ヤム芋らしさを味わう料理 (20131109)

2013.11.9

ヤム芋らしさを味わう料理…

ヤマイモ(→ 2007.9.4) というと、料理は自然薯の麦トロとなりがちだが、生食は日本独特の食べ方。加熱して食べるのが常識らしい。ヤム芋は、成分上、加熱せざるを得ないものがほとんどだから当然の対処方法と言えるが、日本だけはそれを嫌ったのである。

その日本好みを確認すべきレシピは紹介させて頂いたが、今度は南洋標準に合わせてみたい。
　　→ 「ネバネバレシピ」 (2013.9.22)
つまり、今回の狙いは、南洋でのヤムイモの味わいを思い浮かべ、されど、ある程度は日本流でというもの。

まず、芋だが、球状や扇状のものでなく、品質のバラツキがいかにも少なさそうな、細長い長芋でいきたい。ハズレに当たることはまず無かろうということで。
スーパーでは切断品が売られており、それをお使いになる際は古いもの避けること。切ったばかりは、真っ白な切り口の筈である。できれば、一本モノをすぐ使いきるのが望ましい。

尚、おことわりしておくが、酒のつまみ用。食事の一品にするなら、少し工夫した方がよい。

○シンプルに焼くだけ
これは結構美味しい。そう感じる人は、古代の南島の血が入っていて、それが騒ぐのかも。
調理で手がヌルヌル状態になることもないからお勧めしたい。
(１) 皮をよく洗う。
　　ブラシで表面を軽くこするとよい。
(２) １０～１５cm程度の長さで切る。
　　魚焼器で焼くので、適当な長さに。
(３) 皮は剥かず、縦に半分にする。
　　バケットの半割り形にする。
(４) 焦げ目が多少見える程度まで焼く。
　　パンを軽くトーストする要領。
　　器具によっては裏返す必要がある。
(５) 厚さ２cm程度に輪切りにして皿に盛る。
これで完了。
お好みのディップを用いる。
醤油、塩麹、・・・なんでも。オリーブオイルが美味しいのだが、古き南洋は油無しだったから、気分的には避けたいところ。

○シンプルに炒めるだけ
これは、生揚げとのコンビである点がミソ。
準備作業というほどのものは無い。
(１a) 長芋は皮を剥いて、厚さ１cm程度の輪切りに。
　　　酢水で色代わり防止は面倒なので割愛。
(１b) 生揚げは熱湯で茹で、長芋と同じ大きさに切る。
　　　生揚げの油はしっかりと除去する。
(２a) 最初に長芋を炒め、皿にとる。
　　　油は軽いものを少量使用する。
(２b) 次に生揚げを炒める。
　　　表面カリカリがお勧め。
(３) 　長芋を入れ、調味料で炒め、皿に盛る。
　　　調味料は好き好き。醤油と味醂辺りが無難か。
　　　スイートチリソースにつけて食べる手もある。
南洋に、スパイスと豆腐食文化が到来したイメージ。

○鶏の味を引き立たせる「生」
これは、鶏肉料理のトッピングとしての「生」芋の楽しみ。両者の相性は悪くない。ネバネバが強調されることはなく、「生」の料理であることを感じさせないところがミソ。
(１a) 長芋は皮を剥いて、１cm程度のサイコロ切りに。
　　　酢水で色代わり防止した方がよい。
(１b) 鶏のモモ肉の皮と脂部分を取り除く。
　　　肉は一口大の薄切りに。
(２) 　油を入れず、フライパンで皮と脂を加熱する。
　　　鶏の油を出すだけ。
(３) 　鶏肉を炒め、調味料で味付て、皿に盛る。
　　　調味料は好き好き。
(４) 　炒めた鶏肉の上に長芋と香味野菜をちらす。
　　　香菜、わけぎ、などなんでも。
南洋では、鶏は古代から主用食材だったのは間違いないところ。そう見えないのは、飛べない鳥を食い尽くしたからだと見るのだが、偏見かナ。蝙蝠は骨っぽいが、大きな鳥はブロイラーより美味しかった筈。

さて、これに合うお酒だが、正直のところよくわからない。小生は、南洋やヤム芋とは全く関係なく、ブラジルのsugar cane spirit 40%と記載されている「カシャーサ５１」に、酢橘と氷でいくのだが。度数から見て、糖分があるとは思えないが、さっぱりした軽い甘さを感じさせてくれるので、Ｙａｍには合うのでは。もちろん、勝手な理屈でしかないが。

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