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素人が教授するハーブ入門[3:芹葉系]…


　芹系の香りは、水辺の清々しさを彷彿させる。
　続いて、緑豊かな野辺のイメージが湧いてくる。
　まさに疲れた頭への心地よい刺激剤。

↑(C) 素材屋小秋−季節の挿絵イラスト館−
 　アニス風味のお酒にしばし立ち寄ったが、本道のハーブに戻ろう。紫蘇系の葉の学びと同様なやり方で、芹系を学ぶことにしよう。但し、フレッシュな葉茎の香りだけを対象とする。乾燥品や種は扱わないので、ご注意されたし。
　　→　「1:紫蘇系」、「2:アニス風味酒」　[2009.5.20/27]

　「芹」と言えば、普通はハーブのイメージは無く、葉野菜の一種だ。芳香はそう強いものではないし、紫蘇と違って、その特徴的な香りを活かして薬味的に使うこともないからだ。しかも、大量に食べることが多い。
　ただ、癖がある野菜であることは間違いない。その理由は、かすかな苦味にある。他の春野菜でも苦味を感じるが、芹の苦味は独特。これが好きな人も少なくなかろう。と言っても、「良薬口に苦し」的な賞賛を浴びている訳ではないので、芹はご遠慮という人も少なくなさそうである。他にいくらでも野菜はあるのだから。

　当然ながら、芹類のハーブを賞味するということは、この手の苦味に直面するということ。かなりバリアは高い。
　従って、少しづつ、異質な苦味と香りに触れていくのがよさそうである。ステップ･バイ･ステップで進めば、慣れも生まれよう。

　早速、開始。

●ステップ１●　“和”の芹系野菜の葉茎茹で料理

　以下の野菜を茹でて、削り節と醤油など、ご自分の好きな味で食べてみよう。ここは準備体操のようなもの。わかっていても、意識的に、改めて味わってみることをお勧めする。
　　　・葉みつば: 香りが淡すぎ、癖もないから、ハーブの勉強にはならない。不要。
　　　・根みつば　　＞＞＞　(2008年6月3日)
　　　・芹　　＞＞＞　(2007年11月27日)
　　　・明日葉　　＞＞＞　(2008年10月7日)
　　　・人参の葉: 無理に試すことはない。胡麻和えは如何。　　＞＞＞　(2008年6月10日)
　上記すべてが苦手ということはなかろう。もしそうなら、芹系ハーブを楽しむのはあきらめるしかないだろう。しかし、刺身の飾りが好きなら一縷の望みはある。少量を薬味のように使えば、結構イケルのかも。
　　　・浜防風　　＞＞＞　(2008年9月30日)
　ついでながら、牡丹防風(1)もある。沖縄ではサクナとかチョーミーグサと呼ばれるハーブだ。(2)本土と違って肉料理の先進地域なので、先島辺りでは臭い消し用に使うことが多いようだ。今は、観光食材化しているようで、東京の沖縄料理店ではサクナとして登場することもあると聞く。ただ、一般には、健康食品「長命草」として知られている。


●ステップ２●　定番香味洋野菜の生食

　洋野菜というと、塗炭に、駄目な人がでてくる。そんな方は、無理して食べることはないが、少しは試してみたら如何。和野菜が平気なら、洋野菜も慣れれば美味しくなってくると思うのだが。
　洋野菜は、生で、そのまま味わおう。食べにくいようだったら、マヨネーズ、ドレッシング、ディップをつけてもよい。
　冬ならバーニャカウダーも嬉しいものだ。　→　「アクアパッツァのお勧め」　(2008年7月2日)
　　　・セロリ[Celery]: 茎　　＞＞＞　(2008年10月21日)
　　　・パセリ[Parsley]: 葉と茎　　＞＞＞　(2008年4月8日)

　尚、セロリは食べやすくしたものもある。セロリを食べなれない人はこちらがよいかも。売られているとは限らないが。
　　　・ミニセロリ: 小型化品(多分日本の品種改良品)
　　　・ホワイトセロリ: 癖ある香りの抑制品
　さあ、ここで、芹系の香りを楽しもうという気になったか確認すること。
　ＧＯということなら、次は、もう少し手をかけた料理をしてみよう。


