食屋もあるというのだから。
　ここから類推するに、家庭では魚ハンバーグをフィッシュケーキと呼び変えているかも。

　“Cake”は、“gateau”や“torta”とは出自が違い、北欧系の古い言葉で、甘味を意味しない。例えば、餅はライスケーキ。⁽²⁾従って、魚のすり身を使った固い塊をフィッシュケーキと呼ぶのは間違いではない。蒲鉾の英訳は“Fish Cake”が正解ということ。

～英国の“Fish Cake”の特徴はジャガイモ入りという点だ。～
　しかし、イギリスの“フィッシュケーキはイギリス食文化を代表する食べ物”で、日本で食べている「洋食」フィッシュケーキとは全然違うものではないか。
　“他の国のフッシュケーキは、ただ単に魚をすりつぶして、味を付け、かりっとするまで油で揚げるというものですが、イギリスでは魚とジャガイモを混ぜて使います。伝統的には魚は他の料理の残り物を使いました。”⁽³⁾ということ。
　さつま揚げとか、魚肉ハンバーグとは、出自が違うのである。
　日本流に言えば、“副食[おかず]”の肉や魚と、“主食”の芋や穀類が合体したものと見るべきもの。

　ということで、そんな観点で、イギリス料理を設計してみようか。間違えてはこまるが、これは超簡素化した正餐であり、遅い昼食として摂るべきもの。当然ながら、夜が更けてからの夕食[supper]は軽いものにすべきである。

■■スターター■■小麦＋チーズ■■Welsh Rarebit■■
　スターターは、ウエールズ地方のチーズトースト。
　名前が奇妙だ。Gruyereのフォンデュからヒントを得た料理だと思われる。
　まあ、それほと面倒なレシピでもはない。⁽⁴⁾

　卵は重そうだから、無しがよいだろう。要するに、牛乳を暖めて、小麦粉、バターを溶かす。これに、マスタード粉を溶かしたビール(エール)と、スプーン一杯のWorcestershire sauce(LEA & PERRINSが定番)を落とす。さらに、Cheddarの粉を混ぜて、薄切りトーストに厚く塗って焼けばよいのである。
　つけあわせとして、Picklesが欲しい。できれば、小玉葱。

■■メイン■■ジャガイモ＋魚■■Fish Cake■■
　メインは“Fish Cake”。名前から見て、北欧に類似料理がある筈だが、これはブリテン島から海に突き出ている地域のDevonやCornwall辺りで独自色を培ったものではないか。[魚とジャガイモをオーブンで焼くだけではつまらぬし。]調べた訳ではないから、外れている可能性もあるが。
　レシピは前述引用⁽³⁾がピタリ。
　日本風ということで、鮭の代わりに鯖を使ってみるのも面白いかも。
　尚、間違えても、つなぎにパン粉を入れたりしないこと。それではハンバーグだ。フライパンで焼く時の打ち粉として小麦粉をつかうが、あくまでもジャガイモと魚の料理であることを忘れずに。

　つけあわせだが、フィッシュ･アンド･チップスなら、“Mushy Peas”⁽⁵⁾が定番らしいが、これはやめておこう。

　イギリスならなんといっても有名なのは、味付け無しの完全に熱を通しきった茹で野菜。だが、これには日本人は耐えられまい。
　そこで、蒸し野菜をお勧めしよう。できれば、圧力鍋がよいが別にこだわる必要はない。
　対象野菜はニンジン、タマネギ、ズッキーニ、アスパラガスといったところ。塩･胡椒をふって頂く。良質で新鮮な野菜なら美味しくない訳がない。

■■デザート■■燕麦＋クリーム＋ベリー■■Cream Crowdie■■
　まごうかたなきスコットランド地方のパフェ。⁽⁶⁾女学生のお好み甘味の類だが、たまにはオジサンもよいのでは。ただ、少量にしておこう。

　重要なのは、ウイスキーの香り、ライ麦の食感、ベリーの酸味。
　　・少量のオートミールをフライパンで炒る。
　　・これに、少量のバターを加えて、香ばしさをだし、皿にあけてよく冷ます。
　　・スコッチウイスキーと蜂蜜をクリームに加え、よく泡立てる。
　　・ブルーベリを入れた容器にクリームをのせ、ライ麦をふる。

■■ドリンク■■大麦■■Pale ale/Stout■■
　イギリスは地ビールの国だ。⁽⁷⁾ここは、英国のビールでいきたいところ。輸入瓶詰めで簡単に入手できるのは“Bass Pale Ale”⁽⁸⁾か。国産Pale Aleでも。⁽⁹⁾
　Irishだが、黒ビールで代用するのも手だ。「自宅で楽しむ本物の味わい」が可能な缶だし。⁽¹⁰⁾

　--- 参照 ---
(1)　「FISH CAKE&DELI」(株)鈴廣
　　　http://www.fish-cake.com/
(2)　“Rice Cake” [ How Products are Made, Volume 4 (1996) by Gillian Holmes ]
　　　http://findarticles.com/p/articles/mi_gx5205/is_1996/ai_n19124785/
(3)　John McEvoy: 「サーモンとディル魚のケーキ」
　　　http://www.eigotown.com/culture/johns_kitchen/2009/06/fish_cakes.html
(4)　“Welsh rarebit” BBC
　　　http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/welshrarebit_8197.shtml
(5)　“Mushy Peas” allrecipes.com
　　　http://allrecipes.com/Recipe/Mushy-Peas-I/Detail.aspx
(6)　“Cream Crowdie” Tour Scotland
　　　http://www.visitdunkeld.com/cream-crowdie.htm
(7)　[Eng/Ire/Sco/Wel] trash.net's Virtual Beer Server
　　　http://beer.trash.net/index.php
(8)　http://www.bass.com/history/
(9)　http://www.ginga-paleale.com/
(10) 「ドラフトギネス缶」
　　　http://www2.guinness.com/ja-JP/Pages/thebeer-draught-can.aspx
(国旗のイラスト) (C) National flag & Road sign Mt.
　　　http://nflagrsign.xrea.jp/

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