お味噌汁作りの学び方(20080611)

←イラスト (C) SweetRoom　
2008.6.11

お味噌汁作りの学び方…

　初心者は、ナメコと豆腐の味噌汁作りから始めたがるが、止めた方がよい。
　出汁のとり方ばかり練習したりして、肝心なことを忘れてしまうからだ。
　以下の質問に答えられるだろうか。できない勉強なら、実用性ゼロである。
　　・どんなお椀でも、同じ出汁のとり方でよいのか？
　　・ナメコ単品では駄目なのか？合わせるなら豆腐がベストなのか？
　　・もし、そうなら、どんな豆腐がよいのか？
　細かな調理技術ではなく、設計力がつく“学び”を追求すべきだと思う。

　オジサンが学ぶべき料理技術とは何かが理解できるように、様々なお話をしてきたつもりだが、周辺の話が増えてしまったので、そろそろ核心部分に入ろう。一汁三菜の「汁」である、お味噌汁の自習方法をご提案しよう。

　ただ、学ぶ前提として、「味」の鍛錬がある程度できている必要がある。これだけは忘れないで欲しい。
　　→　「自炊成功の鍵とは」 (2008年2月21日)

　味がだいたいわかるとの自信ができてきたら、段階を踏まえながら「お椀」料理の「第一歩」を学ぶのがよいと思う。多種類の「お椀」を頂くことになるが、どれも簡単な調理だし、最高峰を目指す必要もないから、そう面倒な勉強ではない。どれも、それなりに美味しいものができるから、愉しんで学んで欲しい。 (「お椀」としているのは、お澄ましも含まれるという意味もあるが、一汁三菜の「汁」でない料理も学ぶことになるという意味である。)
　ともあれ、初心者の「第一歩」という謙虚さで臨もう。従って、出汁作りに注力する必要はないし、味噌選びに薀蓄を傾ける必要もない。
　なにがなんでも全ステップを経験して欲しい。これ無しには、美味しい味噌汁作りへと進むことができないからだ。

【第０ステップは、具沢山の野菜の味噌汁。】
出汁昆布と煮干かそれに類した干し魚の類が必要。なければ、購入すること。他は、できる限りあるものですます。従って、色々な野菜が揃っている時に挑戦すべきである。
尚、野菜は、しなびたような古いもので一向にかまわない。その方が向いている。味噌も、普段使っているもので結構。
重要なのは、出汁作りから始めない点。要するに、ただ煮るだけの料理だ。手順を記載したが、覚えるようなものではない。
　　・適当な大きさに鋏で切った出汁昆布と数匹の煮干、適当に切った硬い野菜を水に入れ火をつける。
　　・実が柔らかくなったと見計らったら、すぐ柔らかくなる葉野菜等を投入する。
　　・煮えたようなら火を止め、少量の味噌を溶く。量は適当。
　　・お椀に盛り上がるような体裁で盛る。
　　・薬味は使わない方がよいが、万能ネギの刻みをかける程度ならよいだろう。
ただ、以下の点は遵守して欲しい。ここが肝。
　　・出汁用に使った昆布と煮干は取り出さず、「椀」に入れ、すべて食す。
　　　(煮干の頭や腸が嫌いなら、水に入れる前に取り去っておくこと。)
　　・作った汁すべてを暖かいうちに食べきる。
　　　(使う野菜の量をよく考えてから作ること。)
　　・水の量はできる限り少なめにする。
　　　(味噌は風味付けなので煮ないこと。量も、極く僅かに留める。)
　　・実に使うのは野菜と茸に限定。５種類は欲しい。
　　　(例えば、大根、人参、ジャガイモ、ぶなしめじ、レタス)
　　・先ず、実でなく、汁を味わう。
　　　(雑味と野菜エキス分を感じることができれば成功である。)
・・・健康に関心がある人なら、お勧めの味噌汁と言ってよいだろう。この味を家庭の基本形と考え、これより美味しい味噌汁を作ってみればよいのである。比較相手は、プロの作った味噌汁ではない。そこで第０ステップとした。