●ステップ３●　セロリの中華風料理

　セロリの茎はスープや煮物に使うとよいが、セロリの香味だけでは物足りないので、この手の料理から始めない方がよい。目的は、あくまでも、セロリの効用を官能的に理解することだから。
　そうなると、最適なのは、中華風の炒め物料理。普通は、生姜や葱を入れ、片栗粉でトロミをつけて冷えないようにする料理だが、今回は、目的に合わせ、他の香りを入れずに作ろう。そして、セロリ風味を堪能する訳だ。
　■■■　イカとセロリの炒め物　■■■
　・鶏スープの素を少量の紹興酒で溶かし、塩･胡椒を振り、よく混ぜておく。
　・イカの冷凍ロール身を解凍し、筋肉繊維に直角に、一口大になるように切る。
　　(予め、イカの表面に格子縞の浅い切り込みを入れるとよい。)
　　(新鮮な生イカも冷凍も味はほとんど同じ。冷凍モノが廉価で便利。)
　・セロリの茎を筋に直角になるように、細切りする。
　　(気になる場合は、セロリの筋を取る。)
　　(切ると変色が始まるので、この作業を先に行わないこと。)
　・すぐに、フライパンでサラダ油を熱し、イカとセロリを同時に入れ混ぜながら強火で炒める。
　・炒まったと感じたら、味付け紹興酒をふりかけ、さっと混ぜれば完成。
　・熱いうちに頂こう。
　　(紹興酒のロックはどうか。)

　セロリの葉は捨てる人が多いようだが、すべて使おう。明日葉同様に、天麩羅にすれば食べやすいし、佃煮にもなる。しかし、ここでは、いかにもハーブらしい使い方をしてみよう。肉臭さがセロリで抜けてしまうことを実感できれば成功。肉、葉、汁のすべてでセロリ風味を堪能できれば満点。
　■■■　セロリ香味の蒸し豚　■■■
　・豚モモの塊を購入し、塩･胡椒を振り、揉みこんで、冷蔵庫で最低1時間保管。
　・皿にセロリの葉を敷き、肉を置き、さらにセロリの葉で覆う。
　・鍋に蒸し蓋を設置。水は少なめにして加熱する。
　・鍋から蒸気が出ている状態で、皿を入れ、セロリの葉の上から紹興酒を注ぐ。
　・あとはじっくり蒸すだけ。
　　(水が無くならないように注意すること。必要なら、湯を継ぎ足でばよい。)
　・皿を取り出して冷まし、肉を薄切りにして、辛子等をつけて頂く。
　・葉は、刻んで、ラー油等、好きな味つけをするとよい。
　・皿と鍋に残った液体も煮凝り風にして食べ尽くそう。
　　　-水分が多そうだったら少し煮詰めて適当な量にする。
　　　-塩･胡椒で味を調整する。
　　　-一度沸騰させ、火を止め、液体が静かな状態で粉ゼラチンを加え、よく混ぜる。
　　　-カップに注ぎ、粗熱がとれたら冷蔵庫で1時間以上冷やす。
　　　　(具を入れたいところだが、これはセロリ味の勉強だから、我慢。)

●ステップ４●　フレッシュ香菜の東南アジア料理

　さてここで、いよいよ異質な芳香に入ろう。多少はセロリに近そうと言えそうな、生の葉茎は3つある。
　　　・コリアンダー[Coriander]/香菜/パクチー　　＞＞＞　(2008年9月23日)
　　　・ワイルドセロリ[Wild Celery]/中国セロリ/スマリッジ[Smallage]
　　　・スープセロリ[Soup Celery]/芹菜: 軟化させたようなセロリ
　このうちでは、香菜[パクチー]は急速に入手し易くなっているし、束で売られているから、試すのには最適。もちろん、東南アジア風料理でいこう。
　この場合、不可欠なのが、調味料のナンプラー(魚醤)だ。信頼できるものを購入しよう。
　以下のいい加減な、“パクチー(香菜)＋ナンプラー”を用いた3品料理を作り、これがまあまあ美味しく食べれたなら、様々なハーブ料理に挑戦できる力があるということ。
　■■■　香菜卵焼　■■■
　　　・溶き卵に、ナンプラーと砂糖を少々加え、香菜微塵切りを入れ混ぜる。
　　　・塩･胡椒を振り入れ、軽く混ぜてから、フライパンで焼く。
　■■■　香菜ダレ厚揚げ　■■■
　　　・玉葱を微塵切りし、香菜は細かく切り混ぜる。
　　　・砂糖を少々加えたナンプラーで和え、レモン果汁を垂らす。
　　　　(チリ風味も欲しいところだが我慢。)
　　　・味を見て、必要なら、醤油を数滴落とすと食べやすくなる。
　　　・厚揚げをプライパンで軽く焼き、サイコロ状に切り、味付け玉葱･香菜を乗せる。
　■■■　蝦子麺焼ソバ香菜のせ　■■■
　　　・蝦子麺を購入。
　　　・鶏スープの素を湯で溶かしておく。
　　　・麺を湯に入れ、すぐに笊にとり、湯分を切る。
　　　・フライパンにサラダ油をとり、千切り生姜を入れ香ばしさを出す。
　　　　(芳香だけでは味に飽きがくるので、多少の刺激は必要である。)
　　　・モヤシを入れ炒める。
　　　・火が通ったら麺を投入する。
　　　・さらに、スープをかけ、麺をよくほぐしもやしと混ぜる。
　　　　(葱類が欲しいところだが、香菜だけに拘ろう。)
　　　・スープがなくなってきたら、ナンプラー、塩･胡椒、で味付け。
　　　　(ナンプラーばかりで単調と感じるなら、オイスターソースにしても。)
　　　・皿に麺を盛ったら、ザク切り香菜を山盛りかぶせる。
 　まあ、これにはよく冷えたビールか。


