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魚の話  2007年6月29日
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こくれん の話…



 黒連で 無ければ不味い 魚頭湯
    帝王魚頭湯とはアラ鍋にすぎないのだが.


 アオウオは貝や小魚、ハクレンは植物性プランクトンを食べる。
  →  「あおうお」 (2007年6月15日)     「はくれん」 (2007年6月22日)

 これに対して、動物プランクトンを食べることで、棲み分けているのが、コクレンである。

 中国名は、「魚庸」という一文字。ただ、名称はコクレンなので、ハクレンの「白」「魚連」に対して、「黒」「魚連」と記載することも多い。
 レンに対する、ヨウの方が通りがよいのだが。
 しかし、料理屋では、レンギョと言っても、白ではなく、黒のことが多いらしい。食べるなら、何と言っても、黒なのだ。

 この魚、頭が大きい。丸々太った巨大鯉といった感じだ。
 動物性プランクトンを食べるから、身は美味しいのだろう。頭が目立つだけあって、この部位が最高品とされている。

 そう、知る人ぞ知る、魚の頭の煮込み料理、「大魚頭湯」(1)
 もともとは、客家人の料理だと思われる。
 コラーゲンの塊のようなものだから、“強健筋骨的家常食療”ということになろうか。
 できれば、ぶつ切りにして開いた頭を、一度油で揚げてから、湯をはって、生姜を入れて煮込むのがよいだろう。彩りと味を考えれば、唐辛子、香菜、葱なども加えるとよさそうだ。生ピーナッツは特に必要でもないだろう。
 澱粉質が欲しければ、面条とか、粉皮を入れればよいだけのこと。

 「湯(スープ)」を楽しむ料理だが、魚頭そのものも、しっかりと食べる人が多いらしい。
 淡水魚だから、肉そのものは、えらく泥臭いのではないかと思うが、気にならないと言うより、それを楽しむのが中国食文化のようだ。

 --- 参照 ---
(1) http://www.epochtimes.com/b5/6/1/5/n1178254.htm


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