【第１ステップは、しじみの味噌汁。】
最初から、本格的な味噌汁である。使うのは蜆(シジミ)と味噌だけ。薬味は使わないこと。
出汁は不要。実そのものが出汁になる。
砂をよく出したシジミを水から煮て、口があいたら、火を止め、味噌を入れるだけ。
「具沢山の野菜の味噌汁」同様に、味噌は風味付けと考えること。普段使っている味噌で味わう。間違っても、赤だし味噌にするとか、薀蓄を傾けないこと。それは、一通り勉強してからの話。
もし美味しくないなら、煮すぎか、貝の質が悪いと考えよう。もう一度挑戦してみること。できれば、シジミの身も食べてみよう。

【第２ステップは、あさりの潮汁。】
シジミの次は、実を浅蜊(アサリ)に変える。これも出汁不要。
シジミと違うのは、味噌汁にしないこと。
砂をよく出したアサリを水から煮て、熱くなってきたら、酒を少々いれ、口が開いたら一煮し、塩で味を調整。面倒なら酒なしでもよい。
塩は良質なものを使うこと。
身は食べよう。硬くなっていたら、煮すぎ。気をつけてもう一度。味がわかったら、今後は、味噌汁にしてもよい。

【第３ステップは、はまぐりの澄まし汁。】
ここまでくればおわかりだと思うが、貝の「お椀」料理を追求しているのである。これが勉強になる。アサリに続いては蛤(ハマグリ)。アサリ同様の手順でよいが、作り方で一つだけ違う点がある。水に出汁昆布を一切れ入れるのだ。昆布は汁が沸騰したら捨てる。そして、酒は必ず使う。アルコール分がとんでいないと失敗作になるから要注意。
この「お椀」だが、ご飯と汁の「汁」料理ではない。一品モノであり、「一菜」に位置付けてよい。従って、貝の身が美味しくなかったら大失敗である。アサリで成功していれば、失敗することはなかろう。

【第４ステップは、貝づくしの漁師汁。】
ここまでくると、貝のエキスの嬉しさがわかったと思う。これこそ、和風出汁の原点である。
その究極を味わっておこう。それが漁師汁。磯臭さがある一品モノ。
文字通りの貝尽くし。ただ、昆布は入れない。その代わり、海胆(ウニ)を加える。アワビ、ホタテ、ホッキ貝、ツブ貝といった様々な貝をウニで煮るだけ。当然ながら、都会で試みると、とんでもない出費になる。
そこで、缶詰の「いちご煮」でどんなものか確認するに留めよう。暖めて少量頂き、味がわかれば十分。
(缶詰なので、「お椀」でなく、炊き込みご飯にお使いになるのがベストだと思う。)

【第５ステップは、実を無視した海鮮味噌汁。】
漁師汁の後は、貝を使わない魚介類の味噌汁で決めよう。使うのは伊勢海老か蟹がお勧め。磯なら、これに類したものなら何でもよい。と言っても、今度は、一品モノ「貝づくしの漁師汁」ではなく、ご飯に味噌汁の「一汁」である。
エ～、と驚くことはない。
使うのは、身がほとんど無いもの。つまり、伊勢海老だったら、刺身に使った残り。食べるのが面倒な小さな蟹もよかろう。前者は手に入らないだろうから、後者がよかろう。常に店に並ばないかも知れないが、手に入ったら是非食べて欲しい。
つまり、海老や蟹だけの出汁を味わって欲しいということ。実を食べるのではないから、お気軽。火を止めたら、風味付けに味噌を少量。磯臭さが気になるなら、味噌を多くし、ひと煮たちする必要はあるかも。
この味が好きなら、以後は、この味噌汁に、長葱などいれてもよいだろう。
実は、ここで、第5.5ステップがある。魚の骨と頭の部分だけで出汁を味わおうというのである。この味を知っておくことは結構重要である。ただ、鯵の生き作りを購入するとか、魚を３枚に卸すのが好きな人しかできないのが難点。
おわかりだと思うが、これは、シジミを他の魚介類に置き換えただけである。
これで、ようやく第１ステップに戻ったのである。