●ステップ５●　細生葉サラダ料理

　ここはサラダが好きな人のための項目。ただ、普通食べているグリーンサラダに、他のフレーバーを加えるような試し方ではなく、芹系ハーブの香りを愉しむもの。
　ただ、新鮮な葉モノが販売されているとは限らないので、たまたまハーブが手に入ったら食べるしかない。
　ここで使うのは、糸のような葉。対象は以下の2種類。言うまでもないが、同時利用は避けること。
　　　・ディル/蒔蘿(イノンド)[Dill]　　＞＞＞　(2008年10月28日)
　　　・フェンネル/茴香[Fennel]　　＞＞＞　(2009年3月10日)
　ディルはスモークサーモンについてくることがあるのでご存知かも。
　一方、フェンネルは種は有名だが、生葉は余り使われないようだ。ただ、それは、本土での話。
　沖縄ではイーチョーバーと呼ばれ、生葉は魚汁の臭み消しにしたり、サラダやお菓子に添えるそうだ。(3)
　那覇・牧志の公設市場辺りにあるテンプラ屋さんの“カタハランブー”(片側が重い) (4)は、サーターアンダギー同様のものだが、家庭では茴香葉入りになるのではないか。(安酒にイーチョーバーの種で香りをつけ飲む習慣もありそうだ。欧州のアニス酒の類推に過ぎぬが。)
　ということでサラダ料理だ。
　■■■　ディルかフェンネルの魚介サラダ　■■■
　　　・ディルならスモークサーモン薄切り購入。
　　　・フェンネルなら白身魚の刺身を購入。
　　　　(フェンネルの方が甘い感じがする。)
　　　・玉葱を薄くスライスし、水で晒す。(もちろん、晒さずという手も。好き好き。)
　　　・水を切って冷やしてあるレタスを大きく千切って皿に敷く。
　　　　(包丁は使わないこと。)
　　　・レタスの上に玉葱と魚を乗せ、ディルかフェンネルを千切ってふる。
　　　・好みでドレッシングをかける。
　　　　(オリーブオイルや、塩･胡椒だけでも素直な味。好き好き。)
　　　　(もちろん、レモン絞り汁や、バルサミコ酢で頂くと美味しくなる。)
　　　　 [！注意！](ワインビネガーは酢がきついので使わぬこと。開けたてでないものは香りも悪い。)
　　　・冷えたスパークリングワインで愉しもう。

●ステップ６●　パセリ微塵切りを生かした料理

　芹科ハーブの生葉茎の芳香を愉しむ調理の最後はパセリ。ただ、使うのはパセリではなく、イタリアンパセリ。チャービルという手もあるが。
　　　・イタリアンパセリ[Italian Parsley]: パセリは縮れ葉だが、これは平葉。
 　　　・チャービル[Charvil/仏Cerfeuil]: 若干、ピリッとする。
 　イタリアンパセリは微塵切りにして使うことが多いが、これに凝るなら調理器具も用意するとよい。拙宅は未購入だが、そのうちに。
　　　・Mezzaluna(半月型の包丁)(5)
　　　・Trita Prezzemolo(ハンドルを回してハーブを微塵切りにする小型の道具)(6)
　プロバンス料理でも、パセリと大蒜微塵切りソース“persillade”があるように、この手の道具は欧州ではどうしても必要になるのだと思う。当然ながら、イタリアではバジル用でもある。

