主用葉野菜を使った料理の検討 (20131009)

2013.10.9

主用葉野菜を使った料理の検討…

５つの野菜分野を眺めてみた。
　ナス科野菜(20130924) ・・・茄子を除き、歴史が浅いものが多い。
　十字花野菜(20130925) + 傘形花野菜(20131004) + 菊花野菜(20131007)
　ネギ系野菜(20131008) ・・・刺激系ということで利用抑制の歴史あり。

ジャガイモ、トマト、ピーマン、パプリカといった新参野菜満載のナス科は別だが、他は非葉野菜を無視して、葉野菜中心で眺めてみようという意図。
こういう発想で野菜を使ってみると、香りと味の特徴がつかめるのではないかと思ってのこと。

もちろんこれ以外にも、重要な葉野菜はある。なかでも、ホウレンソウ(→ 2008.1.29)は、冬が美味しいのだが、ほぼ一年中出回っており、極めてポピュラーな野菜といえよう。
それに香りと言えば、シソ系統が圧倒的な存在感を保っている。
　　→ 素人が教授するハーブ入門[1:紫蘇系](20090520)

ただ、そこまで手を広げなくとも、新参ナス科野菜と他の４分野の葉野菜を自分の好みに合わせて上手く使えば食事はもっともっと楽しいものになるのではないか。

もちろん、これ以外の非葉物も必要となる訳だが。・・・例えば、ニンニク、ショウガ、ゴマ、等々で味を調えるということ。

さて、肝心のメニューだが、和風、洋風、中華風、・・・という発想での設定は結構難しいので、出来る限り葉野菜を使って、２種類考えてみた。それぞれ、曖昧な概念での和と洋と考えて欲しい。
＜日本風＞とは、和風的ではあるが、だいぶアレンジしたもの。＜外来風＞は西洋的ではあるが、そうとも言い難いもの。
使う野菜は下記の通り。それぞれ６種類である。
○ナス科野菜
　＜日本風＞ナス　＜外来風＞ピーマン
○十字花野菜
　＜日本風＞小松菜　＜外来風＞キャベツ
○傘形花野菜
　＜日本風＞ミツバ　＜外来風＞セロリ、パセリ
○菊花野菜
　＜日本風＞春菊　＜外来風＞レタス
○ネギ系野菜
　＜日本風＞万能ネギ、ニラ　＜外来風＞タマネギ

さて、メニューだがこんな感じ。
【日本風料理メニュー】
　・炊きたてご飯
　・微塵切りニラの味噌汁
　・水晒し超薄輪切りナス
　　　昆布出汁酢がけ
　・チリメンジャコと根三つ葉の軽い油炒め
　　　鰹節削りかけ
　・茹で春菊
　　　醤油味摺り黒胡麻和え
　・小松菜と細切り油揚げの煮浸し
　・木綿豆腐に万能ネギ微塵切り山盛り
　　　加熱胡麻油一気かけ

以上、あくまでも葉野菜中心。蛋白質食材は、大豆製品とチリメンジャコだけで、肉は一切使っていない。５系統の野菜の風味ミックスを和風で味わおうという主旨なので、肉を避けた訳である。ジャコが無い場合は、干物魚を軽く焼いて冷やしたものの身をほぐして使う手もある。魚を全く使わず、お浸しにしてもよい。そうすると、鰹節だけが魚由来だから、ほとんど精進料理に近くなる。もっとも、ネギ系の刺激が強烈。お寺さんの精進料理とは全く違うので、その呼び名はよした方がよかろう。
ともあれ、舌でなく、嗅覚で感じ取る喜びを得ることができるか否かが勝負の料理だ。従って、炊きたてご飯から立ち上がる湯気も重要なファクター。
まあ、その前に、料理を並べる過程で、自然と食欲が湧いてくるというのが、本来的な姿である。
はてさて、どうかな。
まあ、お試しあれ。
尚、主張が弱い野菜も選んだので、それを強いものに代替するのもアリ。そうすると、かなり気分が違ってくる。香り好きなら、楽しさが増す。苦手だと耐え難いかも。

【外来風料理メニュー】
　・薄切りバケット
　　　オリーブオイル添え
　・炒めタマネギ入りコンソメスープ
　　　パセリ微塵切り浮かべ
　・千切り蒸しキャベツ
　　　ザワークラウト風酢がけ
　・二つ割りピーマン胡椒味チーズ焼
　・刻みセロリ炒めとパセリ入りのオムレツ風卵焼
　　　クレソンの単純バター炒め添え
　・鶏胸肉と手千切りレタスのレモン風味炒め

こちらは、油の区別をしっかりと。パンに使うのは、エキストラバージンオリーブオイル。玉子焼きはバターのみ。鶏肉はキャノーラ油(菜種)。塩が上質なら、調理のスキルがなくても十分美味しくたべることができると思う。もちろん、葉野菜の香りが好きという前提がある訳だが。
尚、鶏肉は脂が少ない胸であってモモではない点に注意。もちろん、皮や脂は取り去る必要がある。(予め、肉を酒で揉んで塩を振っておくことをお勧めする。)言うまでもないが、先に鶏肉に熱を通すこと。熱が通ったら、始めて野菜を入れる。野菜は生でも食べれるのだから、決してグタグタになるまで炒めないこと。

ざっとご覧になればおわかりだと思うが、【日本風料理メニュー】も【外来風料理メニュー】も、肉魚の類が低価格品の部類なので、野菜が高騰すれば別だが、たいした予算は必要としない。

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