「我的漢語」講座

第8回　野菜　2010.7.29

　折角、魚と果物の単語を見たから、野菜も眺めておこうか。

■野菜→蔬菜■
まず菜葉系だが、大陸由来系はそのまま。ただ、チンゲンサイは青梗菜の梗が欠落しているようだ。尚、ニラはメニューを見ると韮の草冠が省略されていることが多い。尚、芹は小型セロリかも。
　　空心菜[>>>]、白菜[>>>]、葱[>>>]、香菜[>>>]、芹菜[>>>, >>>]
　　チンゲンサイ→青菜、(黄)にら[>>>]→韭黄、タカナ類似→雪菜
　　油菜[>>>]は菜種だが、見かけは小青梗菜である。
一方、西洋系は見ればわかる。つまり覚え易い。ついでに、緑モノでないものもつけ加えておいた。
　　キャベツ[>>>]→巻心菜、レタス[>>>]→生菜
　　カリフラワー菜花、タマネギ洋葱
ホウレンソウもまあわかる。
　　菠菜[>>>]
香菜はハーブという感じなので、ついでに香辛系も見てみると、同じ。大とか生は自明か。
　　蒜[>>>]、姜[>>>]
　　ゴマ→芝麻　胡椒　辣椒[>>>]
　　 “椒”は地場の山椒だが、“胡”から来たのがコショウということ。
　　　それなら、“辣”ではなく“(吐)番”にするとピッタリだが。
　　　“芝”も“胡”の方が感じがでるのに。残念至極。

豆苗はモヤシと違って比較的最近日本で普及した野菜だ。少し豆も見ておこう。エダマメはズバリ感あり。ソラマメは知る人はそのままだが、空豆の当て字を使うこともあるので、忘れていたりして。インゲンは隠元和尚の到来ものだから、どうなっているか気になったが、あ～、成る程。泥鰌でなくサーベルか。
　　もやし→豆芽、えだまめ→毛豆
　　蚕豆[>>>]、いんげん[>>>]→菜豆/青刀豆　グリーンピース[>>>]→豌豆
スナックエンドウ的な甜豆もある。ところで、沖縄辺りで登場する四角豆はどうなのだろうか。

葉モノでない緑ものはピーマンだが、この手の外来系はだいたいわかる。小生はトマトは番茄かと思っていたがそうではないらしい。日本でも昔は野菜ではなく、砂糖をかけて食べる果物的なものと聞くが、そんな感覚があるのだろうか。
　　青椒、トマト→西红柿/番茄、茄子[>>>]

さて、次は瓜の系列。これはそのまま。ただ、きゅうりが胡瓜ではないのが難点。
　　南瓜[>>>]、冬瓜[>>>]、苦瓜[>>>]、きゅうり→黄瓜

根菜だが、これは全く違うので覚えるしかない。
　　だいこん[>>>]→萝ト、かぶ[>>>]→圆萝ト、にんじん[>>>]→胡萝ト
ただ、“人参甲鱼”という料理もある。药膳の朝鮮人参は同じ文字である。言うまでもないが、ニンジンとは全く違う種の野菜である。
　牛蒡の文字は同じだ。

芋系はまあなんとなく。馬鈴薯とか、甘薯とは言わないのだろうかだ。
　　じゃがいも[>>>, >>>]→土豆、さつまいも→红薯、さといも[>>>]→芋頭
そうそう、重要なものを忘れるところだった。トウモロコシ。黍ではなく米だ。スープ名でよくみかけるのでお馴染みの文字ではある。
　　玉米

最後に、山モノをあげておこう。この辺りは覚えていなくてもだいたい想像がつく。
　　たけのこ[>>>]→竹笋、しいたけ[>>>]→鲜菇、キクラゲ→黒木耳
　　エリンギ[>>>]→杏鲍菇/柱茸、フクロタケ→草菇、松茸菇[>>>]
まあ、茸の種類はいろいろだからよくわからないが。
　　姫松茸、蟹味菇、・・・。
そういえば、クワイ[慈菇][>>>]は草冠は付くがほとんど同じ文字だが、違う種類。

尚、新規モノはほとんど音で表現すると思っていたが、そうでもないらしい。さすが食にこだわる人達だ。アボガドは野菜としては扱われないようだが・・・。
　　アスパラガス[>>>]→芦筍、アボガド→牛油果

　ついでながら、野菜料理だが、小生は基本は青菜の煮込みではないかと見ている。京都弁の“焚いたん”である。
　基本となる青菜は青梗菜だろう。この場合、調理の実態は“炒”に近いと思うが、これを真似しても、日本の家庭ではたいしたものができない。火力が弱い上、湯通しをしないからだ。色は落ちるし、水分もとんでしまう。まあ、乾貝(干貝柱)とか、蟹肉と一緒に煮るのが無難なところ。
　その観点では、白菜がよいのだが、日本の場合は中華的要素を毛嫌いする。白菜の美味しさを味わうなら、新鮮なものより水分が少しとんだ古いものが上質だし、黒斑点付きは結構なものなのだが、どちらも不良品とされるからだ。
　それはともかく、調味が肝心。鸡油、蚝油辺りか。クリーム系がすきな人もいるか。こちらは、奶油だ。
　尚、本式の“炒”調理なら空心菜が合っている。大蒜か腐乳で。
　挽肉合わせ調味料入りのレトルトで、なんでも“麻姿”という風潮もあるが、これは一寸。小生は、“麻姿茄子”は和風中華と感じた。茄子を生かすなら“麻”味ではなく、甜麺醤系ではないか。そして、皮は剥いて使うべきでは。

　　餐庁、茶館、点菜、海鮮、果物と見てきたから、これでなんとか簡体字記載のメニューを見て判断できそうな気分になってきた。といっても、「民以食為天」の世界に素直に入っていけるとは思えないが。

　と言うことで、第八回はこれまで。
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