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☀ 📖■■■ 「酉陽雑俎」の面白さ 2017.6.6 ■■■
長安名小吃
有名人の名小吃が記載されている。・・・今衣冠家名食，
有
【蕭家餛飩】，漉去湯肥，可以瀹茗；
【庚家棕子】，白瑩如玉；
今でも、ウドン店とチマキ店が使えそうなキャッチーな名前である。
その餛飩だが、今村注が指摘しているので、段公路の著作の注を引いておこう。・・・
〈禾尞〉丸餅、渾沌餅｛《要術》書上字。《廣雅》曰餛飩也。《字苑》作餫。顔之推云，今之餛飩，形如偃月，天下通食也｝ [「北戸録」卷二 食目]
偃月の形状であるし、湯[スープ]に油脂分が浮いてくるので、それを掬い取って漉したりするから、現代の麺たるウドンではなく、ペリメリや日本式水餃子料理に近い。
汁を茶にするとなっているが、一種の薄いスープだろう。
チマキの表現である"白瑩如玉"だが、レトリックではなく、色艶がそんな出来栄えの商品はある。見栄えもさることながら、味や食感が、どうしてここまで違うのかとビックリさせられることもある。逸品モノは確かに素晴らしい。
次は、韓約の料理。
宦官一掃をもくろんだ「甘露之変」[＠835年]は失敗に終わったが、その幕開けは左金吾衛大将軍の韓約が、朝会で「昨夜、甘露が降った」と上奏したことから。結果にがっかりしたからか、それとも宦官とつきあうため手段ということかはわからぬが、韓約はグルメに耽ったようである。・・・
韓約能作【櫻桃饆饠】，其色不變；
有能造【冷胡突】。
繪鱧魚臆、連蒸詐草草皮索餅；
饆饠は糯米粉で作る餡入り点心。
長安長興坊に胡人料理の人気店があった。
(蕃中畢氏の好む有餡麺粉製蒸熟調理食品の食堂)
ある科挙受験生がご贔屓にしていたようである。金持ちの息子だらけだったから、驚くようなことではない。
(郎君與客食畢羅計二斤)[→]
一方、鬼はその臭いを嫌った。
(初，將入畢羅肆，鬼掩鼻不肯前，)[→]
この畢羅だが、櫻桃の他には、蟹黄、天花、等々とバラエティ豊かだったようだ。櫻桃は、現代で言えば、皮に透明感があり具の色が生える蝦餃子ではないか。
(今村注の引用文献から見ると八宝菜的飯とされているが、小生は、この手の料理に櫻桃という名称はそぐわないと見なした。)
【冷胡突】は全くわからない。
小吃として、これに加わるのが、ナマス。一緒という訳ではなかろうが、この手の一品に人気が出るのはわかる気がする。
してみると、実は【冷胡突繪】が、胡風の香辛料のナマスを意味しており、"鱧魚臆"というのは、"その材料は鱧魚だろう"と読むべきかも。
続く、草皮索餅は理解しがたい料理だ。小麦粉の練りモノを葉で包んだ、油の揚げモノが逸品と見なされていたとは考えにくいからだ。
ここの文章は、別な版で"連蒸獐獐皮索餅"となっているようで、こちらの方ならわかる。鹿の一種[麞]の薄切り肉で餅を巻いた蒸モノになるからだ。現代で言えば、餅のベーコン巻３連串揚げの蒸しバージョンでは。
最後にロバ肉とラクダ肉料理が紹介されている。一般料理紹介ではロバ肉の煮物だったが。
【煮驢馬肉】：用助底郁。驢肉，驢作鱸貯反。[→]
有名料理は特殊部位を使った焼肉。・・・
將軍曲良翰，能為【駿鬃】炙+【駝峰炙】。
曲良翰は左領衛大将軍で、吐蕃と闘った武将の曲環[726-799年]の子息。武人らしき大胆な料理かも。
煮物は美味である可能性が高そうだが、炙った場合はどうなのだろうか。
中東では、廃ラクダはもっぱらＢＢＱ用肉に回されるらしく、ラクダが珍しくない地域だと、市場での定番的位置付けらしい。本音なのかはわからぬが、そこでは、牛肉より美味しいとの評価が定着しているとされる。マ、部外者の公平な見方からすれば、両者はほとんど変わらぬということではないか。
ただ、それは一般部位の肉での話。ラクダ背中瘤肉の炙料理はどうなのかはなんとも。ロバ鬣側首筋肉も同じようなもの。
グルメの成式が、わざわざこんな特殊な肉のことを書くのだから、絶品なのだろうとは思うものの。美味しく食べるためには、なんらかのスキルが必要なのではないか。もっとも、素人的には、料理方法より、屠殺場での解体の仕方で肉質が大きく左右されそうに思えてくる。
(参考邦訳) 段成式[今村与志雄 訳]:「酉陽雑俎」東洋文庫/平凡社 1980・・・訳と註のみで、原漢文は非掲載.
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