自作ピクルスの試行 (20131018)

2013.10.18

自作ピクルスの試行…

スパイス利用の挑戦ということで、パウダーではなく、ホールのご購入をお勧めした。
　　→ スパイシーな飲みものの試行 [2013.10.16]
都合、以下の４種。
　(１) シナモン[スティック(乾燥巻樹皮)]クスノキ科　(→ 2008.6.17)
　(２) カルダモン[ホール(乾燥果実)]ショウガ科・・・グリーン
　(３) クローブ/丁子[ホール(乾燥花蕾)]フトモモ科
　(４) スターアニス/八角[ホール(乾燥果実)]シキミ科

まあまあイケルという感じがつかめたとしたら、もう一歩先に進んでみないか。せっかく、「パウダー」でなく、「ホール」品を購入したのだから。眠らせてしまい、そのうち気付いて捨てるようになるのは、業腹だし。

今度はピクルス作り。えらく簡単である。何種かのスパイスを酢に入れて、野菜を漬けるだけ。手間というほどのことはなく、冷蔵庫で１～３日も経てば食べることができる。

ただ、あくまでもどのようにスパイスを選ぶかで、結果は大きく違ってくる。従って、市販品の「ピクリングスパイス」をそのまま使うのが手っ取り早く失敗の可能性も低い訳である。(それに小袋が発売されているから、簡単に試せるし。)
しかしながら、せっかくの機会である。自分の好きな香りで愉しむのも悪くなかろう。
この場合、初心者は乾燥ハーブの葉を入れぬこと。リーフパウダーは付着するので、その風味が気になってしまうことが多いからだ。
と言うことで、お試しになったらどうだろう。

「ピクリングスパイス」だが、例えば、以下のようなものが入っていると記載されている。
　　マスタードシード
　　オールスパイス
　　クローブ
　　ディル
　　シナモン
　　唐がらし
　　ローリエ

すでに、上記のうち２種類は購入済みな訳だ。そして、高価でさっぱり味がする１つが加わっているゾ。コリャ、なかなかのもの。なんとかなりそうではないか。(４つ目のスターアニスは中華風で初めてだと違和感を持つ方が多いようだから、使わない方がよいだろう。)
　　(i) クローブ[ホール]フトモモ科
　　(ii) シナモン[スティック]クスノキ科
　　(iii) カルダモン[ホール]ショウガ科
それに、月桂樹の乾燥葉と唐辛子位はあるのでは。
　　(iv) ローレル[ホール]クスノキ科
　　(v) 鷹の爪[ホール]ナス科
結構揃っていると言えよう。でも、どうしても、後２つは欲しい。
植物の種類に注目すればわかると思うが、これ無しではチョットということになる。・・・十字花(アブラナ)と傘花(セリ)の"シード"である。
特に、前者は喜びを増す。まあ、糠味噌芥子のような効果とでも言ったらよいか。
　　(vi) マスタードシード[ホール]アブラナ科
　　　　　白と黒があるが、どちらでも。初めてだから白をお勧めしたいが。
　　　　　ここでの、「白、黒」は適当な呼び名。本名は違う。
　　　　　白＝イエロー or ホワイト。黒＝ブラウン(褐色)。
　　　　　売ってないと思うが、ブラックは別種。和＝オリエンタル。
後者はスッキリ感の根源である。例えば、これはどうかな。
　　(vii) キャラウェイシード[ホール]セリ科
　　　　　インドレストランで供されたりする。
　　　　　ザワークラウトに入っている。
もちろん、下記にしても。スモークサーモンで好きになったならディルシードを選ぶのも手。せっかくだから、もう一つや二つ傘花系を揃えておくのもよかろう。
　　(viii) ディルシード[ホール]セリ科
　　(ix) コリアンダーシード[ホール]セリ科
　　(x) クミンシード[ホール]セリ科

尚、「ピクリングスパイス」は作り方というほどのことはない。少量づつとって、自分なりの配合を決めるだけ。例えばこんな調子。なにも、多種にする必要はないので、自分の好みで選択。試さないと好みもわからないから、最初はこの程度か。
　・クローブ：１ヶ
　・シナモンスティック：１/４
　・カルダモン：１粒
　・ローレル：１枚
　・鷹の爪：使用しない。
　・マスタードシード：数粒
　・キャラウェイシード：一つまみ
拙宅では、丁子[クローブ]を、浅漬けに加えたり、ニンジン・干ブドウの簡易酢漬けにも沢山入れるが、苦手の方がおられるようなので、先ずは１ヶにしておくのが無難。キャラウェイのさっぱり味で行こうということで、唐辛子は入れて無い。

肝心のピクルス作りだが、簡便方法がよかろう。密封できる、電子レンジ使用可能な小型の耐熱容器を使うと実に簡単である。
○野菜を用意する。
　　生で食べられる野菜にすること。
　　　-たいして漬かってなくても食べられるから。
　　皮を剥いて、適当な大きさに切る。
　　　-早く試したいなら薄く。
　　常識で判断すれば、他にも使えるものはある。
　　　-ブロッコリー等は軽く茹でてから。
　　　-干ブドウは塗布油を熱湯で流してから。
　　塩をつけて軽く揉んで暫く放置。

○漬け液を作る。
　　容器に好みの酢を入れ水で薄める。(半々)
　　[野菜と液体も半々位になるような量]
　　好みの量のグラニュー糖を加える。
　　　-さっぱり味ならグラニュー糖というだけのこと。
　　　-甘味が苦手なら少量に。
　　　-塩はすでにふってあるので追加していない。
　　ピクリングスパイスを入れる。
○漬け液が沸騰したら、野菜を入れる。
　　さらに軽く加熱しておくとよい。
○冷めて室温に戻ったら、冷蔵庫で保管する。

たった、これだけの話。あっけない程簡単である。もっとも、多忙だと、それも面倒でとてもやってられないという方もおられるだろうが。
ともあれ、自分の好みの香りだと、それだけで気分がハイになるもの。嗅覚の恐ろしさである。そして脳味噌が、文化の香りに酔う訳である。

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