　そこまで注力する必要はないが、ともかく、パセリと良質の食材でどれだけの味が出せるか試してみるとよい。食材の質が良ければ、簡単な調理にもかかわらず美味しいものができる。手順など余り気にせず、味を見ながら作ればよいのである。
　■■■　イタリアン風軽い豆スープもどき　■■■
　(肉料理をつけたら、スープ[Zuppa]でなくコントルノ[Contorno])
　　　・食材準備。
　　　　　　-グリーンピース(剥きたての新鮮なもの。時間がたつと硬くなる。冷凍品でも可。)
　　　　　　-パンチェッタ[Pancetta](生ベーコン)かプロシュート[Prosciutto](生ハム)
　　　・以下の材料すべてを鍋に入れひたひたの水を加え煮るだけ。分量は適当。
　　　　　　(すぐに火が通る。そうしたら弱火にして数分で完成。)
　　　　　　-豆(常温)
　　　　　　-生ハムの細切り
　　　　　　-大蒜の微塵切り
　　　　　　-イタリアンパセリ微塵切り
　　　　　　-良質なオリーブオイル　
　　　・必要なら、塩･胡椒で味を調整。
　　　　　　(肉の塩が出てきつく感じられたら砂糖を少々入れるとよい。)
　　　　　　(煮込みすぎると豆が軟すぎて美味しくなくなる。)
　　[!注意!]上記は柔らかい豆だから可能ということ。
　　　　　　サヤエンドウは硬いので、この手順は通用しない。
　　　　　　(どうせならサヤインゲンの方がよい。)
　　　　　　その場合は、先ず、生ハム、大蒜、パセリをオリーブオイルで炒める。
　　　　　　それに、サヤインゲンを入れひたひたの水で蓋をして弱火で煮る。(最低30分は必要。)
　■■■　ポルチーニのパスタ　■■■
　　　・食材準備。
　　　　　　-乾燥ポルチーニ
　　　　　　-パルミジャーノチーズ(チーズおろしが必要)
　　　・ポルチーニをひたひたの湯で柔らかくする。
　　　・微塵切り大蒜をオリーブオイルでよく炒める。弱火で。
　　　・香りがでてきたら細切りポルチーニを加えて軽く炒める。
　　　・ポルチーニの出し汁とパセリ微塵切りを加えて加熱する。
　　　・塩･胡椒で味を調整する。
　　　・水分量が減ったところで茹であがったパスタを入れてからめる。
　　　　(良質のパスタで。手作りの生が美味しいがパスタマシーンが必要となる。)
　　　・皿に盛って、チーズを振りかける。
　　　・気楽にワインでも傾けながら。
　・・・と言うことで、芹科の葉茎を使った料理のお勧めはここまで。
　尚、前回取上げたアニス[Anise]も芹科で、普通は種を使う。ただ、生葉も食べるそうだ。
　この他の芹科香味材の定番品しては、キャラウエー[Caraway]/姫茴香やアンジェリカ[Angelica]/西洋当帰がある。こちらも生葉が使えるそうだが、そこまで手を伸ばす必要はなかろう。

　とりあえずステップ６まで、生葉が楽しめたら十分。これで、香りがきつくなる「種」にも挑戦できる素地ができあがった筈。ただ、急がない方がよい。
　あくまでも初心者としての謙虚さを保って、徐々に香りに慣れていこう。

　--- 参照 ---
(1) 「ぼたんぼうふう」 跡見群芳譜
　　 http://www2.mmc.atomi.ac.jp/web01/Flower%20Information%20by%20Vps/Flower%20Albumn/ch5-wild%20flowers/botanbofu.html
(2) 「沖縄コンパクト事典 ボタンボウフウ」 琉球新報 [2003年3月1日]
　　http://ryukyushimpo.jp/news/storyid-42948-storytopic-121.html
(3) 「イーチョーバー」 おきなわ伝統農産品データベース
　　http://traddb.pref.okinawa.jp/dentou/showNousanbutsuGuest.do?action=action_Show&nousanbutsuid=16ityouba
(4) 「沖縄コンパクト事典 カタハランブー」 琉球新報 [2003年3月1日]
　　 http://ryukyushimpo.jp/news/storyid-40906-storytopic-121.html
(5) [Video]“How to Use a Mezzaluna”
　　http://www.ehow.com/video_2345333_use-mezzaluna.html
(6) 例えば、9.90EURだと、こんな商品。
　　[伊語]・・・ http://www.emmeshop.com/trita-prezzemolo-moulinex-acciao-inox-tritaprezzemolo-p-92.html
(セリのイラスト) (C) 素材屋小秋−季節の挿絵イラスト館−
　　http://www.koakishiki.com/sashie/index.html
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