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オジサンのための料理講座  ↓イラスト (C) SweetRoom

2013.10.18

 

自作ピクルスの試行…

スパイス利用の挑戦ということで、パウダーではなく、ホールのご購入をお勧めした。
  → スパイシーな飲みものの試行 [2013.10.16]
都合、以下の4種。
 (1) シナモン[スティック(乾燥巻樹皮)]クスノキ科 (→ 2008.6.17)
 (2) カルダモン[ホール(乾燥果実)]ショウガ科・・・グリーン
 (3) クローブ/丁子[ホール(乾燥花蕾)]フトモモ科
 (4) スターアニス/八角[ホール(乾燥果実)]シキミ科

まあまあイケルという感じがつかめたとしたら、もう一歩先に進んでみないか。せっかく、「パウダー」でなく、「ホール」品を購入したのだから。眠らせてしまい、そのうち気付いて捨てるようになるのは、業腹だし。

今度はピクルス作り。えらく簡単である。何種かのスパイスを酢に入れて、野菜を漬けるだけ。手間というほどのことはなく、冷蔵庫で1〜3日も経てば食べることができる。

ただ、あくまでもどのようにスパイスを選ぶかで、結果は大きく違ってくる。従って、市販品の「ピクリングスパイス」をそのまま使うのが手っ取り早く失敗の可能性も低い訳である。(それに小袋が発売されているから、簡単に試せるし。)
しかしながら、せっかくの機会である。自分の好きな香りで愉しむのも悪くなかろう。
この場合、初心者は乾燥ハーブの葉を入れぬこと。リーフパウダーは付着するので、その風味が気になってしまうことが多いからだ。
と言うことで、お試しになったらどうだろう。

「ピクリングスパイス」だが、例えば、以下のようなものが入っていると記載されている。
  マスタードシード
  オールスパイス
  クローブ
  ディル
  シナモン
  唐がらし
  ローリエ


すでに、上記のうち2種類は購入済みな訳だ。そして、高価でさっぱり味がする1つが加わっているゾ。コリャ、なかなかのもの。なんとかなりそうではないか。(4つ目のスターアニスは中華風で初めてだと違和感を持つ方が多いようだから、使わない方がよいだろう。)
  (i) クローブ[ホール]フトモモ科
  (ii) シナモン[スティック]クスノキ科
  (iii) カルダモン[ホール]ショウガ科
それに、月桂樹の乾燥葉と唐辛子位はあるのでは。
  (iv) ローレル[ホール]クスノキ科
  (v) 鷹の爪[ホール]ナス科
結構揃っていると言えよう。でも、どうしても、後2つは欲しい。
植物の種類に注目すればわかると思うが、これ無しではチョットということになる。・・・十字花(アブラナ)と傘花(セリ)の"シード"である。
特に、前者は喜びを増す。まあ、糠味噌芥子のような効果とでも言ったらよいか。
  (vi) マスタードシード[ホール]アブラナ科
     白と黒があるが、どちらでも。初めてだから白をお勧めしたいが。
     ここでの、「白、黒」は適当な呼び名。本名は違う。
     白=イエロー or ホワイト。黒=ブラウン(褐色)。
     売ってないと思うが、ブラックは別種。和=オリエンタル。
後者はスッキリ感の根源である。例えば、これはどうかな。
  (vii) キャラウェイシード[ホール]セリ科
     インドレストランで供されたりする。
     ザワークラウトに入っている。
もちろん、下記にしても。スモークサーモンで好きになったならディルシードを選ぶのも手。せっかくだから、もう一つや二つ傘花系を揃えておくのもよかろう。
  (viii) ディルシード[ホール]セリ科
  (ix) コリアンダーシード[ホール]セリ科
  (x) クミンシード[ホール]セリ科

尚、「ピクリングスパイス」は作り方というほどのことはない。少量づつとって、自分なりの配合を決めるだけ。例えばこんな調子。なにも、多種にする必要はないので、自分の好みで選択。試さないと好みもわからないから、最初はこの程度か。
 ・クローブ:1ヶ
 ・シナモンスティック:1/4
 ・カルダモン:1粒
 ・ローレル:1枚
 ・鷹の爪:使用しない。
 ・マスタードシード:数粒
 ・キャラウェイシード:一つまみ
拙宅では、丁子[クローブ]を、浅漬けに加えたり、ニンジン・干ブドウの簡易酢漬けにも沢山入れるが、苦手の方がおられるようなので、先ずは1ヶにしておくのが無難。キャラウェイのさっぱり味で行こうということで、唐辛子は入れて無い。

肝心のピクルス作りだが、簡便方法がよかろう。密封できる、電子レンジ使用可能な小型の耐熱容器を使うと実に簡単である。
○野菜を用意する。
  生で食べられる野菜にすること。
   -たいして漬かってなくても食べられるから。
  皮を剥いて、適当な大きさに切る。
   -早く試したいなら薄く。
  常識で判断すれば、他にも使えるものはある。
   -ブロッコリー等は軽く茹でてから。
   -干ブドウは塗布油を熱湯で流してから。
  塩をつけて軽く揉んで暫く放置。

○漬け液を作る。
  容器に好みの酢を入れ水で薄める。(半々)
  [野菜と液体も半々位になるような量]
  好みの量のグラニュー糖を加える。
   -さっぱり味ならグラニュー糖というだけのこと。
   -甘味が苦手なら少量に。
   -塩はすでにふってあるので追加していない。
  ピクリングスパイスを入れる。
○漬け液が沸騰したら、野菜を入れる。
  さらに軽く加熱しておくとよい。
○冷めて室温に戻ったら、冷蔵庫で保管する。

たった、これだけの話。あっけない程簡単である。もっとも、多忙だと、それも面倒でとてもやってられないという方もおられるだろうが。
ともあれ、自分の好みの香りだと、それだけで気分がハイになるもの。嗅覚の恐ろしさである。そして脳味噌が、文化の香りに酔う訳である。

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