　ここまでで、基本は終了。ポイントを整理しておこう。
　・魚介エキスを含んだ湯を塩で調整すれば「お椀」料理になる。
　　　　-魚介類を使うときは、出汁は必要ではない。
　　　　-魚介類を使う時でも、淡い味の時は昆布出汁味を加えると美味しくなる。
　　　　-魚介類以外の実を食べる時は、昆布と魚介類の出汁を使う。
　・「お椀」料理には、一品ものの「オカズ」と、ご飯と対の「汁」の２種類がある。
　　　　-「汁」としての「お椀」の主眼は、魚介エキス分を味わうこと。「実」は付けたし。
　　　　-「オカズ」としての「お椀」の主眼は、たとえ少量であっても、蛋白質の「実」を美味しく食べること。
　・酒を加えると、蛋白質の「実」は美味しくなる。
　・味噌等は、美味しくするための添加物にすぎない。
　　　　-泥臭さや、雑味がキツイ場合は、味噌等の調味料を加えることで、嫌な味や香りをカバーできる。
　　　　-魚介エキスだけだと単調と感じるなら、味噌等の調味料の風味を加えるとよい。

　さあ、ここから応用編と行きたいところだが、そうはいかない。
　ここまでは、「お椀」の本質を知るための基礎であって、「一汁」の基礎ではないからだ。
　先は長いが、日常的にご飯と味噌汁を食べているなら、たいした苦労ではない。

【第６ステップは、生海苔の味噌汁。】
ここから、ようやく一般的な「汁」を作ることになる。つまり、出汁をとってから、「実」を出汁で煮て、調味料で味をつけるという、普通の作り方に入る訳だ。しかし、初心者は、まずは、海藻の「実」で「汁」をどう作ると美味しくなるのか、勉強すべきだと思う。
最初は生海苔。前処理は、軽く水洗いして、網で水を切るだけ。網につくので、予め網から容器に移しておく必要がある。
作り方は自明だろう。
昆布と鰹節の出汁をとったら、お椀の量だけとり、沸騰させたら、一気に適量の生海苔を入れる。再度沸騰しそうになる直前で火を止めて味噌を入れる。
海苔の風味が出れば成功。入れるタイミングが悪かったり、沸騰させてしまうと海苔の味が弱くなる。
味噌味も利かせないと、余り美味しくなくなる。味噌の量も重要なのがわかる筈。
簡単そうに見えて、そうでもないのである。これがわかれば十分。

【第７ステップは、乾燥緑色海藻の味噌汁。】
生海苔の次は、乾燥アオサか、類似の緑色の乾燥海藻を使ってみよう。生と乾物の差を知るためだ。
乾物だから、水で戻してから使ってもよいが、そんな手間は不要。出汁に直接入れて戻った感じがしてから加熱すれば十分。生海苔と違って、調理でそう大きな差はでない。余り気にしないこと。
ただ、生海苔とは違って、香りが薄いから、もの足りなさ感じるかも。そうなると豆腐などを入れたくなるが、止めて欲しい。どうしてもというのなら、小町麩がよい。発泡麩だから、汁を吸うだけで、余計な味が加わらないからだ。
こんなことにこだわるのは、自分の好きな味噌の濃さと、実の分量の目安をつける力を、この味噌汁作りで養って欲しいから。要するに、できあがった味噌汁の味見をしながら、出汁、味噌、海藻を適宜足して調整するということ。この練習は思った以上に重要である。

【第８ステップは、とろろ昆布のお澄まし。】
同じく、乾燥海藻だが、今度はとろろ昆布。とろろ昆布を適量いれた椀に熱い出汁を注ぐ。
こちらは、乾燥品といっても、多少酢臭を感じさせる。そこで、醤油を数滴垂らし、その香りを消す必要がある。
要するに、出汁の味と、醤油の香りを愉しむことになる。
尚、とろろ昆布から出る旨味には期待しない方がよい。そう簡単に出汁はでないからだ。
とろろ昆布の味噌汁はドロドロになるので避けたいが、これがお好きな方もいる。そんな方も、勉強と思って、一度は醤油で試して欲しい。

　これでようやく、「第一歩」は終了。
　海産物の「実」の「汁」が美味しくできるようになれば、いよいよ非海産物の「実」の味噌汁だ。これは別途解説しよう。
→　初心者のお味噌汁つくり「第二歩」へ続く　(2008年6月18日予定)

　--- 参照 ---
(味噌汁の写真) (C) ポケットの中のアルバム　 http://sweets.cafe.coocan.jp/

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