黒料理と白料理で一息 (20110113)

←イラスト (C) SweetRoom
2011.1.13

黒料理と白料理で一息…

　奄美在住の方から年賀状を頂き、アマミノクロウサギの存在を知った。
　お酒の魅力だけで移住された訳ではなさそうだ。当たり前か。
　↑ イラスト by (C)　M/Y/D/S 動物のイラスト集

　年末は様々な黒ビール、お正月は純米酒をじっくり味わった。

～卡力特黑啤酒～始于1543年的卡力特黑啤酒酿造艺术依据德国纯正口味酿造而成　德国原装
净含量	500ml
原料与配料	水、麦芽、啤酒花、酒花提取液
酒精度	4.8％vol.
原麦汁浓度	11.3°P
保质期	12个月

　前者で気に入ったのは、KostriBer Schwarzbier。＞＞＞ただ、販売店がよくわからないので、そうそう飲めない。瓶がよいが、缶でも結構美味しかった。中国語表記があるから、アジア向けだろうか。まあ、製品ロットで違うのかも知れぬから、たまたま口に合ったということかも知れぬが、ギネスの黒の感じとは一寸違う。キリンのスタウトの方に近いかな。
　清酒は17度以上の吟醸感溢れるもので、十分楽しんだ。円高でシャンパン価格も下がってきたので、この手の清酒は高級品になってしまうが、なかなかの出来栄えで十分価値があると思う。

　そういえば、以前、赤･黄･桃･緑･紫･白･黒･茶の８色の料理献立を考えてみたことがあった。まあ、座興にすぎぬが、特殊なカラフル感を味わえるので、類似の食事をして楽しんだ覚えがある。
　　→　「アメリカ料理の思想を取り入れてみる」 [2008.6.25]

　再度、黒･白料理を試したくなった。もちろん、お酒は黒ビールと純米酒。

　先ず、お酒の肴。
　黒ビールに煎り黒豆、冷酒にアワビの刺身という企画だったが、これでは一寸寂しい。品数を加えることにしよう。
　スナックとして、パリパリ炙り昆布と薄塩煎餅はどうか。両者ともに、パッケージ商品で十分。
　練物をつけるのはどうだろうか。黒なら“黒はんぺん”。焼津や沼津辺りの定番らしいが、お店で見かけるようになった。鯖･鯵･鰯･雑魚を混ぜたツミレをにしたもので、静岡おでんの具材だが、薄手の小判状ならそのまま、蒲鉾状の場合は多少厚めに切るだけで、冷たいままで頂こう。味が、少々、甘いのが気にはなるものの、黒ビールにはそう悪くない。
　これに対応する白となれば、蒲鉾。薄切りに、山葵漬けをつけて。醤油を付けない方が味が引き立つ。重要なのは、蒲鉾の厚さ。もちろん、自分の好みで決定。正月が過ぎた頃は、新しいものでも高級品が一挙半額になったりするので、1月は食べ時。
　これに、市販の甘い煮豆もつけよう。矢鱈甘いものもあるが、八寸の少量モノだから、それほど気にもなるまい。もちろん、黒豆と白豆。

　酢のモノ、焼きモノ、揚げモノなし。
　料理は一品だけとしようか。
　黒は、市販品の胡麻豆腐に黒胡麻味噌。手作りは葛や胡麻を練る労力が甚大だから、黒色で気分転換を図るという趣旨の食事の場合はよそう。尚、ピンキリ商品だが、価格で選ぶのではなく、ラベルの食材を見て、葛以外に何を入れているかチェックして購入すべきである。そうそう、添付の味噌が付いている商品もあるが、今一歩だと台無しになりかねない。黒胡麻味噌は別途購入した方がよかろう。
　白は、あんかけ豆腐にしたい。こちらは、長期保存可能品でなく、大豆とにがりで作った伝統的な普通の豆腐を使うこと。暖めた豆腐に、出汁に味をつけて葛粉でとろみをつけた餡をかけるだけ。和辛子があれば、少量加えるのもよい。

　食事だが、軽く。
　黒は、できたての手打ち蕎麦でいこう。もちろん、予め作っておいた手作り汁で。素人臭く、ぶつ切りを味わおう。尚、鉢と伸ばすための道具さえあれば、素人でもそれなりのものは作れる。但し、まともな出所の粉を購入する必要がある。
　薬味は好き好きだが、たまには無しでもよかろう。これが今回のハイライト。尚、漬け物が欲しくなる方は、黒色のハリハリ漬けがお勧め。
　白は、軽く一膳の炊きたて御飯。これにお椀。白出汁にはんぺんだけ。大根の糠漬けをつけよう。これは上質なものを購入しておこう。尚、余計なものは一切不要。しみじみと御飯の美味しさを噛みしめようということ。

　さて、菓子だが、黒は、薄切りの胡麻羊羹と香り高い棒茶(焙じ茶)。白は、白蜜がけ寒天に煎茶。少量にすること。黒蜜と違って、さっぱり感が生まれる。白と言えば、杏仁豆腐とシロップにしたくなるところだが、これは避けたい。

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