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魚の話　　2007年6月29日 		「魚」の目次へ>>>
　

こくれん の話…



　黒連で 無ければ不味い 魚頭湯
　　　　帝王魚頭湯とはアラ鍋にすぎないのだが.

　アオウオは貝や小魚、ハクレンは植物性プランクトンを食べる。
　　→　　「あおうお」 (2007年6月15日) 　　　　「はくれん」 (2007年6月22日)

　これに対して、動物プランクトンを食べることで、棲み分けているのが、コクレンである。

　中国名は、「魚庸」という一文字。ただ、名称はコクレンなので、ハクレンの「白」「魚連」に対して、「黒」「魚連」と記載することも多い。
　レンに対する、ヨウの方が通りがよいのだが。
　しかし、料理屋では、レンギョと言っても、白ではなく、黒のことが多いらしい。食べるなら、何と言っても、黒なのだ。

　この魚、頭が大きい。丸々太った巨大鯉といった感じだ。
　動物性プランクトンを食べるから、身は美味しいのだろう。頭が目立つだけあって、この部位が最高品とされている。

　そう、知る人ぞ知る、魚の頭の煮込み料理、「大魚頭湯」(1)。
　もともとは、客家人の料理だと思われる。
　コラーゲンの塊のようなものだから、“強健筋骨的家常食療”ということになろうか。
　できれば、ぶつ切りにして開いた頭を、一度油で揚げてから、湯をはって、生姜を入れて煮込むのがよいだろう。彩りと味を考えれば、唐辛子、香菜、葱なども加えるとよさそうだ。生ピーナッツは特に必要でもないだろう。
　澱粉質が欲しければ、面条とか、粉皮を入れればよいだけのこと。

　「湯(スープ)」を楽しむ料理だが、魚頭そのものも、しっかりと食べる人が多いらしい。
　淡水魚だから、肉そのものは、えらく泥臭いのではないかと思うが、気にならないと言うより、それを楽しむのが中国食文化のようだ。

　--- 参照 ---
(1) http://www.epochtimes.com/b5/6/1/5/n1178254.htm
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